XXXII Simposio Tecnico AMPI: ritorno al futuro
Il XXXII Simposio Tecnico dell’Accademia Maestri Pasticceri AMPI che si è svolto dall’8 al 10 aprile 2024 presso ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana ha visto gli accademici confrontarsi su diverse tematiche legate all’efficienza produttiva, all’innovazione, alla ricerca e alla tecnica con l’obiettivo di portare la tradizione della pasticceria italiana nel futuro.
Le tre giornate di Simposio Tecnico, dal titolo Tecniche & Tecnologie per ottimizzare la produzione, hanno visto la condivisione di pratiche produttive volte al miglioramento della shelf life partendo dallo studio di due dolci della tradizione: la Millefoglie e la Zuppa inglese. Divisi in gruppi di lavoro, gli Accademici hanno esposto le proprie proposte ai colleghi, fondate su nuove tecniche produttive, stilistiche e conservative del prodotto.
Durante il Simposio è stato trattato un dolce della tradizione come la Millefoglie, esempio di sviluppo e innovazione. In particolare è stato condiviso il tema della sfoglia con l’obiettivo di razionalizzare il lavoro in laboratorio e creare una sfoglia capace di incrementare la shelf life del prodotto.
Nella stessa giornata hanno avuto luogo anche gli approfondimenti tematici con il tecnologo alimentare Alessio Busi, la tecnica R&D Elisa Vitali e due giovani pasticceri ospiti moderati dal Maestro Emmanuele Forcone. I loro argomenti? “Le creme. Nuove tecniche e tecnologie per la conservabilità e l’abbattimento di creme multifunzione”, a cura di Manuel Bertossi e “Éclair, choux e nuovi concetti di vendita, valorizziamo i nostri prodotti” a cura di Luca Borgioli.
Nella seconda giornata di Simposio gli accademici si sono focalizzati su un altro dolce tradizionale italiano, la Zuppa Inglese. Il Maestro Fabrizio Fiorani ha dichiarato che si è voluto dare una nuova veste a questo dolce della tradizione, mantenendo gli ingredienti e i sapori di base e realizzandone diverse versioni tra cui quella con l’uovo al tegamino oppure la “Regina Elisabetta” con la cottura in forno.
Durante il Simposio Tecnico si è dato spazio anche a temi caldi del settore come il rapporto pasticceria e salute, gli alimenti funzionali e i super food affrontati dai professori Donato Angelino e Mauro Serafino dell’Università degli Studi di Teramo. L’obiettivo è quello di ripensare alla pasticceria rispetto all’evoluzione degli ingredienti come i super food che grazie alle proprietà benefiche sull’organismo possono diventare degli alleati per un consumo più salutistico del dolce. Relatore della seconda giornata di Simposio anche il pasticcere e consulente Antonio Montalto che ha proposto i risultati di alcune applicazioni delle tecnologie enzimatiche nella produzione di cake.
