Da salata a dessert
Materia di studio
Tra i nuovi corsi della prestigiosa Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, si è aggiunto quello sulla Pizza Gastronomica. Una scelta che allarga l’offerta formativa in un’area tematica finora non esplorata e che ribadisce
l’importanza nella cultura gastronomica di questo prodotto definito dal maestro pizzaiolo Franco Pepe “popolare e allo stesso tempo tecnico e scientifico”. È cresciuta notevolmente l’attenzione al modo di preparazione, alla scelta e alla valorizzazione delle materie prime impiegate e all’aspetto salutistico. La continua ricerca di ricette alternative non trascura neppure il lato dolce per opera sia di pizzaioli, sia di pasticcieri e gelatieri.
In evoluzione
Sulla pizza si sono costruiti negli ultimi anni innovativi e inusuali concept di ristorazione, che si sono spinti in stuzzicanti esplorazioni gourmet e in originali accostamenti con cocktail d’autore.
Farine, lievitazioni, topping creativi fanno la differenza nell’evoluzione di una ricetta tradizionale che da Napoli è diventata simbolo della cucina italiana.
Non solo, nel 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano è stata dichiarata dall’Unesco Patrimonio immateriale dell’Umanità.
FANTASIA DI COLORI E SAPORI
CON LA PIZZA DOLCE PER STUPIRE I CLIENTI
Ricerca complessa
Alcuni pizzaioli nelle loro sperimentazioni si sono lanciati sulla pizza dolce per trovare abbinamenti più ricercati rispetto alla comune proposta di farcitura con crema al cacao spalmabile ed elevare la carta dei dessert con ricette che allettano il palato e lasciano un piacevole ricordo. Tra uso di tecniche di pasticceria e ricerca di ingredienti locali sempre più spesso si sfornano pizze dolci, tanto che si parla di un trend in crescita. Come in crescita è l’inserimento nel menu delle pizzerie di dolci realizzati da pastry chef.
Ingredienti selezionati
La prima pizza dolce premiata dalla guida “Pizzerie d’Italia” del Gambero Rosso è stata la Crisommola inventata da Franco Pepe per valorizzare una varietà di albicocche del Vesuvio presidio Slow Food. Sull’impasto di pizza fritto si sposano sapientemente ricotta di bufala campana Dop aromatizzata al limone di Sorrento, confettura di albicocca “Crisommola”, granella di nocciole tostate di Giffoni, polvere amara di olive caiazzane e foglie di menta.
Esaltare il contrasto
Il figlio di Franco Pepe, Stefano, con la Cerasella, una pizza fritta a base di Elixir Falernum, ha esaltato il contrasto dolce e salato con la farcitura di sfoglia di crema di fiordilatte, cioccolato fondente, zest di arancia e cristalli di sale Maldon con una fogliolina di menta. Invece con la Pastiera Fritta, creata in omaggio alla memoria del maestro pasticciere Alfonso Pepe, Stefano ha riprodotto in un piccolo cono di pizza fritto tutti i sapori del noto dolce campano.
Delizie da chef
Il richiamo della notorietà della pizza e la sua evoluzione ricercata hanno “allettato” anche chef e pastry chef, che si sono cimentati in diverse contaminazioni. Lo chef Andrea Berton per provocare in maniera divertente clienti del suo ristorante ha inventato un dolce alla frutta che sembra una pizza da servire al tavolo confezionata in una raffinata scatola da pizzeria nera in cartone, personalizzata con il logo del suo ristorante. Nella “Pizza meringa, lampone e fragoline di bosco” la tradizione del pomodoro e della mozzarella si lega con la fantasia della meringa.
Marco Pedron, pastry chef del ristorante Cracco in Galleria, ha giocato in famiglia creando un formato piccolo e dolce della “chiaccherata” pizza di Cracco e farcendolo con una finta stracciatella, ossia panna semi montata con pezzetti di mascarpone, e un sorbetto alle ciliegie samba, varietà coltivata nel podere di Carlo e Rosa Cracco. Con un tocco finale di foglie di calypse, polvere di ciliegia, acetosella e pistacchio
Proposta gourmet
Giacomo Besuschio, alla guida della pasticceria Besuschio assieme al padre Andrea, ha puntato, invece, sulla focaccia rielaborandola in versione dolce con il contrasto salato dato da olive candite, rosmarino e gelato
all’olio d’oliva. Una proposta presentata in occasione dei “Weekend del Gusto” a Villa Terzaghi, che si sono focalizzati su pizza gourmet e gelato artigianale, un connubio vincente non solo guardando ai numeri del delivery in questi mesi, ma anche all’alchimia realizzata in vaschetta.
SUCCESSO IN CRESCITA
Durante il periodo di lockdown duro e la successiva alternanza di aperture e chiusure dei locali su base regionale il servizio di consegna a domicilio di pizza e gelato ha registrato numeri in forte crescita. Se per la pizza è stata la conferma di un’abitudine, tanto da essere al primo posto nella classifica delle cucine più ordinate dagli italiani secondo Just Eat, l’assoluta novità è il mantecato che ha guadagnato il secondo posto tra le cucine più in crescita dopo il poké.
Gusto pieno
La pizza si è trasformata in un fresco gelato grazie a Marco Infante e Gino Sorbillo, continuatori di due storiche
insegne a Napoli della gelateria e della pizzeria, che insieme hanno trovato la ricetta per creare il “Gelato di pizza napoletana”. Fiordilatte al profumo di basilico campano, confettura di Pomodoro San Marzano Dop Gustarosso e sbriciolata di pizza sono gli ingredienti di un gusto tipicamente verace. Marco Infante ha realizzato anche una selezione di mantecati da utilizzare come ripieno della pizza fritta di Masardona, nome storico partenopeo.
Topping salati
Più sofisticata è la “Pizza Gelata” creata dallo chef Tony Lo Coco, dal maestro gelatiere Antonio Mezzalira e dal pizzaiolo Roberto Spinelli per un’edizione del Sherbeth festival. Un elaborato di alta cucina che ha unito un blend di grani antichi con un condimento a base di ingredienti siciliani, dal pomodoro alle mandorle, coronato da gelato alla bottarga. Un viaggio tra sapori locali supportato dall’indovinato accostamento caldo-freddo. Grazie allo sviluppo di ricette di gelato gastronomico l’assaggio della pizza si fa originale aggiungendo un ingrediente
sotto forma di pallina di gelato, come quello alla bottarga, ma anche al basilico o all’acciuga.
