La fantasia è servita
Sapore dolce con una leggerissima nota acidula. Le albicocche sono versatili alleate dei maestri del dolce, perfette per creare innumerevoli e fragranti specialità
EQUILIBRIO
ricetta di ARIANNA FACCI
(Pralina vincitrice del contest “ChocoLOVE Milano – Il Dolce di San Valentino”)
COMPONENTI
Camicia cioccolato bianco W2 28%
Colorante rosso (E 129)
Gelatina di albicocca
Ganache al cioccolato fondente 70% ai sentori di Merlino rosso fortificato
Grué di cacao origine Ecuador
Gelatina di albicocca
Purea di albicocca 375 g
Saccarosio 35 g
Pectina gialla 1,5 g
Saccarosio 371 g
Glucosio 60 DE 85 g
Acido citrico in soluzione 50/50 4 g
Totale 852 g
Pesare in una pentola la purea di albicocca e, a parte, pesare la pectina gialla insieme al primo zucchero (35 g); in un’altra ciotola pesare il secondo zucchero (371 g) e il glucosio e, separatamente, pesare la soluzione di acido citrico. Portare la polpa di albicocca a 40°C e aggiungere la pectina con il primo zucchero, arrivata a bollore aggiungere il secondo zucchero con il glucosio e portare il composto a 75°Brix; infine aggiungere la soluzione di acido citrico. Trasferire la gelatina in un contenitore coperto da pellicola e lasciare raffreddare. Quando la gelatina ha raggiunto una temperatura inferiore ai 30°C è possibile colarla negli stampi.
Ganache al cioccolato 70% ai sentori di Merlino rosso fortificato
Panna 35% UHT 722 g
Zucchero invertito 250 g
Glucosio 60 DE 250 g
Merlino rosso fortificato 100 g
Copertura 70% 800 g
Totale 2122 g
Portare la panna e gli zuccheri a bollore e poi raffreddare a 35°C. A parte sciogliere la copertura avendo cura di non superare i 35°C. Quando la panna è pronta versarla insieme al vino sulla copertura ed emulsionare fino a ottenere una ganache lucida. Colare in uno stampo a 26°C; quando la ganache è rappresa aggiungere il grué di cacao e procedere con la chiusura degli stampi.
TORTA FRANGIPANE ALLE ALBICOCCHE E MANDORLE
ricetta di SALVATORE DE RISO
COMPONENTI
(per due torte di diametro 22 cm)
Pasta frolla
300 g di confettura extra di albicocche Pellecchielle del Vesuvio
500 g di albicocche semi candite
Frangipane alle mandorle
Decoro: lamelle di mandorle e zucchero a velo
Pasta frolla
Farina intera frolla tipo 1 500 g
Zucchero 200 g
Burro fresco morbido 300 g
Tuorli d’uovo 60 g
Uova intere 50 g
Sale 2,5 g
Bacca di vaniglia delle Isole Bourbon 1/3
Buccia di limone Costa d’Amalfi Igp grattugiata 1/4
Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo in una pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda, a una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.
Frangipane alle mandorle
Mandorle pelate in polvere 360 g
Mandorle amare in polvere 10 g
Zucchero a velo 350 g
Farina 0 W180 50 g
Sale 1 g
Uova intere temperatura 18°C 380 g
Burro 82% m.g. 240 g
Inserire in planetaria la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina setacciata e il sale. Iniziare la lavorazione con la foglia e miscelare tutte le polveri. Fondere il burro a una temperatura non superiore a 40°C. Aggiungere gradualmente nelle polveri le uova intere e infine il burro fuso. Emulsionare bene e montare leggermente.
MONTAGGIO
Foderare una tortiera con la pasta frolla portata a uno spessore di 5 mm e stendere uno strato di confettura extra di albicocche. Adagiare le albicocche semi candite a pezzi. Versare, nella quantità giusta, il frangipane alle mandorle e stenderlo con una spatola. Infine decorare la superficie con le lamelle di mandorle e spolverare con lo zucchero a velo. Cuocere in forno a 160°C per circa 55 minuti.
