Viva la Befana
Due ricette dedicate all’Epifania, festa italiana molto sentita. La prima ispirata al biscotto Befanino, a base di pasta frolla e rum, tipico dell’Italia centrale; la seconda alla Pinsa, dolce classico veneto che recupera ingredienti del periodo natalizio
Befanino
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 100 g
Latte in polvere magro 45 g
Saccarosio 90 g
Rum 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g
Base crema 50 35 g
Tuorlo d’uovo 50 g
Miele di acacia 20 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 100 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio 90 g
Rum 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 100 70 g
Tuorlo d’uovo 50 g
Miele di acacia 20 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
– Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro tranne il miele e i 100 g di biscotti.
– Raffreddare a 4°C la miscela e aggiungere, frullando, i biscotti e il miele.
– Versare la miscela nel mantecatore.
– Estrarre il gelato, abbatterlo per dieci minuti e prima di esporlo in vetrina variegarlo con pezzi di frolla e zuccherini colorati.
Pinsa
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 80 g
Latte in polvere magro 45 g
Saccarosio 90 g
Grappa barricata 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g
Base crema 50 35 g
Mele cotte 50 g
Tuorlo d’uovo 30 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 80 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 80 g
Grappa barricata 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 100 70 g
Mele cotte 50 g
Tuorlo d’uovo 30 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
– Frullare gli ingredienti compresa la grappa, tranne le mele cotte e la pinsa, e portare il tutto a 85°C.
– Raffreddare a 4°C e lasciare maturare per almeno sei ore in frigorifero.
– Inserire nella miscela a 4°C le mele cotte e la pinsa (in alternativa il pane al latte raffermo) e frullare.
– Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
– Estrarre il gelato, abbattere per cinque minuti ed esporre in vetrina a -11°/-12°C decorando la vaschetta con la variegatura.
VARIEGATURA
Pinoli 50 g
Cubetti di arancia candita 100 g
Uvetta sultanina ammorbidita nel Marsala 100 g
Fichi secchi tagliati a cubetti 100 g
Zucchero invertito 50 g
Semi di finocchio 3 g
Semi di anice 3 g
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
Aggiungere: 100 g di pinsa o pane al latte raffermo per kg di gelato
