Effetto sorpresa
La glassa di cioccolato racchiude la namelaka al pistacchio che custodisce un cuore di caramello salato per un delizioso contrasto di sapori
Chicco
Dosi per 8 monoporzioni
Composizione
- Namelaka al pistacchio
- Biscotto morbido
- Caramello salato
- Glassa fondente
NAMELAKA AL PISTACCHIO
- panna 100g
- latte 100g
- gelatina 4g
- zucchero 25g
- tuorli 2
- ciccolato bianco 200g
- pistacchio 50g
Montare i tuorli con lo zucchero, portare a bollore il latte, unire il composto e far cuocere pochi istanti sul fuoco. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua.
Versare tutto sul cioccolato bianco e la pasta di pistacchio.
Frullare con un minipimer, incorporare la panna e lasciar riposare dodici ore in frigo; dopo montare con le fruste il composto.
BISCOTTO MORBIDO
- burro 120g
- zucchero canna 120g
- farina 1009
- nocciole tostate e tritate 100g
- fecola 50g
- farina di mandorle 40 g
- uova
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, stendere mezzo centimetro e cuocere a 170°C gradi per sei minuti.
GLASSA FONDENTE
- cioccolato 75% 1509
- latte intero 1009
- glucosio 30 g
Scaldare il latte, unire il glucosio e versare sopra al cioccolato tritato. Lasciar rapprendere in frigo.
CARAMELLO SALATO
- panna 80 g
- zucchero 1309
- burro 60 g
- sale Maldon 5g
Far bollire la panna. Sciogliere lo zucchero in padella, aggiungere poco alla volta la panna calda. Spento il fuoco, unire il sale e il burro. Far raffreddare.
MONTAGGIO
Montare il dolce mettendo la namelaka dentro gli stampi monoporzione, inserire il caramello salato al centro affondandolo molto bene. Sciogliere il quantitativo necessario di glassa fondente a 32°C.
Adagiare il chicco, precedentemente congelato, su una griglia da forno e colare abbondante glassa; lasciar rapprendere per qualche minuto. Completare stampando con un coppapasta un biscotto morbido.
