Crema Passito di Pantelleria
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 420 g
Panna 35% m.g. 170 g
Latte in polvere magro 45 g
Saccarosio 100 g
Glucosio disidratato 30 DE 55 g
Base crema 50 35 g
Passito di Pantelleria 110 g
Tuorlo d’uovo 50 g
Inulina 15 g
Totale 1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero 420 g
Panna 35% m.g. 170 g
Latte in polvere magro 40 g
Saccarosio 85 g
Glucosio disidratato 30 DE 40 g
Base crema 100 70 g
Passito di Pantelleria 110 g
Tuorlo d’uovo 50 g
Inulina 15 g
Totale 1000 g
Suggerimento: Da abbinare con crostini di pane e marmellata di agrumi e formaggio a pasta dura.
Sorbetto al Vin Santo
CON BASE FRUTTA 50
Acqua 365 g
Vin Santo 300 g
Saccarosio 110 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 150 g
Base frutta 50 35 g
Inulina 40 g
Totale 1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Acqua 365 g
Vin Santo 300 g
Saccarosio 95 g
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 140 g
Base frutta 100 70 g
Inulina 30 g
Totale 1000 g
PROCEDIMENTO
– Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tranne il Vin Santo.
– Versare la miscela nel mantecatore. Pochi attimi prima di estrarre il gelato, procedimento necessario per non far collassare la struttura del gelato, versare a filo il Vin Santo.
– In fase di estrazione, variegare il sorbetto con la salsa alle fragole e i cantucci sbriciolati.
– Riporlo in abbattitore.
– Esporre in vetrina alla temperatura di -12°/-13°C.
– Decorare la superficie della vaschetta con la salsa e i cantucci
