Il gelato è anche memoria
LO HA DIMOSTRATO LA SEZIONE DEDICATA AL “DOLCE FREDDO” DI IDENTITÀ GOLOSE CON VARI INTERVENTI SOSPESI FRA PASSATO E PRESENTE, FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Esperienze a confronto
Con il quindici per cento in più di visitatori si è chiusa a Milano, a fine marzo, Identità Golose.
Un’edizione che gli organizzatori hanno definito “da record” per il numero dei relatori, degli ospiti e degli espositori, segno della vivacità che pervade il mondo della cucina in toto.
A finire sotto i riflettori del palcoscenico, infatti, non sono stati solo chef, ma anche pasticcieri, gelatieri, pizzaioli e bartender, impegnati con le loro ricerche e sperimentazioni a creare originali ricette con la speranza che diventino nuove memorie collettive.
Guardare avanti
Il programma, imperniato appunto sul tema “Costruire nuove memorie”, si è articolato in diverse sezioni di cui due all’esordio: “Identità TV – 60 anni di alta qualità a tavola” dedicata alle trasmissioni televisive di cucina e “Contaminazioni” riservata a chef che si sono mossi tra le frontiere del gusto. Si è aggiunto anche un sentito omaggio al grande maestro Alain Ducasse. Ogni incontro è stato ricco di spunti, poiché lo scopo dell’evento non è la semplice spiegazione di una ricetta, ma la capacità di guardare avanti e individuare nuovi percorsi.
da ricordare
“Abbiamo raccontato una cucina d’autore più viva che mai”. È stato questo il commento a caldo di Paolo Marchi e Claudio Ceroni, gli organizzatori di Identità Golose Milano, al termine della manifestazione che ha coinvolto 180 relatori. Il congresso internazionale di alta cucina ha riscosso molto interesse, dimostrando che anche nel tempo dei social il contatto umano e l’esperienza restano fondamentali per allargare la visione sul mondo della tavola. La convivialità è la dimensione da coltivare per apprezzare i piatti e le “nuove memorie”. Ogni giorno gli chef lavorano per realizzare ricette con la speranza che diventino degne di ricordo.
Gran seguito
Tra le varie sezioni spicca “Identità di Gelato”, che viene proposta da alcuni anni, ed è quella che – secondo Paolo Marchi – “oggi funziona alla grande” assieme a Identità di Sala. Come a dire che la crescita del fenomeno cucina si espande nei settori vicini. La voglia di esplorare ha investito anche il dolce freddo, come hanno dimostrato gli interventi di Enzo Crivella (Il gelato come cultura e linguaggio di comunicazione), Moreno Cedroni (Siamo alla frutta e alla verdura), Maurizio Bernardini e Lucia Sapia (Ti vedo Sbattuto) e Paolo Brunelli (Il domani di ieri, l’iconico gelato di tradizione cambia volto).
Narrare il territorio
Ad aprire la sezione è stato Enzo Crivella di Crivella Gelati & Dessert con due gusti che rispecchiano in pieno il suo modo di fare “geogelatografia”. Profondo conoscitore del proprio territorio, il Cilento, ama raccontarlo e il gelato realizzato con ingredienti tipici assume un importante valore di testimonianza di un’identità locale e del gelatiere come sapiente artigiano e narratore. “Gelato all’olio con foglia di fico e olive ammaccate” e “Terre di Nausicaa”, mantecato con ricotta di capra, salame a base di fichi cilentani, noci e miele, e melassa di fichi sono state le sue proposte. La prima è intesa come rimando alla colazione dei contadini di una volta; la seconda come fattore di attrazione turistica in una terra accogliente da tempi mitici.
“IL GELATO SULLA BUCCIA DI BANANA”
Il mantecato, ottenuto usando la buccia di banana fermentata e frullata con panna e zucchero, è servito con un brodo di acetosella, mousse di gianduia e granella di cioccolato amaro.
MORENO CEDRONI
MAURIZIO BERNARDINI
“SABAGLIONE”
In questa originale interpretazione del gusto zabaione, al posto del marsala è stata impiegata la saba fermentata. Secondo il suo autore “il gelato di oggi non è mai uguale a quello di ieri”.
Dal tunnel alla tavola
Con Moreno Cedroni del ristorante La Madonnina del Pescatore si è entrati nel Tunnel della sperimentazione.
Lo chef ha presentato in anteprima con un video il suo nuovo laboratorio di ricerca e sviluppo, il Tunnel appunto, dove tra attrezzature varie nascono ricette inedite.
Per la gelateria, che a suo parere non può mancare nel menu di un ristorante, ha studiato i gusti a base di ortica e borragine grigliate e di buccia di banana. La cottura alla griglia delle erbe ha rivelato sapori inimmaginabili quali tè matcha e alga nori, enfatizzati dall’aggiunta della capasanta disidratata e frullata.
La tecnica della fermentazione della frutta, buccia compresa, è servita a far emergere la dolcezza naturale della banana, che è stata accompagnata da un brodo di acetosella.
“GELATO ALL’OLIO CON FOGLIA DI FICO E OLIVE AMMACCATE”
Il mantecato si ispira alla tradizionale lavorazione delle olive da parte delle donne del Cilento che le schiacciavano con pietre appuntite e le condivano con finocchio selvatico e olio d’oliva.
ENZO CRIVELLA
MORENO CEDRONI
“IL GELATO ORTICA E BORRAGINE AI CARBONI”
Il piatto, che può essere proposto come pre-dessert, ha alla base la cottura alla griglia di ortiche e borragine per ottenere un sapore inconfondibile, che è stato arricchito con capesante disidratate e frullate.
Pensando all’infanzia
Sul ricordo di famiglia si è incentrato l’intervento di Maurizio Bernardini di Galliera 49 e di Lucia Sapia de Il Dolce Sogno, un ricordo personale sull’ingrediente principale del mantecato offerto al pubblico, ossia lo zabaione. Era la nonna nel caso di Maurizio ed erano la mamma e la zia nel caso di Lucia a preparare per merenda i tuorli sbattuti con lo zucchero, come ha recitato una coppia di attori sul palco.
La memoria è stata reinterpretata dal gelatiere utilizzando la saba (o sapa) fermentata, uno sciroppo d’uva ottenuto dal mosto appena pronto, ed eliminando il marsala per creare lo “Sabaglione” abbinato a un crumble di cacao, una cialda di farina di mandorle e una goccia di aceto balsamico.
La memoria è stata letta invece in chiave di sostenibilità da Lucia Sapia in quanto le uova di gallina e di oca impiegate nella ricetta provenivano dal “suo” pollaio domestico.
Gli albumi sono stati impiegati per creare un macaron che assieme a una cialda di caffè hanno accompagnato la sua proposta chiamata “Una sferzata di energia”.
PAOLO BRUNELLI
“GELATO ALLA MANDORLA, PECORINO, UOVO ALLA SAPA, CRUMBLE DI PANE CON I GRASSELLI”
Dai ricordi dell’infanzia il lato dolce del classico gelato alla mandorla viene “contaminato” da pietanze che in apparenza esulano dal concetto di dessert come ciccioli di maiale fritti e pane, pecorino, uovo sbattuto.
ENZO CRIVELLA
“TERRE DI NAUSICAA”
Pensando alla figura di Nausicaa e al suo senso di ospitalità, il gelato rimanda al concetto di accoglienza turistica anche tramite il cibo. La ricotta, i fichi, le noci, il miele usati sono locali.
LUCIA SAPIA
“UNA SFERZATA DI ENERGIA”
Dai ricordi dell’infanzia nasce un gusto allo zabaione, realizzato con ingredienti selezionati e attenti al rispetto dell’ambiente, da servire con un macaron e una cialda di caffè dalla forma di centrino.
PAOLO BRUNELLI
“LA PALLA. ZUPPA INGLESE ROTONDA”
Preparazione a regola d’arte, ma con ingredienti ricercati e presentazione che fa il verso al tartufo degli anni Ottanta per un gusto della tradizione che diventa così attuale e accattivante.
Classico attuale
A Paolo Brunelli della Cioccolateria Gelateria Brunelli è toccato il compito di chiudere con il “Gelato alla mandorla, pecorino, uovo sbattuto alla sapa, crumble di pane con i grasselli” e con “La palla.
Zuppa inglese rotonda”. Di nuovo la sapa tra gli ingredienti, per un ritorno ai gusti classici nell’interpretazione d’autore dopo anni di sperimentazioni sui mantecati gastronomici. Il gelatiere riprende la mandorla, scegliendo quella della Val di Noto, e l’affianca a sapori salati.
Riscopre pure la zuppa inglese preparata secondo le regole, ma con ingredienti contemporanei come un alkermes naturale studiato dal barman Oscar Quagliarini e la ve ste come un tartufo degli anni Ottanta.
Dessert e pasticceria
La pasticceria è un settore di Identità Golose che ha conosciuto un notevole sviluppo.
Complici l’autorevolezza che i pasticcieri italiani hanno conquistato nel mondo e l’interesse crescente verso le proposte da ristorazione.
La manifestazione ha dedicato due incontri: “Dossier Dessert” e “Pasticceria italiana contemporanea”. Il primo ha presentato un taglio più internazionale e multiculturale sulle tendenze del fine pasto dovuto alla presenza di pastry chef provenienti da diversi Paesi, ossia Jordi Butron, Will Goldfarb, Roger Van Dam – me, Antonio Bachour, con la conclusione affidata a Corrado Assenza. Sempre a lui è spettato aprire la sezione “Pasticceria italiana contemporanea”, che ha portato sul palco Massimo Alverà, Francesco Ballico, Marco Pedron, Lucia De Prai, Gian Luca Forino, Carmine Di Donna, Gianluca Fusto che, con le loro creazioni, hanno dimostrato la capacità di fare ricerca, creare nuove formule e prestare attenzione all’aspetto salutistico del dolce.
a cura di Federica Serva – foto di Brambilla-Serrani
