82 / LUGL I O - AGOSTO 2023 In Italia negli anni è aumentato sia il consumo dello yogurt fresco sia di quello in versione “gelato”. Ma quanti sono i clienti che preferiscono il gelato allo yogurt perché è buono e quanti invece lo scelgono perché fa bene? Ricordando che la qualità salutistica dello yogurt consiste nell’apporto di lactobacilli probiotici, è necessario considerare che tra la mantecazione e la somministrazione, che spesso avviene a distanza di ore, la percentuale è bassa, di gran lunga inferiore ai dieci milioni di unità per grammo. Fatta questa considerazione, per preservare una percentuale più alta di probiotici all’inizio degli anni Ottanta, si pensò di produrre il gelato di yogurt con la macchina per il gelato espresso. CONSUMO in gelateria Conosciute con il nome di “macchine per il gelato espresso”, sono comparse in Italia nella seconda metà degli anni Cinquanta, esclusivamente nei modelli a colonna, e venivano solitamente installate all’esterno dei grandi magazzini. Non fu apprezzato più di tanto in quanto il soft-ice era a tutti gli effetti uno scadente gelato industriale “espresso” ai gusti vaniglia e cioccolato, prodotto con l’esclusivo utilizzo delle “polverine”. Verso la metà degli anni Ottanta, proprio in concomitanza alla crescita dello yogurt gelato, la macchina soft è stata riscoperta, imponendosi soprattutto nei nuovi modelli da banco. LA RINASCITA del soft Sono sostanzialmente tre i motivi che inducono molti gelatieri a scegliere di produrre il gelato di yogurt con la macchina soft. Innanzitutto nella vasca, che si trova nella parte alta del macchinario, la miscela è conservata alla temperatura frigorifera di 4°C, la stessa necessaria per conservare lo yogurt fresco. Nel cilindro di gelatura la miscela si trasforma in gelato nel giro di pochi secondi e infine il prodotto erogato viene subito consumato. Ne consegue che quando il gelato si scioglie nel palato, i lattobacilli rinvengono dall’ibernazione in una percentuale molto elevata. Per questo motivo, da molti anni, sono nate le “yogurterie”, gelaterie dove, oltre al gelato tradizionale, c’è un corner per il gelato di yogurt che comprende la macchina soft e spesso anche un banco di servizio a temperature differenziate con gli ingredienti necessari per arricchire questa specialità. TRE motivi ph. Francesca Lazzarini - F2 Studio
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