Karamela by Ernst Knam
Sapori forti e con personalità per un dolce che si apre ai colori e alle atmosfere dell’autunno
Composizione
torta diametro 16 cm e inserto diametro 14 cm
– sablé breton
– bisquit duchessa
– caramello salato
– mele fondant al passion fruit, pepe di timut e vaniglia
– mousse esterna al caramello
Sablé breton
burro 200 g
zucchero semolato 200 g
uova 90 g
farina 00 425 g
sale 3 g
baking 7 g
Lavorare il burro con farina, sale e baking. Unire lo zucchero e le uova. Formare un panetto e lasciar riposare 2 ore circa prima di stendere il composto. Stendere a 2 mm e coppare con un coppapasta di 16 cm. Infornare a 160°C per 20 minuti fino a doratura.
Caramello salato
Zucchero semolato 400 g
Glucosio 40 g
Panna 240 g
Sale 6 g
Burro 400 g
Caramellare lo zucchero e il glucosio fino a imbrunimento. Bollire la panna con il sale e aggiungerla in tre volte nello zucchero. Cuocere finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e aggiungere il burro.
Bisquit duchessa
uova 5
zucchero semolato 115 g
scorza di limone 1
farina di riso setacciata 15 g
zucchero a velo 20 g
farina di nocciola 20 g
farina 00 20 g
In una planetaria montare le uova con lo zucchero semolato. Aggiungere la scorza di limone e continuare a mescolare per 15 minuti. A massa spumosa inserire farina di nocciola e zucchero a velo precedentemente mescolati, farina di riso, farina 00 e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare la massa in una tortiera dal diametro di 14 cm e infornare a 175°C per 20 minuti circa.
Mele fondant al passion fruit, pepe di timut e vaniglia
mele a cubetti 300 g
sciroppo di zucchero e vaniglia 200 g
succo di passion fruit 200 g
pepe nero di timut q.b.
Mettere tutti gli ingredienti in una bowl, amalgamare bene e lasciare in osmosi per una notte in frigorifero.
Mousse esterna al caramello
mou salato 270 g
sciroppo di vaniglia 40 g
panna semimontata 700 g
crema pasticcera 100 g
gelatina 20 g
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. scioglierla nello sciroppo e unirla alla crema pasticcera e al mou precedentemente scaldati a 40°c. Ultimare con la panna semimontata.
Montaggio
Iniziare preparando l’inserto. Disporre il disco di duchessa sul fondo dell’anello. Versare il caramello salato. Proseguire con le mele fondant al passion fruit, pepe di timut e vaniglia. Mettere in freezer e far rapprendere. In un anello disporre il disco di sablé, colare la mousse al caramello, aggiungere l’inserto rappreso e ultimare con altra mousse. Mettere in freezer e far rapprendere. Glassare la torta con la glassa al caramello e decorare la base con nocciole sbriciolate. Riporre in freezer. Infine decorare con un disco con buco in cioccolato bianco al caramello.
