Torta Vesuviella
Le qualità di sapore e consistenza di una cultivar d’eccellenza quale l’albicocca pellecchiella incontrano la croccantezza del crumble e la freschezza della mousse
Direttamente dall’albero
Il gusto del frutto appena colto assieme al suo caratteristico profumo sono un ricordo indelebile per Fabio Tuccillo. Con il padre Antonio, titolare prima di lui della Tuccillo Bakery, andava da bambino nel campo alle falde del Vesuvio a raccogliere dai rami degli alberi coltivati dal genitore le albicocche Pellecchiella. La loro dolcezza, la succosità della polpa e il colore giallo arancione si sono impresse nella sua memoria tanto da fare di questo frutto un ingrediente prediletto per molte creazioni di pasticceria, dai lievitati ai semifreddi.
Composizione
- Crumble tradizionale
- Mousse all’albicocca Pellecchiella
- Gelèe all’albicocca Pellecchiella
Crumble tradizionale
- burro all’82% di m.g. 90 g
- zucchero di canna 90 g
- sale 1 g
- nocciole tostate in polvere 60 g
- mandorle tostate in polvere 60 g
- farina 158-180 W 90 g
Preparare il crumble tradizionale, la base della torta, inserendo gli ingredienti nella planetaria e facendo amalgamare il tutto con la foglia. Stendere all’interno di un quadro di acciaio all’altezza di 1 cm e cuocere a 160°C per 20 minuti circa. Una volta cotto, lasciare raffreddare.
Mousse all’albicocca Pellecchiella
- purea di albicocca 500 g
- yogurt bianco intero 500 g
- gelatina in polvere 40 g
- meringa all’italiana 600 g
- panna al 35% materia grassa 1lt
- baccello di vaniglia
In un pentolino a doppio fondo portare a bollore la purea di albicocca Pellecchiella. Nel frattempo mescolare con una frusta lo zucchero con l’albume e l’amido di mais setacciato. Unire il composto di albumi alla purea di albicocche e cuocere come se fosse una crema pasticcera. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Lasciare raffreddare in abbattitore fino 35°C. Unire lo yogurt alla panna e alleggerire il tutto con la panna semimontata mescolando delicatamente con una Marisa.
Gelèe all’albicocca Pellecchiella
- purea di albicocca Pellecchiella 600 g
- zucchero semolato 70 g
- gelatina in polvere 16 g
Sciogliere la purea di albicocca assieme allo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Prendere una quantità di purea (q.b.) e mescolarla con la gelatina precedentemente reidratata, quindi unirla alla purea restante. Emulsionare accuratamente con un mixer.
Montaggio
Versare sulla base di crumble la mousse all’albicocca, un inserto di gelèe all’albicocca e pezzetti di albicocca Pellecchiella. Lasciar raffreddare in frigo. Il risultato sarà un dolce semifreddo della stessa consistenza di una cheesecake.
