Pasticceria

Torta Tuscia

Raffinata rivisitazione del “castagnaccio”, dolce rustico alle castagne, dalle origini antiche, tipico di diverse zone d’Italia

Composizione

  • Pan di spagna alle mandorle e pinoli
  • Pan di spagna di castagnaccio
  • Gelatina di arance e albicocche
  • Bavarese alle castagne
  • Bavarese al rosmarino e miele castagno
  • Glassa ai pinoli
  • Biscotto ricomposto alle castagne
  • Crema di marroni

PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE E PINOLI

albumi 720 g – zucchero semolato 240 g – zucchero a velo 480 g – farina di mandorla 560 g – pinoli 200 g

Mettere in planetaria gli albumi e cominciare a montare con la frusta. Quando iniziano a essere schiumosi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e montare fino a consistenza cremosa. Incorporare a mano delicatamente la farina di mandorla e lo zucchero a velo mescolati e setacciati assieme. Preparare una teglia 40×60 cm ricoprendola con carta siliconata e stendere omogeneamente, con l’aiuto di una spatola a gomito, il quantitativo di 1 kg. Cospargere la massa con i pinoli. Infornare a 200°C per 8 minuti circa. A cottura raggiunta togliere dalla teglia e passare su una griglia. Abbattere di temperatura.

PAN DI SPAGNA DI CASTAGNACCIO

farina di castagne 501,39 g – cacao in polvere 35,1 g uova intere 240,66 g – zucchero semolato 401,11 g lievito chimico 20,06 g – latte intero fresco 501,39 g olio d’oliva extravergine 100,28 g – bicarbonato di sodio 10,03 g

Iniziare a montare in una planetaria le uova intere con lo zucchero semolato. A consistenza raggiunta, ridurre la velocità e alternare la farina con il latte a temperatura ambiente fino a incorporare entrambi gli ingredienti. Preparare una teglia con carta siliconata e pesare 900 grammi di prodotto. Stenderlo uniformemente con una spatola e cucinarlo a 180°C per circa 10 minuti.

 

GELATINA DI ARANCE E ALBICOCCHE

succo di arance 528,17 g – purea di albicocca 528,17 g zucchero semolato 211,27 g – destrosio 211,27 g pectina NH 21,13 g

Mescolare insieme la purea di albicocca e il succo di arance. Prelevarne una parte, aggiungere lo zucchero semolato, il destrosio e la pectina NH e portare a bollore. Raffreddare il composto e versarlo negli appositi stampi circolari. Abbattere di temperatura.

BAVARESE ALLE CASTAGNE

purea di castagne 83,65 g – zeste di arancia grattugiata 2,95 g succo d’arancia 29,46 g – tuorlo d’uovo pastorizzato 294,55 g zucchero semolato 176,73 g – gelatina essiccata in fogli 23,56 g rum 58,91 g – panna 530,19 g

Riscaldare a 50°C la purea di castagne. A parte amalgamare i tuorli con lo zucchero. Una volta arrivati a temperatura, versare la purea sui tuorli e cuocere fino a 82°C. Aggiungere al composto la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio, frullare il tutto con mixer a immersione. Raffreddarlo a 25°/30°C. Aggiungere rum, succo d’arancia, zeste e alleggerire con la panna semimontata.

PASTA CONCENTRATA DI ROSMARINO

acqua 34,86 g – zucchero semolato 34,86 g pectina NH 2,32 g – rosmarino aghi 46,48 g

In un pentolino portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero con la pectina mescolata precedentemente. A parte tritare finemente gli aghi di rosmarino e versarli in un frullino a bicchiere. Raggiunto il bollore, versare lo sciroppo lentamente dentro il frullatore ed emulsionare fino a ottenere una pasta omogenea. Setacciarlo a un passino a maglia fine. Mantenere in congelatore a -18°C. .

BAVARESE AL ROSMARINO E AL MIELE DI CASTAGNO

tuorlo d’uovo pastorizzato 237,04 g
latte 118,52 g – zucchero semolato 162,96 g
miele di castagno 148,15 g
zucchero invertito 148,15 g
pasta concentrata di rosmarino 118,52 g
gelatina essiccata in fogli 29,63 g
panna fresca semimontata 1040 g

Scaldare a 40°C il latte, lo zucchero e lo zucchero invertito, versarlo sui tuorli, precedentemente sbattuti e portarli a cottura come una crema inglese a 82°C. Inserire la gelatina. A cottura raggiunta, unire il miele di castagno e la pasta di rosmarino. Emulsionare con un mixer a immersione, raffreddare in planetaria montando l’impasto e portarlo a 25°C. Aggiungere la panna precedentemente semimontata e colarla negli appositi stampi. Abbattere di temperatura a -25°C.

GLASSA AI PINOLI

zucchero semolato 390,63 g – pectina NH 10,94 g – acqua 828,13 g – sciroppo di glucosio 60 DE 468,75 g – acido citrico soluzione 1:1 1,56 g glicerina 34,38 g – pinoli pasta 234,38 g – gelatina essiccata in fogli 31,25 g – polvere oro q.b.

Mescolare bene zucchero e pectina, aggiungere l’acqua e lo sciroppo di glucosio a 40°C. Mescolare e portare a 106°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la soluzione di acido citrico e glicerina. Emulsionare, poi aggiungere la pasta pinoli, la gelatina in fogli e la polvere d’oro. Conservare a +4˚C.

BISCOTTO RICOMPOSTO ALLE CASTAGNE

farina di castagne 300 g – farina bianca 00 frolla 100 g – burro 300 g – zucchero a velo 400 g – burro 400 g – sale 6 g – burro 210 g

In una planetaria mescolare le farine, lo zucchero a velo, il sale e 300 grammi di burro fino a ottenere un composto omogeneo. Stenderla tra due fogli siliconati, a uno spessore di circa 3 mm, e cuocerla a 160°/170°C, valvola aperta, per circa 10 minuti. Far raffreddare, tritare e mescolare con 210 grammi di burro. Stendere direttamente nella forma circolare a uno spessore di 3 mm e farla cristallizzare.

 

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