Honey moon
Una proposta sarda che richiama un tema di attualità, la necessità di salvaguardare i prodotti identitari e il rispetto della natura
COMPOSIZIONE
• mousse al miele di corbezzolo
• crumble di mele caramellate e noci
• gelato alla mandorla amara
gel elicriso, fiori eduli di elicriso essicati
• sfera di cioccolato
MOUSSE AL MIELE DI CORBEZZOLO
- miele di corbezzolo 270 g
- tuorli 140 g
- panna semimontata 700 g
Cuocere il miele a 121°C in un recipiente abbastanza grande, versare a filo sui tuorli in movimento e montare fino a completo raffreddamento. Semimontare la panna e aggiungerla al composto Inserire in stampi e abbattere a -30°C.
CRUMBLE DI MELE CARAMELLATE E NOCI
- mela Granny Smith 1
- noci 100 g
- miele di corbezzolo100 g
- zucchero muscovado 65 g
Mettere in una casseruola a freddo miele, zucchero, noci e la mela tagliata a dadini. Coprire con pellicola e cuocere per circa 15 minu- ti finché le mele non risulteranno morbide. Passare il composto in forno per 20 minuti a 165°C. Lasciare raffreddare. Infine passare il composto al cutter finché non risulti sabbioso.
GELATO ALLA MANDORLA AMARA
- latte fresco intero 2,5kg
- panna 60 g
- latte in polvere 180 g
- saccarosio 500 g
- destrosio 90 g
- glucosio 85 g
- neutro520 g
- pasta di mandorla amara480 g
Scaldare i liquidi, aggiungere gli zuccheri e gli addensanti e por- tare tutto a 85°C. Aggiungere la pasta di mandorla. Lasciare pasto- rizzare una notte in frigorifero a +4°C. La mattina seguente passa- re il composto nel mantecatore; poi riporre in un freezer di man- tenimento a -18°C.
GEL ELICRISO, FIORI EDULI DI ELICRISO ESSICATI
- acqua 200 g
- fiori essiccati di elicriso q.b.
- zucchero semolato 50 g
- agar agar 3g
Portare a bollore l’acqua con i fiori di elicriso, lasciare in infusione per due ore circa. Filtrare, aggiungere lo zucchero e l’agar agar. Portare nuovamente a bollore e lasciar raffreddare. Infine frullare il composto in maniera omogenea.
SFERA DI CIOCCOLATO TEMPERATA
- colore alimentare q.b.
- burro di cacao 100 g
- colorante argento 29
- colorante bianco 1g
MONTAGGIO
Formare sfere di cioccolato in cui realizzare dei fori, saranno utilizzate come calotte per racchiudere il dessert. In stampi di silicone versare la mousse al miele di corbezzolo per creare le celle esagonali dei favi che compongono le arnie. Su questa base disporre il crumble, il gel e una quenelle di gelato. Ricoprire il dessert con la sfera di cioccolato e decorare con l’ape.
