Coppia perfetta
La sfida che unisce gelato gastronomico e dessert al piatto è una prova di alta ristorazione; sempre più articolati i piatti proposti
Mari e Monti, il tema di quest’anno. Alex Michelazzo e Matteo Baù si sono ispirati ai piatti e ai prodotti del territorio. La proposta salata ricordava il “torresan”, un volatile che a Torreglia viene preparato arrosto. Era composto da petto di piccione al sangue appena scottato con olio, quindi messo per pochi minuti al forno e infine affumicato sul fieno. Sopra, un carpaccio di branzino. Accanto, una coscetta di piccione ripiena di foie gras cotta a bassa temperatura e pak choi (cavolo cinese) bollito, adagiati sul fondo di cottura del piccione. Una quenelle di gelato al mirtillo, con bassa percentuale di zuccheri, dava la componente acidula. A completamento, crumble di pane.
Il dessert al piatto presentava una chantilly a base di ricotta di capra che richiama la transumanza dalle montagne; gelato di zucca al forno, una cottura che trattiene dolcezza e fibre; gelatina alla salicornia, chiamata anche asparago di mare, per dare la giusta sapidità; streusel al limone. Infine completavano il piatto chips di squame di branzino e chip tonda di patate lesse.
A cura di Alessandra Poni
