Don Lisander
Gli ingredienti utilizzati per i tre gelati erano particolarmente amati da uno dei romanzieri più famosi della letteratura, Alessandro Manzoni
Noci
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 660 g
Latte in polvere magro 35 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 50 g
Base crema 50 35 g
Miele di acacia 20 g
Gherigli di noci 110 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 660 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 80 g
Destrosio 35 g
Base crema 100 70 g
Miele di Acacia 20 g
Gherigli di noci 110 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
- Togliere i gherigli dal guscio e abbatterli di temperatura in negativo.
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tranne le noci abbattute e il miele.
- Raffreddare la miscela a circa 4°C lasciandola riposare per dodici ore alla stessa temperatura.
- Micronizzare la miscela fredda con i gherigli di noci per evitare l’irrancidimento degli stessi e il miele.
- Versare la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
- Estrarre il gelato e abbatterlo in negativo per circa dieci minuti.
- Decorare con noci preferibilmente caramellate.
Il Panetun
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 530 g
Panna 35% m.g. 120 g
Latte in polvere magro 28 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 40 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 50 30 g
Tuorlo d’uovo 80 g
Succo d’arancia 20 g
Zeste di lime e arancia 2 g
Totale 1000 g
PANETTONE TOSTATO
Tagliare a strisce il panettone e tostarle su una piastra da toast. Lasciarle raffreddare e poi spennellarle con la bagna alla
vaniglia.
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 530 g
Panna 35% m.g. 120 g
Latte in polvere magro 28 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base crema 100 60 g
Tuorlo d’uovo 80 g
Succo d’arancia 20 g
Zeste di lime e arancia 2 g
Totale 1000 g
BAGNA ALLA VANIGLIA
- Zucchero invertito 600 g
- Acqua 400 g
- Bacca di vaniglia 1
Portare a bollore lo zucchero invertito e l’acqua; inserire nello sciroppo i semini estratti dalla bacca di vaniglia. Usare a temperatura ambiente.
PROCEDIMENTO
- Mixare bene tutti gli ingredienti tranne le zeste e il succo d’arancia.
- Versare nel pastorizzatore e portare la temperatura a 85°C.
- Far maturare la miscela per dodici ore a 4°C quindi aggiungere le veste non trattate (utilizzare una grattugia fine per non avere l’amaro della parte bianca) e il succo d’arancia filtrato.
- Versare la miscela nel mantecatore.
- Estrarre il gelato alternando con strati di panettone tostato e bagnato con la bagna alla vaniglia.
Pane
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 555 g
Panna 35% m.g. 180 g
Latte in polvere magro 35 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 35 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 50 35 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 555 g
Panna 35% m.g. 180 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base crema 100 70 g
Totale 1000 g
Aggiungere: 100 g di pane ben tostato
PROCEDIMENTO
- Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati.
- Raffreddare la miscela a 4°C lasciandola riposare per dodici ore alla stessa temperatura.
- Versare nel mantecatore e in fase finale inserire il pane precedentemente cutterizzato grossolanamente.
- Estrarre il gelato variegandolo con la salsa di confettura di albicocche.
- Abbatterlo per dieci minuti e riporlo in ve trina con una temperatura di circa -12°/-13°C.
CONFETTURA DI ALBICOCCHE
Albicocche in polpa 1800 g
Saccarosio 1400 g
Pectina 15 g
Glucosio in pasta 43 DE 400 g
Acido citrico 15 g
Acqua tiepida 15 g
Portare a 105°C la frutta inserendo come primi ingredienti 1000 g di zucchero e il glucosio in pasta. A 65°C aggiungere la pectina ben mescolata con lo zucchero restante. Controllare con un rifrattometro a caldo se sono stati raggiunti i 72 gradi Brix, altrimenti lasciare cuocere ancora per qualche minuto, infine inserire la soluzione di acqua e acido citrico e dare una mescolata. Invasare la confettura in vasetti sterilizzati.
SALSA CON CONFETTURA DI ALBICOCCHE
Confettura di albicocche 750 g
Albicocche disidratate 50 g
Zucchero invertito 200 g
Tritare finemente le albicocche disidratate e versarle nello zucchero invertito per dodici ore. Mescolare la confettura di albicocche con lo zucchero invertito portato a 50°C e utilizzare come variegatura.
