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LUGL I O - AGOSTO 2023 / 11 51 #SOMMARIO 15 Editoriale / Nel bene e nel male 18 Infoflash / Ultime news 22 Alluvione / Faticosa ripartenza 29 Nuova campagna / Focus sulla bontà 35 Alcol / Sì, no, poco 37 Consumo / Invito alla moderazione 39 Low-no alcol / Meno, ma con gusto 43 Tendenza / Bicchieri più sobri 46 Birra / Carattere nostrano 51 Aperitivo / Non chiamiamolo happy hour 54 In laboratorio / Drink gelato 60 In vetrina / Piccoli, buoni e belli 29 60 35
12 / LUGL I O - AGOSTO 2023 67 Legge di Bilancio / Nuove regole 73 Mostra / Cibo sotto la lente 81 Faq / Lo yogurt 84 La torta del cuore / Vesuviella 90 Materia prima / Simbolo dell’estate 96 La scheda / Frutto vitaminico 98 Idee con / Eccellenze del territorio 101 Anteprima Host / Zoom sul fuoricasa 104 Dall’estero / Gelato in festa 106 Ristorazione / Attorno alla tavola 108 Aziende / I contatti 73 90 98 84
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 15 Nel bene e nel male. Secondo recenti sondaggi, il gelato artigianale è amato e consumato dal 93 per cento degli italiani. L’estate turistica è partita alla grande, il consumo del dolce freddo per eccellenza vive un momento “magico”. Però il caro gelato impazza su tutti i media. Inchieste, articoloni, mancano solo le interrogazioni parlamentari, ma siamo fiduciosi. E invece sui social imperversa il “free for all” come nelle più classiche risse da saloon. Colleghi contro colleghi, gelatieri contro gelatieri, gelatieri contro giornalisti, consumatori all’assalto con insulti per tutti. Ora, è evidente che l’aumento medio del prezzo del gelato artigianale è avvenuto un po’ ovunque e con picchi considerevoli. Tutto giustificato da un’impennata dei costi, senza precedenti; prima energetici, poi delle materie prime e del packaging. Anche al supermercato sta avvenendo una costante e “giornaliera” corsa ai rincari. A piccole gocce, magari pochi centesimi per volta, per assuefare il consumatore. Impensabile per un gelatiere avviare la stessa procedura… un cono oggi a 2,50, domani a 2,55, dopodomani a 2,60. Quindi? Non esistono risposte facili a domande difficili. Forse, con il senno di poi, sarebbe stato saggio ritoccare i prezzi, mantenuti colpevolmente per decenni troppo bassi, specialmente rispetto ai prodotti industriali, in anni di “vacche grasse”, nei quali l’adeguamento progressivo avrebbe avuto un impatto meno roboante. Non resta che resistere, proporre qualità e migliorare, dove possibile, il servizio. Magari, provare a condividere operazioni comuni di difesa e sostegno al gelato artigianale. Noi ci stiamo adoperando da anni. La copertina del numero di luglio presenta l’immagine e il QR code che rimanda al video della campagna promozionale di questi mesi. Tanti ci sostengono e ci aiutano. Altri... Buona estate! #EDITORIALE FRANCO CESARE PUGLISI Direttore Editoriale
18 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Filosofia sostenibile Icam Cioccolato ha annunciato la sua adesione all’UN Global Compact prendendo parte al programma attività coordinato dalla rete italiana, l’UN Global Compact Network Italia (UNGCN Italia), struttura operativa per le aziende che si impegnano a sviluppare azioni volte alla sostenibilità. “I principi del Global Compact Network rispecchiano profondamente la cultura della nostra azienda” ha dichiarato Sara Agostoni, Chief Sustainability Officer di Icam. L’azienda da cinque anni si impegna per promuovere attivamente l’Agenda degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile fissati dalle Nazioni Unite per il 2030. Il benessere aziendale è uno dei traguardi che Bravo si è posta per il 2023. Vivere al meglio le ore trascorse in ambito lavorativo, infatti, porta benefici non solo all’individuo, ma anche alla produttività. Il primo passo è stato quello di creare un Comitato Strategico Interno con il compito di ascoltare e rispondere alle istanze del personale. In secondo luogo sono state concretizzate le modalità per ascoltare e rispondere alle richieste, ad esempio l’istituzione di due MiB, Mediatori interni Bravo, aventi lo scopo di raccogliere proposte o criticità; e l’ufficializzazione della B.Box, una cassetta postale dei suggerimenti che stimoli la condivisione e la circolazione di idee. Futuro sereno Grande successo per l’edizione argentina della Copa de Oro, svoltasi il 7 giugno scorso a Córdoba, nell’ambito della Fiera FITHEP Expoalimentaria; organizzata dall’Associazione dei Gelatieri Artigianali e Produttori Affini (AFADHYA), insieme alla Federazione dei Pasticcieri, Gelatieri, Pizzaioli e Alfajoreros (FTPSRCHPYA) con il supporto della Mig - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone. Oltre cento gelatieri si sono sfidati nella preparazione del mantecato al gusto cioccolato fondente a base acqua. Il vincitore è stato Gerardo Pozo, gelatiere di 34 anni della città di San Juan che a novembre, alla Mig, parteciperà alla finale del 53esimo concorso Coppa d’Oro. La giuria era composta da rappresentanti argentini del settore e presieduta dal maestro gelatiere Antonio Mezzalira, designato dalla Mig. CONCORSI GEMELLATI Alice Fumagalli è la new entry nel team Debic, di cui fa già parte Antonio Cuomo, nel ruolo di Culinary Advisor Bakery. L’obiettivo, grazie alla sua pluriennale esperienza nel settore, è quello di portare nel team freschezza, innovazione e la costante attenzione alla formazione, da sempre di grande importanza per l’azienda. Debic, infatti, negli anni ha ampliato sempre più la sua offerta di dimostrazioni, training e corsi di approfondimento, cercando di rendere il programma di formazione ricco e completo. La principale novità di quest’anno è l’ideazione di esclusivi training presso il proprio laboratorio; gli argomenti trattati saranno “L’importanza del burro in pasticceria” e “I lievitati: un must have”. Sempre al passo #INFOFLASH
22 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Quasi 40mila sfollati, 350 milioni di metri cubi d’acqua caduti nell’area più colpita che copre 800 km quadrati, 100 comuni coinvolti; 23 corsi d’acqua esondati, altri 13 che hanno visto il superamento del livello d’allarme, migliaia di frane, di cui 376 le principali, tra collina e montagna. Sono i dati della Protezione Civile del 24 maggio. In soli diciassette giorni sono caduti 4,5 miliardi di metri cubi d’acqua. La concomitanza di tre eventi atmosferici importanti hanno provocato la disastrosa alluvione. Faticosa ripartenza iStockphoto DUE TESTIMONIANZE COME VOCE DI TUTTI COLORO CHE HANNO SUBITO GRAVI DANNI PER GLI EVENTI METEOROLOGICI ESTREMI CHE HANNO MESSO IN GINOCCHIO ALCUNE PROVINCE DELL’EMILIA-ROMAGNA d i ALESSANDRA PON I
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 23 Il 2 e il 3 maggio si sono registrate le prime intense precipitazioni che hanno coinvolto in maniera particolarmente dura le province di Bologna e Ravenna, con picchi di “altezza di pioggia” fino ai 200 millimetri. Viene disposta l’evacuazione nel comune di Faenza a scopo precauzionale per l’esondazione del fiume Lamone. Le piogge del 9 e 10 maggio hanno saturato la capacità di assorbire acqua del suolo, troppo arido dopo il lungo periodo di siccità; questo fattore ha aggravato la terza ondata di maltempo della settimana successiva. GELATERIA DISTRUTTA “Abbiamo potuto spalare il fango e sistemare il locale soltanto grazie ai volontari, tanti ragazzi che si sono presentati per aiutare, oltre a parenti e amici. Abbiamo avuto una compatta solidarietà da parte della gente comune”. Parla Sabrina Tronconi, titolare insieme a Chiara Castellari della gelateria Zero Gradi, a Faenza. Hanno avuto il negozio e il magazzino allagati, macchinari costosi distrutti, le materie prime rovinate. Hanno lavorato quattordici ore al giorno per poter riaprire dopo solo quindici giorni contando esclusivamente sulle proprie forze, senza poter ricevere ancora nulla da istituzioni o organizzazioni; solamente sei bottiglie d’acqua il secondo giorno da parte di Emergency. L’attività andava ripristinata il più presto possibile in quanto maggio, giugno e luglio sono i mesi di lavoro più importanti. LAPAROLAA Sebastiano Caridi, titolare dell’omonima pasticceria di Faenza TUTTO SOMMERSO Grande impatto mediatico ha avuto la situazione catastrofica in cui si è ritrovata l’azienda Unigrà, importante realtà industriale del nostro settore, completamente sommersa da metri d’acqua e fango nel proprio polo produttivo di Conselice in provincia di Ravenna. Attraverso interventi di recupero autofinanziati, si sta tornando lentamente alla normalità. complesso industriale Unigrà di Conselice Pasticceria Caridi
24 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Violenti nubifragi ed esondazioni in Emilia-Romagna e alte Marche si sono verificati anche il 16 e 17 maggio a causa del ciclone che dal Tirreno è risalito nella Penisola scontrandosi con gli Appennini e rimanendo imprigionato per molto tempo fra due aree di alta pressione sul Centro Italia. Con l’aggravante che il mare agitato dai forti venti sulla costa ha impedito il deflusso delle acque verso l’Adriatico. “I terreni erano già saturi e non hanno potuto assorbire l’acqua in eccesso che scorrendo in superficie ha aggravato le piene di tutti i fiumi” si legge nel comunicato Ansa del 18 maggio. PASTICCERIA RICOSTRUITA L’alluvione ha colpito anche la pasticceria di Sebastiano Caridi, maestro pasticciere che fa parte di Ampi. L’esondazione del fiume Lamone ha causato ingenti danni all’intero laboratorio di Faenza. Il locale era completamente da rifare, dagli arredi alla strumentazione; i danni si aggirano intorno al milione di euro. Con i pochi macchinari rimasti Sebastiano ha ideato un dolce che rappresentasse il fango che aveva invaso la sua terra. “Noi abbiamo riaperto il 9 giugno, siamo riusciti in tempi record. - ha detto Claudia Vilasi, moglie di Sebastiano Caridi - Abbiamo avuto tanto aiuto dai privati, anche da persone che non conosciamo e di altre regioni. I pasticcieri di Ampi Stefano Laghi e Silvia Federica Boldetti hanno organizzato una raccolta fondi per aiutarci e Sebastiano è molto riconoscente”. Per ora non hanno ancora ricevuto niente dalle istituzioni e soprattutto nessuna indicazione su come procedere. LAPAROLAA La Romagna è invasa dal fango e si contano quasi nove miliardi di danni. Le aree allagate sono vastissime, in particolare le province di Bologna, Forlì-Cesena e Ravenna. Il 16 maggio la via Emilia viene inondata dall’acqua. Sul fronte rimborsi c’è ancora tanta confusione e incertezza. Le imprese di grandi dimensioni generalmente sono tutte assicurate contro gli “eventi catastrofali” come alluvioni e terremoti, invece i privati e le piccole-medie attività sono oggi ancora sotto assicurate, si parla infatti solo di un 2-3 percento di contratti stipulati. IL 23 MAGGIO IL CONSIGLIO DEI MINISTRI DELIBERA L’ESTENSIONE DELLO STATO DI EMERGENZA Pasticceria Caridi Pasticceria Caridi
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 29 PuntoIT è scesa di nuovo in pista a sostegno del gelato artigianale con il progetto di comunicazione all’insegna del claim “Qual è l’ingrediente fondamentale delle cose buone?”. Con questa domanda si apre, infatti, lo spot costruito con una sequenza di situazioni spensierate di vita quotidiana, da un selfie fra amiche a un bacio tra innamorati, che culmina alla fine con un brindisi gioioso con coni gelato al posto delle classiche flûte di spumante. Il “dolce freddo” è suggestivamente associato a momenti piacevoli, occasioni di incontro che diventano ancora “più buoni” grazie proprio al gelato. L’iniziativa, trasversale per tutto il comparto, ha ottenuto il patrocinio di tredici associazioni di categoria, sette fiere internazionali e cinquanta brand sponsor della filiera tra macchine, attrezzature, arredi, vetrine, ingredienti e accessori. Una compatta adesione che conferma l’importanza e l’attenzione riservate a questa iniziativa, giunta al quarto anno, in un periodo in cui la gelateria artigianale sta subendo la morsa del rincaro dei costi delle materie prime e l’agguerrita concorrenza del comparto industriale. LE IMMAGINI PUNTANO ALL’INCLUSIONE, SENTIMENTO ATTUALE E IMPORTANTE AI GIORNI NOSTRI FOCUS SULLA BONTÀ LA NUOVA CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE A FAVORE DEL GELATO ARTIGIANALE, PROMOSSA DA EDITRADE, FA LEVA SULLE “COSE BUONE” DELLA VITA d i FEDER I CA SERVA 1 2 4 3 1. L’ANCORA - Santa Maria di Castellabate (SA) 2. VIEL - Mlano 3. GELATERIA BUONOCORE - Capri (NA) 4. TUTTI I GUSTI+1 - Ferno (VA)
30 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Il target a cui si rivolge è molto ampio, dai bambini agli adulti, ma con un taglio particolare sui giovani che in famiglia, tra amici o con il partner condividono un momento felice. La caratteristica della campagna 2023 è di avere uno sguardo aperto e inclusivo dal piglio attuale e fresco che viene declinato nello spot televisivo, nelle inserzioni per la carta stampata, nell’attività social e nel materiale di merchandising. VALORE EMOTIVO Il claim e la campagna di comunicazione sono stati curati dall’agenzia OnIdea Adv. L’obiettivo è evidenziare al consumatore la qualità del gelato artigianale in quanto buono, genuino, italiano, ma anche la sua capacità di suscitare emozioni. Dopo la prima campagna lanciata nel 2020 in piena pandemia puntando sulla promozione del turismo nel nostro Paese, sono seguite le due successive incentrate sulla sostenibilità e sull’unicità del gelato artigianale per arrivare quest’anno all’accostamento “cose buone” e “dolce freddo”. Annunciata da una conferenza stampa online l’8 giugno, la campagna è partita con la messa in onda dello spot in tutti i canali di Food Professional Network e poi con il suo passaggio su quattro reti Mediaset (TgCom24, Cine34, Iris, Top Crime) dal 25 giugno al 4 luglio. Nel primo giorno dell’estate, 21 giugno, è stata pubblicata la pagina pubblicitaria su la Repubblica, replicata il 26 giugno su Il Giorno, La Nazione, il Resto del Carlino. Si è stimato che tra spot e pagine pubblicitarie siano stati raggiunti oltre 23 milioni di consumatori. In contemporanea si è sviluppata un’intensa attività social sui principali canali, FaceBook, Instagram, Twitter, veicolata dalle simpatiche immagini dei gelatieri aderenti all’iniziativa. QUASI UN ITALIANO SU DUE FRA GLI ADULTI È VENUTO IN CONTATTO CON LA CAMPAGNA
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 31 NON SOLO IN ITALIA Allegate ai numeri di maggio-giugno e luglio-agosto della rivista puntoIT sono state spedite le locandine in tutta Italia. Come l’anno scorso, inoltre, è stata realizzata la versione in lingua tedesca da distribuire in Germania tramite la rivista puntoDE di maggio-giugno. Su richiesta i gelatieri possono ricevere lo speciale kit di merchandising composto da quattro locandine e quattro magliette. Sono stati scelti sei concetti ai quali associare il gelato artigianale; ossia piacere, amicizia, allegria, condivisione, dolcezza, amore che sono diventati i sei hashtag della campagna. Nello spot si susseguono in sequenza, mentre ne sono stati selezionati quattro per realizzare l’inserzione pubblicitaria, la locandina e la maglietta. In ogni mezzo di comunicazione è presente il pay off “Gelato Artigianale buono per tutti!” accompagnato dalla pallina di gelato “green”, considerata ormai il simbolo a favore del gelato artigianale. INQUADRANDO CON LO SMARTPHONE IL QR CODE SI PUÒ VISIONARE LO SPOT IL GELATO FA DA COLLANTE IN TANTE SITUAZIONI E OCCASIONI LIETE DI INCONTRO #PIACERE #AMICIZIA #ALLEGRIA #CONDIVISIONE #DOLCEZZA #AMORE
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 35 37 #CONSUMI INVITO alla moderazione 39 #BERE MODERATO MENO, ma con gusto 43 #TENDENZA SOBER BICCHIERI più sobri 46 #BIRRA CARATTERE nostrano 51 #APERITIVO Non CHIAMIAMOLO happy hour 54 #RICETTE DRINK gelato ALCOL... SÌ, NO, POCO I consumi di bevande alcoliche sono tornati ai livelli pre-pandemia, ma in controtendenza il mercato di quelle analcoliche e a basso tasso alcolico è in crescita Kelly Sikkema on Unsplash
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 37 INVITO alla moderazione Il 19 aprile 2023 era l’Alcohol Prevention Day durante il quale sono stati illustrati i dati dei consumi di alcol in Italia nel 2021 d i SAMANTA ALESS I SBALLO ALCOLICO I binge drinker, le persone che assumono quantità smodate di alcol in un intervallo di tempo ristretto allo scopo di ubriacarsi, erano tre milioni e mezzo nel 2021, soprattutto maschi di tutte le età, di cui 83mila minorenni; anche in questo caso si nota una decrescita rispetto all’anno precedente, con l’eccezione del numero di donne che rimane stabile. Anche coloro che hanno consumato alcol provocando un danno alla loro salute a livello fisico o mentale sono diminuiti (750mila) rispetto al 2020. Tuttavia a decrescere sono ancora una volta gli uomini e non le donne. L’Osservatorio Nazionale Alcol dell’ISS, come ogni anno, ha rielaborato i dati Istat in occasione dell’Alcohol Prevention Day. I consumi di alcol in Italia sono tornati ai livelli pre-pandemia, ma con una criticità; evidenziano la crescita dell’esposizione al rischio da parte delle donne, dei giovani e degli anziani. I dati raccolti portano a consigliare un consumo sempre accorto e moderato delle bevande alcoliche. Sono 36 milioni i consumatori di alcol in Italia, dei quali dieci milioni e mezzo di maggiorenni che hanno bevuto alcol quotidianamente. Nel 2021, 7,7 milioni di italiani di età superiore a 11 anni, pur in diminuizione rispetto al 2020, hanno assunto quantità di alcol tali da esporre la propria salute a grave rischio. Tra questi preoccupano soprattutto i giovanissimi, circa un milione e 370mila tra gli 11 e i 25 anni, di cui 620mila sono adolescenti minorenni. Anche le donne, circa 2,5 milioni, sono attratte dall’alcol, con punte massime di consumatrici a rischio del 29 per cento tra le minorenni di 16-17 anni. Infine, altra fascia che preoccupa è quella degli anziani. I VALORI SONO BEN DISTANTI DAL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI DI SALUTE SOSTENIBILE DELL’AGENDA 2030 DELLE NAZIONI UNITE #CONSUMI Michael Discenza on Unsplash
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 39 La tendenza a un maggior consumo di bevande a basso o nullo contenuto alcolico sta attraversando il mercato dei drink. E promette di condizionarlo per i prossimi anni. Un gin analcolico o una birra con pochi gradi di alcol è una richiesta sempre più frequente al bancone dei bar, come tra gli scaffali dei supermercati in Italia e non solo. Lo studio di Areté per la DG Agri della Commissione UE sul mercato delle bevande “low/no alcohol” getta uno sguardo allargato all’Europa e al mondo. Mentre il mercato delle birre analcoliche o a bassa gradazione è già piuttosto consolidato nella maggior parte degli Stati UE, quello degli altri prodotti “low/no alcohol” è solo agli inizi. Un mercato che Areté ha stimato per l’UE in circa 2,5 miliardi di litri e 7,5 miliardi di euro, in gran parte coperto dalla birra. La parte vino si attesta a 322 milioni di euro e quella dei distillati e liquori senza alcol a circa 168 milioni di euro. Tra i Paesi UE che trainano il mercato vi sono Francia, Spagna, Germania e Belgio, mentre fuori dall’UE i mercati vivaci sono soprattutto l’australiano e l’americano, con un valore stimato rispettivamente di circa 2 miliardi e 1 miliardo di euro. IN AVANTI VINI E DISTILLATI Se la birra è di gran lunga il prodotto più venduto, in alcuni Paesi sta aumentando anche il consumo di vini dealcolizzati e versioni a gradazione ridotta dei distillati più diffusi. Pur rappresentando ancora una nicchia, è notevole lo sviluppo rilevato negli ultimi anni per questa tipologia di prodotti. Secondo Enrica Gentile, Project Manager per il progetto UE di Areté, le attese per i prossimi anni sono di crescite complessive a due cifre, in particolare per vino e superalcolici. MENO ALCOL, MA CON GUSTO SEPPURE DI NICCHIA, IL MERCATO DELLE BEVANDE ANALCOLICHE E A BASSO TASSO ALCOLICO È IN CRESCITA IN ITALIA E IN EUROPA #BEREMODERATO Micheile Henderson on Unsplash
40 / LUGL I O - AGOSTO 2023 In Italia il comparto delle alternative “low/no alcohol” sta muovendo i primi passi. Lo studio Areté stima in circa 8 milioni di euro il mercato italiano delle bevande “low/no” alternative ai superalcolici nel 2021. Cifre ancora più ridotte per i vini aromatizzati, rappresentati principalmente dalle alternative al Vermouth, mentre se la cava un po’ meglio il vino parzialmente dealcolizzato. I dati fanno però intravedere un aumento nei prossimi anni (+23 per cento), in linea con le aspettative di molti operatori che vedono in questo mercato un grande potenziale per raggiungere nuove categorie di consumatori, ad esempio chi non beve alcolici per motivi religiosi, e allinearsi a trend di consumo ormai consolidati, quali la preferenza per prodotti più salutari. PIÙ QUALITÀ Nello studio viene dato grande spazio anche all’esperienza e alle aspettative. Mentre la birra analcolica o a bassa gradazione è ormai familiare alla maggior parte dei consumatori, nei confronti delle versioni “low/no alcohol” di altri alcolici, quali il vino o i distillati, lo scetticismo iniziale nasceva principalmente dal timore della bassa qualità di tali bevande. Questa diffidenza pare che abbia stimolato i produttori a investire nello sviluppo di nuove tecniche produttive per migliorare la qualità organolettica. Oggi ben il 59 per cento dei consumatori dell’UE dichiara un atteggiamento positivo e di curiosità nei confronti di queste nuove bevande. La normativa attuale è uno degli aspetti critici, con impatti anche sull’andamento di mercato. A oggi non esiste una definizione legale di “bevanda alcolica” nella legislazione alimentare dell’UE e il quadro normativo per i prodotti di questa categoria può variare in modo significativo da un Paese all’altro e tra prodotti diversi, così come la possibilità di commercializzare versioni alcohol free o a ridotta gradazione alcolica. Lo studio si sofferma sul tema dell’etichettatura, sul quale sarà necessario lavorare per garantire maggior chiarezza a consumatori e operatori, senza trascurare le istanze di chi vuole tutelare le produzioni tradizionali. Meritt Thomas on Unsplash Monika Grabkowska on Unsplash
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 43 Mocktail e birre analcoliche piacciono sempre più a giovani e giovanissimi. Nonostante i dati preoccupanti dell’Osservatorio nazionale alcol sui consumi di alcolici in Italia, si nota una certa tendenza tra i Millennials e soprattutto tra la Generazione Z a bere in modo più sobrio. Sobrio è, infatti, l’aggettivo chiave che spiega il comportamento attuale che sta portando a una diversa relazione con l’alcol. L’orientamento verso drink con una bassa o nulla gradazione alcolica rientra nel Sober Curiousity Movement, trend che si è sviluppato oltreoceano e che esalta uno stile di vita improntato alla moderazione per ragioni di benessere fisico e mentale. Abbracciare questo stile comporta una maggiore attenzione alle scelte e alle proprie abitudini per stare meglio. P R E D I L I GE R E L’ I ND I S P E N S A B I L E Come evidenzia il Rapporto Coop 2022, tra gli italiani si è diffuso il desiderio di rinunciare al superfluo per garantirsi l’essenziale, quindi meno spese voluttuarie per puntare a ciò che serve veramente. Cibo e salute restano centrali per il benessere psicofisico e determinano precise scelte di consumo, anche per far fronte all’aumento dei prezzi. Scelte che significano vivere in modo più sobrio, senza alcol, ma non senza esperienze di gusto e socialità. B I C C H I E R I P I Ù S O B R I S I S TA D I FFONDENDO T RA ALCUN I GIOVAN I I L T REND SOBER CUR IOS I T Y CHE SOS T I ENE UN CONSUMO MI SURATO D I ALCOL PER MIGL IORARE I L PROPR IO BENES SERE #TENDENZASOBER Rawpixel.com on Freepik Kireyonok Yuliya on Freepik
44 / LUGL I O - AGOSTO 2023 L A S P I N T A D A U N L I B RO Il termine Sober Curiousity è stato impiegato dalla giornalista e opinion leader Ruby Warrington nel 2018. Il libro e i podcast “Sober Curious” dimostrano come l’alcol sia una debole imitazione della gioia, dell’ispirazione, della fiducia e del senso generale di vitalità che può essere generato solo dall’interno di sè e offrono al tempo stesso una panoramica sommaria, ma incisiva dei vari aspetti positivi quando si smette di bere. Il libro successivo, “The Sober Curious Reset”, vuole aiutare a capire i motivi che spingono a bere e a realizzare un cambiamento veramente sostenibile per vivere con più consapevolezza e benessere. Essere più moderati nel consumo di alcol o astenersi del tutto evita i problemi di salute correlati al bere troppo e influisce positivamente sulla memoria, sul sonno, sull’energia e quindi anche sulla fiducia in sé stessi. Inoltre, favorisce una relazione più responsabile con vini e bevande permettendo di fare scelte equilibrate che contemperino brindisi con bollicine in occasioni speciali e drink analcolici per serate tra amici. Per baristi e bartender si apre il campo per la ricerca di prodotti e la sperimentazione di ricette che soddisfino le richieste di chi simpatizza per il Sober Curiousity Movement e desidera comunque esperienze del bere originali. La scelta di offrire birre, vini, distillati “no/low alcohol” di provenienza locale favorisce la scoperta di piccoli produttori e anche la sostenibilità del territorio. Lo studio degli abbinamenti e delle quantità di ingredienti stimola la creazione di nuovi cocktail o la rivisitazione di alcuni già noti per regalare profumi e sentori di gusto inediti e accattivanti. L A MOD E R A Z I ON E N E L B E R E POR T A B E N E F I C I A L L A S A L U T E F I S I CA E ME N T A L E S I FA S T R A D A U N A CON V I V I A L I T À P I Ù R E S PON S A B I L E Freepik depositphotos depositphotos
46 / LUGL I O - AGOSTO 2023 La produzione di birra l’anno scorso ha raggiunto quota 18,4 milioni di ettolitri avanzando sul 2021. Anche i consumi interni hanno superato i limiti precedenti aumentando del 6 per cento, a fronte di una crescita della produzione nazionale del 3,3 per cento. Questa è la radiografia, presentata recentemente a Roma, dell’Annual Report 2022 di AssoBirra che monitora lo stato di salute del comparto birrario italiano. L’incremento dei consumi dipende in buona parte dall’aumento delle importazioni di birra che vedono una crescita del 10 per cento, a discapito delle produzioni nazionali. La birra si inserisce nella filiera agricola, ma le materie prime disponibili in Italia coprono solo il 40 per cento del fabbisogno. Il dato relativo alla produzione autoctona di malto si attesta sulla stessa linea di quello del 2021. FILIERA ITALIANA Si sono avviate scelte di investimento per aumentare la produzione di malto d’orzo nell’ottica di un percorso che dovrebbe condurre a una birra completamente italiana. Un prodotto nostrano non solo come processo produttivo, ma anche in tutte le sue materie prime. 7,8 MILIONI DI ETTOLITRI DI BIRRA, BEVUTA IN ITALIA, PROVENGONO DALL’ESTERO, IN AUMENTO RISPETTO AI 7,1 MILIONI DEL 2021 CARATTERE NOSTRANO IL SETTORE BRASSICOLO ITALIANO HA CHIUSO IL 2022 CON NUMERI SUPERIORI AGLI ANNI PRECEDENTI LA PANDEMIA. È QUELLO CHE EMERGE DAL RECENTE REPORT DI ASSOBIRRA #BIRRA d i MAR I NA SELLA
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 47 PATRIMONIO RECENTE Rispetto ai Paesi dove la birra rappresenta una tradizione storica la cultura della birra in Italia è giovane; si è sviluppata negli ultimi quindici anni insieme alla cultura alimentare che acquisiva una nuova consapevolezza. DECISIONE CONTRASTATA L’Unione Europea ha approvato all’inizio del 2023 la risoluzione dell’Irlanda di adottare le etichette che mettono in guardia sui rischi per la salute conseguenti all’assunzione di prodotti alcolici. La decisione è stata autorizzata nonostante i pareri contrari di altri stati membri come Francia, Spagna, Portogallo e l’Italia stessa, in quanto eccessiva. In Italia è una bevanda consumata ai pasti e nei momenti di socialità, con gli amici, dall’aperitivo alla partita di calcio. Negli ultimi anni, spiega Alfredo Pratolongo, presidente di AssoBirra, è cresciuta la cultura birraria degli italiani che sono diventati consumatori sempre più competenti, curiosi e attenti alla qualità, in grado di scegliere tra i differenti stili. La birra artigianale non è più un fenomeno di nicchia, ma è ormai parte consolidata del patrimonio del made in Italy, strettamente legata ai prodotti agricoli del territorio. Le due caratteristiche che distinguono la birra, leggerezza del gusto e basso contenuto alcolico, favoriscono la moderazione. Bere birra a tavola è una consuetudine per gli italiani che rappresentano il popolo con il più basso consumo di alcol pro capite in Europa. Per questo è considerata controproducente la decisione del Governo irlandese di applicare le “warning label” su tutte le confezioni di bevande alcoliche. “LA BIRRA NEGLI ULTIMI QUINDICI ANNI È DIVENTATA BEVANDA DA PASTO NONCHÉ VERO E PROPRIO SIMBOLO DI SOCIALITÀ” A l f r edo Pr a t o l ongo , p r es i den t e d i AssoB i r r a iStockphoto Claude Piche on Unsplash
48 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Un problema che ostacola i produttori è il fatto che la birra in Italia sia l’unica bevanda da pasto gravata da accise. La produzione italiana è sfavorita rispetto a quella estera che gode, come nel caso della Germania, di accise anche quattro volte inferiori. Il decreto Mille Proroghe 2023, a fronte delle richieste da parte di AssoBirra, Unionbirrai e Coldiretti, ha ripreso la norma che mitiga l’aumento delle accise a 2,97 euro, l’aliquota ridotta per i prodotti alcolici, in particolare per la birra. Il settore brassicolo è orientato verso la sostenibilità che si sostanzia nella riduzione dell’impatto di CO2, dei consumi idrici e del packaging; molte aziende del comparto hanno avviato programmi di azzeramento delle emissioni. La birra è uno dei prodotti alimentari di cui già si riesce a calcolare l’impronta di carbonio. Altra tendenza è la crescita della popolarità delle bevande low o no alcol; la birra analcolica è apprezzata soprattutto dalle donne. EXPORT IN AUMENTO I consumi di birra italiana sono in crescita nel Regno Unito (+48,2 per cento dell’export complessivo) e negli Stati Uniti (+9,1 per cento); in Francia e Paesi Bassi (+4,3 per cento ciascuno), Albania (+4,2 per cento) e Australia (2,7 per cento). È sempre più fondata la tendenza di considerare la birra come bevanda che possa perfettamente abbinarsi ai piatti dell’alta ristorazione e come importante ingrediente nella preparazione di pietanze. Infatti a sostegno dell’attuale pensiero appaiono nel Report gli autorevoli interventi della Federazione Italiana Cuochi e di JRE - Jeunes Restaurateurs. Del resto la produzione brassicola italiana è percepita all’estero un’eccellenza agroalimentare, come è dimostrato dal valore delle esportazioni. NEL 2022 L’INCIDENZA DEI COSTI DI MATERIE PRIME ED ENERGIA SUL VALORE DELLA PRODUZIONE È AUMENTATA PER I BIRRIFICI MEDIAMENTE DEL 50 PER CENTO Jon Parry on Unsplash Roberta keiko Kitahara Santana on unsplash
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 51 Rito, momento di condivisione e socialità. L’aperitivo rispecchia un modo di essere e può diventare uno strumento di divulgazione dello stile di vita e del gusto italiani. Per questo deve puntare sui prodotti, sul territorio e sul rispetto della tradizione, come il tipico “cicchetto veneto”. È il concetto che sta alla base dell’Aperitivo Festival, evento curato da Milano Wine Week Group; la prima edizione si è svolta nel capoluogo lombardo, presso il Nhow Hotel, dal 26, data anche del World Aperitivo Day, al 28 maggio scorsi. Il Manifesto dell’aperitivo stilato per l’occasione recita che deve consistere al cinquanta per cento in prodotti italiani, sia per il food sia per il beverage. ELEMENTO IMPORTANTE “Questa edizione parte proprio dalla zona Tortona dove è nato il Fuorisalone. - ha spiegato Federico Gordini, presidente di MWW Group - Pensiamo che il food sia un elemento mancante nell’evento dedicato al Design”. Nel 2025 il Fuorisalone sarà per la prima volta dedicato al cibo e all’aperitivo e si svolgerà in concomitanza con la fiera TuttoFood. OLTRE QUATTROMILA I PARTECIPANTI ALLA MANIFESTAZIONE CHE HANNO ASSISTITO A TALK, MASTERCLASS E TASTING Freepik L’APERITIVO È SEMPRE STATO PRESENTE NELLE ABITUDINI DEGLI ITALIANI CHE LO CONSIDERANO UN MOMENTO IRRINUNCIABILE NON CHIAMIAMOLO HAPPY HOUR d i ALESSANDRA PON I #APERITIVO depositphotos
52 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Icona dell’aperitivo italiano negli anni Sessanta e Settanta era il Vermouth, dalle origini piemontesi. Successivamente, negli anni Ottanta e Novanta, il format cambia prendendo il nome di happy hour, caratterizzato da un abbondante buffet; una modalità che ha avuto successo fin quasi alla pandemia. L’aperitivo italiano, come indica la tendenza di oggi, non è l’abbuffata degli studenti universitari, ma una proposta che si distingue per qualità e non per quantità. Il fulcro deve essere la cultura dell’abbinamento fra food e beverage nella sua semplicità e raffinatezza. Ad esempio, durante le giornate del Festival, lo chef Daniel Canzian ha proposto il tema “bollicine e pasta”. Carlo Cracco un panino allo zafferano, caviale di senape e oro in abbinamento al cocktail Lemon Sherbet, a base di Gin e Limoncello firmati Cracco. Uno spaccato della realtà con la ricerca “Gli italiani e il rito dell’aperitivo” di CGA by NIQ, illustrata da Daniela Cardaciotto, On Premise Sales Leader Italia. Per il 75 per cento degli italiani è una tradizione irrinunciabile. Gli “aperitivo lovers” sono giovani, residenti in centri medio-grandi e hanno un reddito più alto della media. I drink preferiti? I cocktail per il 37 per cento dei consumatori, seguiti dalle bollicine per il 30 per cento; una buona percentuale sceglie invece gli aperitivi analcolici o a bassa gradazione alcolica (26 per cento) e le bevande analcoliche (18 per cento). Tra i cocktail il più richiesto è l’Aperol Spritz e in seconda battuta il Campari Spritz. PREMIO ALLA TRADIZIONE Il World Aperitivo Award ogni anno attribuirà un riconoscimento ai bar che hanno fatto la storia dell’aperitivo italiano. Quest’anno è stato premiato il Bar Basso di Milano, famoso per il Negroni Sbagliato creato dal mitico Mirko Stocchetto; una targa è stata consegnata al figlio Maurizio. 65 PER CENTO DEI CONSUMATORI È DISPOSTO A PAGARE UN EXTRA PER UNA BEVANDA DI MIGLIORE QUALITÀ PER ACCOMPAGNARE L’APERITIVO robertav1_2_sidr - Freepik KamranAydinov - Freepik
54 / LUGL I O - AGOSTO 2023 #INLABORATORIO Antonio Mezzalira DRINK gelato In versione gelato oppure sorbetto, le idee per diversificare l’offerta in vetrina scatenano la curiosità della clientela Garibaldi CON BASE FRUTTA 50 Campari bitter 60 g Succo di arancia 480 g Succo di limone 10 g Acqua 200 g Saccarosio 100 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 85 g Base frutta 50 35 g Inulina 30 g Totale 1000 g CON BASE FRUTTA 100 Campari bitter 60 g Succo di arancia 480 g Succo di limone 10 g Acqua 200 g Saccarosio 90 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g Base frutta 100 70 g Inulina 20 g Totale 1000 g Aggiungere: le zest di mezza arancia al Campari bitter PROCEDIMENTO - Spremere le arance e grattugiare la buccia non arrivando al bianco. - Mescolare la base con gli zuccheri poi frullare questi solidi con l’acqua. - Raffreddare la miscela a 4°C, inserire il succo di limone e di arancia e frullare. - Versare nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento. - In fase finale aggiungere il Campari bitter con le zest di arancia. - Estrarre il sorbetto e abbattere per 5 minuti ed esporre in vetrina a circa -11°/-12°C.
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 55 CON BASE CREMA 50 Latte fresco intero 535 g Panna 35% m.g. 120 g Latte in polvere magro 50 g Saccarosio 75 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 75 g Base crema 50 35 g Pasta cocco 60 g Tequila 20 g Rum bianco 20 g Succo di limone 10 g Totale 1000 g CON BASE CREMA 100 Latte fresco intero 535 g Panna 35% m.g. 120 g Latte in polvere magro 40 g Saccarosio 65 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g Base crema 100 70 g Pasta cocco 60 g Tequila 20 g Rum bianco 20 g Succo di limone 10 g Totale 1000 g Coco Loco PROCEDIMENTO - Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro, tranne la pasta di cocco che si inserisce a 4°C. - Versare la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento. - In fase finale inserire lentamente il mix di rum, tequila e succo di limone. - Estrarre il gelato variegandolo con il cocco rapè, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C decorando con eventuali fettine di limone.
56 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Radler CON BASE FRUTTA 50 Acqua 200 g Birra bionda tedesca 400 g Succo di limone 75 g Saccarosio 120 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 120 g Base frutta 50 35 g Inulina 50 g Totale 1000 g CON BASE FRUTTA 100 Acqua 200 g Birra bionda tedesca 400 g Succo di limone 75 g Saccarosio 110 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 110 g Base frutta 100 70 g Inulina 35 g Totale 1000 g PROCEDIMENTO - Frullare tutti gli ingredienti tranne la birra e il succo di limone. - Versare la miscela nel pastorizzatore e portare la temperatura a 65°C, raffreddarla a 4°C (se la base non necessita di essere portata a caldo, frullate tutti gli ingredienti per rendere omogenea la miscela e procedere con la mantecazione). - Versare la miscela nel mantecatore e con l’aiuto di un mixer versare il succo di limone e le zest di lime. - Aggiungere la birra nella fase finale di mantecazione per evitare il collasso della struttura. Inserire anche a filo 5 g di olio di riso o di girasole per non avere l’effetto schiuma della birra.
60 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Non solo vaschette o carapine colme di mantecati dai gusti più vari. Il banco di una gelateria può fare spazio a una serie di specialità, allettanti e attraenti, da acquistare di impulso, per regalare o regalarsi sfiziose specialità in alternativa alla classica vaschetta d’asporto. Mini coni e mini stecchi, biscotti e cialdine, bon bon e barrette, sono tante le proposte che si possono realizza- re per attirare i clienti. Piccoli nelle dimensioni, ma grandi nel gusto e nella decorazione, sono come jolly da giocare per incrementare le vendite. FANTASIA E ORGANIZZAZIONE Come suggerisce Alice Vignoli nel libro “Nuova dimensione del Gelato Soft”, pubblicato da Editrade, affiancare alla produzione di gelato tradizionale una di porzioni di gelato soft da asporto è interessante per la versatilità di quest’ultimo e la buona redditività. Attraverso la stessa linea, grazie a un’accorta programmazione, si possono realizzare prodotti diversi che possono essere completati in tempi successivi, secondo le esigenze del banco, da vendere al pezzo. BON BON, MINI CONI, CIALDINE, DAGL I INGREDIENTI SELEZIONATI E DALL’ ESTETICA CURATA, FANNO LA DIFFERENZA NELLA VETRINA DI UNA GELATERIA PICCOL I, BUONI E BELL I Alice Vignoli Alice Vignoli
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 61 La cura dell’abbinamento di ingredienti alla ricerca del benessere è di tendenza nella creazione di bon bon. I tradizionali “bocconcini” di gelato alla vaniglia con copertura di cioccolato lasciano il posto, ad esempio, a proposte più elaborate e raffinate, quale il bon bon Fancyfreeze di Gusto 17. Nato dal matrimonio fra i principi del well-being divulgati da Cristina Marino con la piattaforma BeFancyFit e l’attitudine della gelateria milanese a creare gusti attenti a un’alimentazione sana; la nuova proposta è una “perla” di fiordilatte senza zuccheri raffinati con una coulis di miele d’acacia, Limone di Sorren- to IGP e zenzero italiano racchiuso in una copertura di cioccolato fondente sugar free. Puntare a un’esperienza degustativa di alto livello che valorizzi prodotti italiani d’eccellenza è un’altra tendenza che Lavoratti 1938 ha declinato nella novità “Ice Cream”. Per non rinunciare al cioccolato d’estate ha lanciato, infatti, una linea di tavolette e praline ripiene di gelato artigianale prodotto con ingredienti attentamente selezionati; dal Limone delle Cinque Terre alla Fragola Favetta di Terracina, alla Nocciola Tonda di Giffoni. Gusti unici avvolti in soli sei millimetri di copertura, la cui forma rispetta la regola della Sezione Aurea in omaggio alla perfezione del cioccolato. Il cacao utilizzato proviene dalla pluripremiata Hacienda San Josè in Ecuador. LE PROPOSTE TENGONO CONTO DI INTOLLERANZE E RICERCA DEL BENESSERE Gusto 17 Lavoratti 1938 Alice Vignoli
62 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Variare un ingrediente consueto è ideale per ampliare la possibilità di scelta. Deliziosi e invitanti per una dolce pausa, i mini coni di Terra&Cuore; si possono assaggiare non solo con creme al latte vaccino, ma anche con creme al latte di capra. La pallina di pistacchio e cocco, ad esempio, ricoperta con cioccolato fondente e granella di pistacchio oppure scaglie di cocco rapè, si rivela perfetta per chi vuole sperimentare sapori gourmet. L’insegna ha messo a punto pure ricette di “creme senza latte” pensate per gli intolleranti al lattosio e i vegani e di “creme zero”, senza zuccheri bianchi raffinati, rivolte ai salutisti. La frutta ripiena con gelato ricavato dalla stessa polpa è sempre particolarmente gradita nel periodo estivo. Fresca e invitante, dona un colpo d’occhio notevole alla vetrina rendendola ancor più accattivante. La gelateria La Favola a Baronissi (Salerno) propone un vasto assortimento tra Classici, Speciali e Frutta secca, risultato di anni di attività con un occhio attento al territorio. La preparazione privilegia varietà provenienti per la maggior parte dalla Campania per offrire con l’aggiunta di zucchero, acqua, e latte solo per alcune tipologie, tutto il sapore autentico della frutta. La Favola La Favola La Favola Terra&Cuore
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 67 La legge di Bilancio 2023 (L. n. 197/ 2022) all’art. 1, commi da 343 a 354, ha apportato modifiche e integrazioni all’art. 54-bis del D.L. 50/2017 (convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2017, n. 96) che contiene la disciplina delle prestazioni occasionali. Le nuove norme si applicano al settore del turismo (Ho.Re.Ca.), alle attività svolte nell’ambito di discoteche, sale da ballo, night-club e simili; disciplinano il settore dei servizi alla persona e il lavoro domestico, mentre sono previste regole specifiche per il settore agricolo. L’importo dei voucher è elevato a 10 euro all’ora lordi (circa 7,5 euro netti). Le persone fisiche, non nell’esercizio di attività professionale o d’impresa, possono avvalersi, tramite piattaforma INPS, del Libretto Famiglia che è composto da voucher del valore nominale di dieci euro. Professionisti, imprenditori, lavoratori autonomi possono acquistare i voucher presso i tabaccai convenzionati, le banche popolari abilitate, gli uffici postali di tutto il territorio nazionale oppure online sul sito INPS. È ammessa la possibilità di acquisire prestazioni di lavoro occasionali per compensi di importo complessivamente non superiore a diecimila euro; elevati a quindicimila per i settori dei congressi, delle fiere, degli eventi, degli stabilimenti termali e dei parchi divertimento. GARANZIE PER IL LAVORATORE Il lavoratore ha diritto all’assicurazione per l’invalidità, la vecchiaia e i superstiti, nonché all’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali. I voucher garantiscono le regole su riposi, pause e quelle relative alla sicurezza sul lavoro; sono esentasse e garantiscono la copertura previdenziale e assicurativa, oltre a essere riconosciuti ai fini pensionistici. LE PRESTAZIONI DI LAVORO ACCESSORIO SONO QUELLE SVOLTE IN MODO DISCONTINUO E SALTUARIO, NON RICONDUCIBILI ALLE TIPOLOGIE CONTRATTUALI TIPICHE DEL LAVORO SUBORDINATO O DEL LAVORO AUTONOMO NUOVE REGOLE TRA LE NOVITÀ LEGISLATIVE PREVISTE DALLA LEGGE DI BILANCIO 2023, IN VIGORE DAL 1° GENNAIO, RIENTRANO LE PRESTAZIONI OCCASIONALI E LE MANCE Freepik
68 / LUGL I O - AGOSTO 2023 IL PRECEDENTE La Corte di Cassazione, in una sentenza del 2021, aveva stabilito che le erogazioni liberali ricevute dal lavoratore dipendente sono soggette alla tassazione ordinaria in quanto collegate al rapporto di lavoro e quindi da considerare come reddito. LE NORME SULLE MANCE SONO APPLICABILI SOLAMENTE AL SETTORE PRIVATO E AI TITOLARI DI REDDITO DI LAVORO DIPENDENTE NON SUPERIORE A CINQUANTAMILA EURO (COMMA 62 LEGGE DI BILANCIO) L’IMPORTO DEI VOUCHER È STATO ELEVATO A 10 EURO LORDI ALL’ORA, CIRCA 7,50 EURO NETTI I buoni lavoro nascono nel 2003 con la riforma Biagi con l’intento di far emergere il lavoro nero, per retribuire le attività lavorative di natura meramente occasionale; entrano in vigore nel 2008 e nel 2012 la riforma Fornero dispone il limite dei compensi annui non superiori a cinquemila euro. Nel 2016 ne viene introdotta la tracciabilità attraverso la procedura telematica. Successivamente il Decreto Legge n. 25/2017 abolisce i buoni lavoro che sono poi reintrodotti in maniera molto limitata dalla legge 96/2017 (di conversione del D.L. n. 50/2017), con lo strumento chiamato PrestO. Altra novità per le mance. Infatti la legge di Bilancio prevede che le mance non siano sottoposte a tassazione ordinaria, bensì ridotta. La norma riguarda camerieri, receptionist, baristi. Il comma 58 dispone che nelle strutture ricettive e negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande le somme destinate dai clienti ai lavora- tori a titolo di liberalità, anche attraverso mezzi di pagamento elettronici, costituiscono redditi di lavoro dipendente e sono soggette a un’imposta sostitutiva ridotta al 5 per cento, in sostituzione dell’aliquota ordinaria. Aviv Rachmadian on Unsplash Kate Townsend on Unsplash
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 73 Dal bambino in bicicletta con due baguette in equilibrio sul seggiolino a Marilyn Monroe che assaggia un hamburger seduta in auto. Dalla bimba in procinto di mangiare una coppetta di gelato al tavolino di un bar negli Champs Elysées a un venditore di frutta e verdura al mercato. E l l i o t t E rwi t t , Pr ovence , Fr ance , 1955 © E l l i o t t E rwi t t /Magnum Pho t os I FOTOGRAFI DELL’AGENZIA MAGNUM HANNO COLTO CONSUMI, RITI E RUOLO SOCIALE DELL’ALIMENTAZIONE. SUGGESTIVI E ICONICI SCATTI RACCOLTI NELLA MOSTRA “PHOTO&FOOD” CIBO SOTTO LA LENTE d i FEDER I CA SERVA
74 / LUGL I O - AGOSTO 2023 Persone, ambienti, situazioni colti da fotografi dell’agenzia Magnum Photos e proposti nella mostra “Photo&Food - il cibo nelle fotografie Magnum dagli anni Quaran- ta ad oggi”. In corso fino al 17 settembre presso Eataly Art House - E.ART.H. a Verona. L’esposizione offre una carrellata di oltre cento immagini, tra cui alcune iconiche, dimostrando come i professionisti della famosa agenzia si siano occupati non solo di guerre, sommosse, carestie, ma anche di società e cibo. RESTAURO FUNZIONALE Eataly Art House - E.ART.H. a Verona ha aperto le porte al pubblico nell’ottobre del 2022 a seguito del progetto di restauro e adeguamento dell’architetto Mario Botta che ha trasformato il più grande magazzino frigorifero d’Europa, inaugurato nel 1930, in uno spazio dalla doppia anima, commerciale ed espositiva. Negli oltre 10mila metri quadrati di celle refrigerate, con una cupola di cemento armato dal diametro di 24 metri, sono ospitati Eataly ed Eataly Art House, che intende promuovere nuovi modi di fruizione dell’arte e del collezionismo. Ma r t i n Pa r r, New Br i gh t on , Eng l and , 1983-1985 © Ma r t i n Pa r r /Magnum Pho t os L’interessante mostra, curata da Walter Guadagnini, comprende opere di ventinove autori, dai grandi maestri della seconda metà del Novecento alle ricerche dei contemporanei. Da Elliott Erwitt a Martin Parr, da Eve Arnold a Ferdinando Scianna, per citarne alcuni. L’esposizione è stata definita “un viaggio trasversale, curioso e molto vario nella relazione tra le persone e l’alimentazione”, che è stato affrontato dai fotografi in relazione anche ai luoghi e ai riti.
LUGL I O - AGOSTO 2023 / 75 We r ne r B i scho f , An I t a l i an ch i l d i n a r e f ugee cen t e r, Ti c i no , Swi t ze r l and , 1945 © We r ne r B i scho f /Magnum Pho t os Geo r ge Rodge r, Ou t doo r ca f é on t he Champs E l ysées , Pa r i s , Fr ance , 1961 © Geo r ge Rodge r /Magnum Pho t os Secondo un andamento cronologico e tematico, la mostra è divisa in cinque sezioni. La prima, “Dalla Guerra al boom”, spazia dalla descrizione del periodo drammatico del secondo conflitto mondiale, in cui nutrirsi era una preoccupazione quotidiana per molti, agli anni successivi, in cui cambia il rapporto con il cibo ed esplode la convivialità anche fuori casa. Il salto è evidente nel contrasto tra il primo piano di un bambino, accolto in un centro di rifugiati, che si porta avidamente il cucchiaio in bocca, e le immagini di tavolate di persone spensierate a un ristorante o di tavolini affollati di un caffè. Il cibo non è più solo una necessità, ma un motivo per uscire e incontrarsi. DALLA GUERRA AL BOOM ph. Alessandra Chemollo
E l l i o t t E rwi t t , Cab Ca l l oway ( backg r ound , l e f t ) , Las Vegas , Nevada , USA , 1957 © E l l i o t t E rwi t t /Magnum Pho t os Ph i l i ppe Ha l sman , Ma r i l yn Mon r oe , USA , 1952 © Ph i l i ppe Ha l sman /Magnum Pho t os IL CIBO DELLE STAR DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE Le nuove forme di produzione e consumo sono illustrate nella sezione “Cibo estremo” che rivela il contrasto fra la spinta verso la tecnologia e la velocità e il desiderio del recupero dei ritmi e dei modi di vita del passato. Da un lato, quindi, immagini della coltivazione intensiva degli avocado e delle colture idroponiche; dall’altro istantanee del reportage di Jérôme Sessini nel villaggio di Vrmdza, in Serbia. In mezzo anche immagini legate al consumismo con gli eccessi di plastica impiegata per i packaging alimentari o di cibi spazzatura. La dimensione sociale ormai acquisita è amplificata da vip e politici, come dimostra la sezione successiva, “Il cibo delle star”. Il benessere diventa quasi una forma di spettacolo, da celebrare nelle occasioni ufficiali, in locali del divertimento notturno o nell’intimità domestica, e a interpretarlo sono anche protagonisti del cinema, dello sport e della politica, da Marilyn Monroe a Ronald Reagan, da Alfred Hitchcock a Muhammad Ali. Il cibo assume un importante ruolo estetico e sociale anche nelle ricerche artistiche, dal surrealismo di Salvador Dalì alla pop art di Andy Warhol. La filiera alimentare e i processi di trasformazione delle materie prime in prodotti per il consumo sono oggetto di attenzione di diversi fotografi. La sezione “Dal produttore al consumatore” parte da lontano, con la cottura del pane al vapore nelle campagne cinesi per continuare con la preparazione del concentrato di pomodoro in Sicilia per arrivare ai mercati, da quelli tradizionali di Ballarò, a Palermo, a quelli di guerra nella striscia di Gaza, per concludersi con i supermercati. Le foto lasciano emergere l’aspetto più specificatamente sociale, economico e latamente politico del cibo in un affascinante incrocio fra la tradizione di determinate colture e culture e la contemporaneità dei meccanismi di distribuzione di massa. 76 / LUGL I O - AGOSTO 2023
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