Fior di riso
CON BASE FRUTTA 50
Bevanda di riso 530 g
Olio di oliva 80 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 69 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
Base frutta 50 35 g
Acqua 165 g
Semi di vaniglia 1 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Bevanda di riso 530 g
Olio di oliva 80 g
Saccarosio 75 g
Destrosio 59 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g
Base frutta 100 70 g
Acqua 165 g
Semi di vaniglia 1 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
- Frullare tutti gli ingredienti presenti nella ricetta con la bevanda di riso.
- Portare la miscela a 85°C e poi raffreddarla a 4°C.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il sorbetto variegandolo eventualmente a strati con prodotti vegani e abbattere per 10 minuti.
- Mettere in esposizione alla temperatura di -11°/-12°C.
Cioccolato
CON BASE FRUTTA 50
Latte di riso 550 g
Massa di cacao 20 g
Saccarosio 80 g
Destrosio 74 g
Zucchero invertito 20 g
Base frutta 50 35 g
Cacao 22-24% m.g. 40 g
Sale 1 g
Olio di oliva 70 g
Acqua 110 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Latte di riso 550 g
Massa di cacao 20 g
Saccarosio 65 g
Destrosio 54 g
Zucchero invertito 20 g
Base frutta 100 70 g
Cacao 22-24% m.g. 40 g
Sale 1 g
Olio di oliva 70 g
Acqua 110 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
- Mixare bene gli ingredienti della ricetta e procedere alla pastorizzazione.
- Alla temperatura di 65°C inserire la massa di cacao e quindi portare la miscela a 92°C.
- Raffreddare la miscela a 4°C.
- Versarla nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
- Estrarre il sorbetto e abbatterlo prima di esporlo in vetrina.
Arachide
CON BASE FRUTTA 50
Latte di riso 510 g
Pasta Arachide 100% 100 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 58 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
Base frutta 50 35 g
Acqua 175 g
Sale 2 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Latte di riso 510 g
Pasta Arachide 100% 100 g
Saccarosio 80 g
Destrosio 43 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g
Base frutta 100 70 g
Acqua 175 g
Sale 2 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati.
- Raffreddare la miscela a 4°C.
- Versarla nel mantecatore.
- Estrarre il sorbetto variegandolo con arachidi caramellate ed eventuali fiocchi di sale.
A cura di Antonio Mezzalira
