98 / LUGL I O - AGOSTO 2023 #IDEECON ECCELLENZE del TERRITORIO GELATO PROSECCO E PESCA d i ROBERTO TRO I AN I – “GELATO D I V I NO” - FRASCAT I , LOCAL I TÀ COCC I ANO Succose, dolci e rinfrescanti le pesche si prestano a moltissimi tipi di ricette; nel Bel Paese, ogni regione ha varietà diverse con cui si realizzano le più amate specialità della tradizione, anche rivisitate con fantasia INGREDIENTI (prima fase) latte 1750 ml - saccarosio 470 g - panna 400 ml uova 210 g - destrosio 93 g - latte scremato in polvere 94 g carruba 4 g (seconda fase) prosecco 700 ml - vodka pesca 300 ml marmellata di pesca quanto basta PROCEDIMENTO (fase 1) • Avviare la pastorizzazione a 85°C inserendo inizialmente latte e uova. Raggiunti i 30°C, inserire il latte scremato in polvere e la farina di semi di carruba. Raggiunti i 40°C, aggiungere saccarosio e destrosio. Portare a 85°C e poi avviare il raffreddamento. Quando la temperatura scende sotto i 20°C versare la panna. (fase 2) • Dopo aver fatto riposare la miscela per almeno dieci ore, per favorire una migliore cremosità, aggiungere prosecco e vodka e quindi mantecare. Finita la mantecazione, spatolare in vaschetta con marmellata di pesche a piacere.
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