Gelateria

Gelati antiage

Originali gelati prodotti con frutti che contengono sostanze antiossidanti che aiutano a contrastare i radicali liberi e a prevenire l’invecchiamento. Alcuni sono ricchi di antocianine e altri di vitamine, tutti elementi essenziali per una correttae sana alimentazione. Già il filosofo Ludwig Feuerbach asseriva “Noi siamo quello che mangiamo”.

GOJI – Gelato con bacche di Goji

Bacche di Goji.

PROCEDIMENTO

• Mettere in infusione nella panna le bacche di Goji. Dopo circa due ore filtrare.
• Portare a 85°C tutti gli ingredienti, tranne le bacche che verranno aggiunte frullate successivamente alla miscela, dopo averla lasciata riposare a una temperatura di 4°C per circa dodici ore.
• Quindi inserire la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di gelatura.
• Estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo ed esporlo in vetrina dopo un giorno di riposo a -18°/-20°C.
• La temperatura della vetrina sarà di circa -13°/-14°C.
• Decorare il gelato con bacche di Goji.

 

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 160 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 45 g
Base crema 50 35 g
Bacche di Goji 30 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 570 g
Panna 35% m.g. 160 g
Latte in polvere magro 30 g
Saccarosio 90 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
Base crema 100 70 g
Bacche di Goji 30 g
TOTALE 1000 g

GRUÉ – Gelato alla crema con grué di cacao

Tuorlo d'uovo.Fava di cacao.

Ingredienti da aggiungere in fase di lavorazione:
– 1 bacca di vaniglia

– 50 g di grué di cacao

PROCEDIMENTO

• Portare a 85°C tutti gli ingredienti tranne il grué di cacao che sarà aggiunto nella fase finale di mantecazione.
• A 4°C inserire a ogni 4 kg di miscela una bacca di vaniglia aperta, far riposare alla medesima temperatura per 12 ore e poi filtrare.
• Mantecare la miscela all’uovo e prima di estrarre inserire il grué di cacao
• Estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo e lasciarlo riposare per 24 ore a -18°C, esporlo in vetrina a -12°/-13°C.

CON BASE CREMA 50

Latte fresco intero 550 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in polvere magro 25 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 35 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g
Base crema 50 30 g
Tuorlo d’uovo 60 g
TOTALE 1000 g

CON BASE CREMA 100

Latte fresco intero 550 g
Panna 35% m.g. 140 g
Latte in polvere magro 20 g
Saccarosio 110 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g
Base crema 100 60 g
Tuorlo d’uovo 60 g
TOTALE 1000 g

MIRTILLI SELVATICI – Sorbetto ai mirtilli selvatici

Limoni.

Mirtilli.

CON BASE FRUTTA 50

Mirtilli selvatici 370 g
Acqua 360 g
Saccarosio 100 g
Destrosio 30 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 100 g
Succo di limone 5 g
Base frutta 50 35 g
TOTALE 1000 g

CON BASE FRUTTA 100

Mirtilli selvatici 370 g
Acqua 360 g
Saccarosio 95 g
Destrosio 20 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 80 g
Succo di limone 5 g
Base frutta 100 70 g
TOTALE 1000 g

PROCEDIMENTO

• Frullare tutti gli ingredienti, tranne i mirtilli selvatici e il succo di limone.
• Portare la miscela di zuccheri a 65°C e poi raffreddare a 4°C.
• A questo punto inserire, frullandoli, nella miscela a una temperatura di 4°C gli ingredienti sopradescritti.
• Versare questa miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di raffreddamento come indicato dalla macchina.
• Estrarre il sorbetto, abbattere per 5 minuti e mettere in esposizione a -11°/-12°C. Decorare con mirtilli messi a bagno nello zucchero invertito per 24 ore (devono essere lasciati riposare a 4°C) e poi ben scolati


a cura di Antonio Mezzalira – Foto di Sxc.hu

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