Garibaldi
CON BASE FRUTTA 50
Campari bitter 60 g
Succo di arancia 480 g
Succo di limone 10 g
Acqua 200 g
Saccarosio 100 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 85 g
Base frutta 50 35 g
Inulina 30 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Campari bitter 60 g
Succo di arancia 480 g
Succo di limone 10 g
Acqua 200 g
Saccarosio 90 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g
Base frutta 100 70 g
Inulina 20 g
Totale 1000 g
Aggiungere: le zest di mezza arancia al Campari bitter
PROCEDIMENTO
– Spremere le arance e grattugiare la buccia non arrivando al bianco.
– Mescolare la base con gli zuccheri poi frullare questi solidi con l’acqua.
– Raffreddare la miscela a 4°C, inserire il succo di limone e di arancia e frullare.
– Versare nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
– In fase finale aggiungere il Campari bitter con le zest di arancia.
– Estrarre il sorbetto e abbattere per 5 minuti ed esporre in vetrina a circa -11°/-12°C.
Coco Loco
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 535 g
Panna 35% m.g. 120 g
Latte in polvere magro 50 g
Saccarosio 75 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 75 g
Base crema 50 35 g
Pasta cocco 60 g
Tequila 20 g
Rum bianco 20 g
Succo di limone 10 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 535 g
Panna 35% m.g. 120 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 65 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g
Base crema 100 70 g
Pasta cocco 60 g
Tequila 20 g
Rum bianco 20 g
Succo di limone 10 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
– Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro, tranne la pasta di cocco che si inserisce a 4°C.
– Versare la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento.
– In fase finale inserire lentamente il mix di rum, tequila e succo di limone.
– Estrarre il gelato variegandolo con il cocco rapè, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C decorando con eventuali fettine di limone.
Radler
CON BASE FRUTTA 50
Acqua 200 g
Birra bionda tedesca 400 g
Succo di limone 75 g
Saccarosio 120 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 120 g
Base frutta 50 35 g
Inulina 50 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Acqua 200 g
Birra bionda tedesca 400 g
Succo di limone 75 g
Saccarosio 110 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 110 g
Base frutta 100 70 g
Inulina 35 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
– Frullare tutti gli ingredienti tranne la birra e il succo di limone.
– Versare la miscela nel pastorizzatore e portare la temperatura a 65°C, raffreddarla a 4°C (se la base non necessita di essere portata a caldo, frullate tutti gli ingredienti per rendere omogenea la miscela e procedere
con la mantecazione).
– Versare la miscela nel mantecatore e con l’aiuto di un mixer versare il succo di limone e le zest di lime.
– Aggiungere la birra nella fase finale di mantecazione per evitare il collasso della struttura. Inserire anche a filo 5 g di olio di riso o di girasole per non avere l’effetto schiuma della birra.