LUGL I O - AGOSTO 2023 / 55 CON BASE CREMA 50 Latte fresco intero 535 g Panna 35% m.g. 120 g Latte in polvere magro 50 g Saccarosio 75 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 75 g Base crema 50 35 g Pasta cocco 60 g Tequila 20 g Rum bianco 20 g Succo di limone 10 g Totale 1000 g CON BASE CREMA 100 Latte fresco intero 535 g Panna 35% m.g. 120 g Latte in polvere magro 40 g Saccarosio 65 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g Base crema 100 70 g Pasta cocco 60 g Tequila 20 g Rum bianco 20 g Succo di limone 10 g Totale 1000 g Coco Loco PROCEDIMENTO - Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro, tranne la pasta di cocco che si inserisce a 4°C. - Versare la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento. - In fase finale inserire lentamente il mix di rum, tequila e succo di limone. - Estrarre il gelato variegandolo con il cocco rapè, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C decorando con eventuali fettine di limone.
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