I focus della seconda giornata della 63a MIG
Salute, tecnologie e innovazione. Anche con un focus sul gelato della salute, quello in grado di veicolare sostanze nutraceutiche e di soddisfare contemporaneamente il palato. Il CNR è uscito dai laboratori di ricerca e ha portato alla MIG le ultime novità, ponendo l’attenzione sul gelato artigianale ma con un taglio scientifico, tramite le testimonianze delle imprese e le best practices di collaborazioni nel settore pubblico e privato. Particolarmente interessante la presentazione di un progetto di ricerca sull’uso del gelato come alimentazione per malati in alcune patologie come l’Alzheimer.
Presso lo stand della Regione Veneto con la collaborazione della Fondazione DMO Dolomiti e della Provincia è stato svelato anche il calendario degli eventi sportivi 2024. Filippo Zana, l’uomo più veloce d’Italia, è il testimonial del Gusto del Campione, preparato dal mastro gelatiere Marco Reato, un gelato al parpagnacchi (dolce tipico vicentino, terra d’origine di Zana), composto da una base di noce feltrina, zeste di limone e cannella, variegato con un crumble di biscotti di farina di mais sponcio e miele.
La seconda giornata ha visto lo stand della Regione del Veneto protagonista di due straordinarie interpretazioni del gelato gastronomico. Con il gelatiere Thomas Gallonetto e lo chef Marco Menegon sono stati presentati Riso del delta del Po IGP, crema di. Marroni di San Zeno DOP, radicchio rosso di treviso IGP e spuma al Formaggio Piave DOP. Ad accompagnare il piatto un gelato al formaggio piave DOP e Radicchio rosso di Treviso. Mentre il gelatiere Marco Reato e lo chef stellato Enzo De Prà ci hanno deliziato con la Patora, tradizionale zuppa di fagioli di Lamon con brunuase di verdure. Questo piatto è stato completato con un gelato all’ Olio extra vergine di Oliva del Garda DOP e rosmarino.
Il gelato inoltre entra nell’alta ristorazione. Lo hanno spiegato benissimo gli chef che hanno portato il tema all’attenzione della MIG. Qualcuno pensa che sia un dovere del grande ristorante farsi il gelato in casa. Qualcun altro ritiene invece che vada acquistato da mastri gelatieri e proposto in menù come si fa con i vini, indicando l’etichetta e la cantina di provenienza. Da questi due punti di vista diversi è nato un dibattito stimolante per l’intero settore del gelato artigianale, guidato da Antonio Mezzalira, chef glacier e docente di settore. Ospite Gianfranco Vissani, che ha sottolineato la primaria importanza delle materie prime usate per produrre un grande “dolce freddo”. L’approfondimento sul tema è stato corredato dalla produzione di alcuni dessert a base di gelato. Giuliano Lionello della Trattoria Al Pirio, Torreglia, e vicepresidente Fipe/Appe, Padova, ha preparato un gelato al lampone e crumble di cioccolato; Michele Cocchi dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani si è concentrato su una cenerina al cioccolato, accompagnata da un gelato al mascarpone; Manuel Marzari, Pastry Chef Atelier MM Srl, Verona, ha proposto un gelato al lampone con bacche di montagna e marshmallow al cacao. Stefano Buttazzoni dell’Antica Osteria Grappolo D’Oro, cuoco per la coppa del mondo di gelateria, ha portato un gelato alla mela con crumble di noci. Interessante anche il racconto degli ospiti del Giappone circa l’impiego del gelato come dessert nel Paese del Sol Levante.
Alla MIG anche le progettazioni per ottimizzare il laboratorio “Gelateria del futuro” e dintorni. Non basta che il gelato sia fatto a regola d’arte ma deve anche essere prodotto in laboratori funzionali ad agevolare il lavoro, e venduto in locali accoglienti. Ne ha parlato l’architetto Daniele Menichini, affrontando un tema strettamente connesso al lavoro delle gelaterie artigianali. Menichini è entrato nel merito della progettazione e gestione della gelateria e del laboratorio con grande attenzione all’ambiente, alle risorse e all’energia in vista degli obiettivi della carbon neutrality. Una delle sfide attuali e future delle imprese del gelato artigianale è infatti quella ambientale: sia dal punto di vista dell’ecologia, sia anche dal versante energetico, perché poter risparmiare sulle bollette è importante. Secondo Menichini, è stato compiuto un primo passo importante quando le gelaterie artigianali sono andate alla ricerca di prodotti genuini, a km 0, biologici.
Alla MIG è tornata anche quest’anno la gara della granita siciliana. Un viaggio sensoriale dalle Madonie alle Dolomiti che ha visto sfidarsi alcuni mastri gelatieri e granitieri nell’arte di dare gusto a una base di ghiaccio. Ovviamente cercando accostamenti insoliti, oltre i gusti classici della granita siciliana tipica. La classifica finale ha visto trionfare la proposta di Gabriele Fiumara, famoso artista della granita. Dietro di lui, il bellunese Marco Reato e Roberto Leoni.
