46 / LUGL I O - AGOSTO 2022 La granita di caffè purtroppo a volte si presenta schiumosa e chiara. Un difetto da evitare. La schiuma che si forma nel caffè quando viene agitato, è l’insieme di gas e acqua. Le bollicine di gas sono costituite da anidride carbonica, e si presentano in dimensioni variabili dai 10 ai 100 micron. L’anidride carbonica, contenuta nei chicchi di caffè, si forma a causa di una reazione chimica che avviene durante la tostatura. La stabilità delle bollicine nella bevanda è garantita da alcune sostanze organiche che le avvolgono in una sorta di pellicola protettiva. Certamente una granita di caffè “schiumosa” non è l’obiettivo che l’artigiano si prefigge; per ridurre il fenomeno bisogna “agitare” il meno possibile la miscela, costituita da caffè moka o espresso e zucchero saccarosio, soprattutto quando è ancora calda. Solitamente è prodotta con due diverse metodologie. La prima prevede l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura e in questo caso la miscela è inizialmente raffreddata e, con l’ausilio di un lungo mestolo, si rompe la crosticina di ghiaccio che si forma sui bordi e sulla superficie del contenitore, si estrae e si mescola delicatamente. La seconda soluzione prevede l’utilizzo dei moderni mantecatori orizzontali dotati dell’apposito programma “granita”; durante la produzione, nel cilindro di gelatura, l’agitatore del mantecatore gira lentamente per ridurre la formazione di schiuma. IN VERSIONE granita iStockphoto
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