Entremets tris
Un tripudio di cioccolato proposto a strati, in un perfetto equilibrio. Un dessert che stuzzica gli amanti dei gusti forti e decisi ma al contempo armoniosi e ben integrati
COMPOSIZIONE
- Streusel
- Cake al cioccolato Extra Bitter 61%
- Namelaka di cioccolato Ivoire 35% alla vaniglia
- Mousse leggera al cioccolato al latte
- Mousse leggera al cioccolato fondente
- Glassa a specchio
Streusel
- Burro disidratato 100 g
- Zucchero di canna 100 g
- Farina di mandorle 100 g
- Fior di sale 2 g
- Farina debole 100 g
Mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina e il sale. Tagliare il burro freddo a cubetti. Aggiungere il burro e servendosi di un agitatore a foglia, mescolare fino a ottenere delle palline. Cospargere in maniera regolare lo streusel su tela siliconata. Cuocere a 150°/160°C.
Cake al cioccolato Extra Bitter 61%
- Uova intere 300 g
- Zucchero invertito 90 g
- Zucchero semolato 150 g
- Farina di mandorle 90 g
- Farina forte 145g
- Cacao in polvere 30 g
- Lievito chimico 9 g
- Panna da montare 145 g
- Burro 170 g
- Copertura extra bitter 61% 80 g
Namelaka di cioccolato Ivoire 35% alla vaniglia
- Latte intero 260 g
- Baccelli di vaniglia 3½
- Glucosio 30 g
- Gelatina in fogli 6 g
- Cioccolato Ivoire 35% 365 g
- Burro di cacao 40 g
- Panna da montare 515 g
Far sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 45°/50°C. Portare a ebollizione il latte e il glucosio e mettere in infusione la vaniglia per 3 o 4 minuti. Passare al colino e aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Versare poco per volta sul cioccolato e il burro di cacao sciolti, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna da montare fredda. Mixare per qualche secondo. Lasciar cristallizzare nel frigorifero prima di dressare sul biscotto.
Mousse leggera al cioccolato al latte
- Latte intero 250 g
- Panna da montare 500 g
- Copertura Jivara Lactee 40% 370 g
- Gelatina in fogli 5 g
- Acqua b.
Mousse leggera al cioccolato fondente
- Latte intero 205 g
- Panna da montare 405 g
- Gelatina in fogli 3,5 g
- Copertura Guanaja 70% 185 g
Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua. Sciogliere il cioccolato. Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato e mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante. Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa texture. Quando la miscela di cioccolato si trova a 45°/50°C, incorporare la panna montata.
Glasssa a specchio
- Gelatina in fogli 24 g
- Acqua 200 g
- Zucchero 340 g
- Panna 180 g
- Cacao 150 g
Scaldare acqua e zucchero a 60°C. Aggiungere il cacao e la panna liquida e cuocere il tutto a 102°C. Far raffreddare e a 60°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata
Montaggio
Tagliare i biscotti utilizzando uno stampo tondo di diametro 14 cm. Quando la namelaka è cristallizzata (realizzata il giorno prima dell’utilizzo), dressare i 180 g di namelaka con sac à poche con bocchetta liscia di diametro 10 mm in maniera irregolare sul biscotto. Riporre il tutto in congelatore. Preparare la mousse al cioccolato al latte, subito 150 g con stampo tondo munito di rodoide e riporre in congelatore. Preparare la mousse al cioccolato fondente, versare 130 g sulla mousse al latte e inserire subito il biscotto /Namelaka in maniera da realizzare un montaggio al contrario. Mettere in congelatore.
Finitura
Glassare con la glassa precedentemente sciolta a 35°C. Decorare a piacere.
