LUGL I O - AGOSTO 2022 / 9 29 #SOMMARIO 15 Editoriale / Assoluto protagonista 16 Infoflash / Ultime news 20 Estate 2022 / Unico Mai Uguale 29 Identità Milano / Il domani del dolce 35 Identità Gelato / Tra creme e brioche 38 ABC Gelato / Naturale bontà 40 Identità Dessert / Dolce finale 45 Faq / A proposito di caffè 48 Rivisitazioni / Delizie intramontabili 54 In laboratorio / Gusti insoliti 58 Show cooking / Spettacolo in gelateria 64 Materia prima / Fantasia a tavola 70 Anguria / Amica del sole 72 Ricetta / Torta Monviso 3841 78 Novità / Prodotti in primo piano 87 Miele / Tesoro da scoprire 90 Progetto / Nella valle delle api 48 64 20
10 / LUGL I O - AGOSTO 2022 94 Tendenze / Rito italiano 98 Ritrovi / Non solo da spiaggia 100 Numeri / Recensioni online 103 Best seller / Nostalgia 108 Stranezze / Cibo del futuro 112 Dolce freddo / News dalla Sicilia 114 Curiosità / Vero & falso 116 Ricette by / Goloso ed esotico 119 Attualità / Mete virtuali 124 No stress / La chimica del benessere 128 Aziende citate / I contatti 119 108 103 124 94
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 15 Assoluto protagonista. Quest’anno per la campagna pubblicitaria estate 2022, che dialoga con il consumatore, abbiamo puntato sull’unicità del gelato artigianale. “Unico, mai uguale”. Perché il concetto di unicità? Semplice. Ogni gelateria ha le sue ricette, la sua tecnica, i suoi segreti e ogni giorno quello stesso gusto gelato sarà sempre leggermente diverso, in quanto le stesse materie prime non potranno mai essere uguali. Un’unicità che rappresenta un potente punto di forza che ogni gelatiere deve evidenziare e comunicare ai propri clienti. La qualità artigianale crea un’atmosfera particolare, una curiosità e una ricerca del piacere che nessuna produzione standardizzata potrà mai offrire. Semplicemente è un plus dei prodotti “sartoriali”, proprio come il gelato artigianale. Per far comprendere al consumatore tale tratto distintivo è stata scelta l’immagine del Dna, in quanto in natura non ci potranno mai essere due Dna identici. Un messaggio chiaro che chiunque potrà comprendere. Il concetto di questa nuova campagna ha coinvolto ben sette fiere internazionali, dodici associazioni di categoria e quarantotto brand. Una conferma della validità del messaggio. Ovviamente abbiamo ricevuto qualche critica via social; tutte le critiche, se costruttive, sono ben accette in quanto ci spingono a riflettere e ci spronano a fare sempre meglio. Meno benvenuti sono alcuni, pochi per fortuna, commenti usciti da tastiere dei soliti detrattori, detrattori sempre e comunque per partito preso! Buon lavoro a tutti i professionisti che credono nell’unicità del loro gelato! #EDITORIALE Manuela Rossi Direttore Responsabile
Si sono concluse, lo scorso giugno a Buenos Aires, le impegnative selezioni per l’America Latina delle squadre che parteciperanno alla Gelato World Cup 2024 che si svolgerà al Sigep di Rimini. Al primo posto l’Argentina, secondo classificato il Brasile; insieme parteciperanno alla competizione mondiale, mentre la squadra del Perù, arrivata terza, rappresenterà la riserva. Ogni team era composto da quattro partecipanti, capitano compreso, e ognuno ha presentato un tema da sviluppare nelle diverse prove. Anche questa volta sono stati assegnati i premi speciali. L’Argentina si è inoltre aggiudicata il premio per il Lavoro di Squadra, mentre l’Uruguay ha ottenuto il riconoscimento di Miglior Gelato Artigianale. Al Perù il titolo di Miglior Torta Gelato, assegnato da Sergio Colalucci, presidente di giuria, membro del direttivo Gelato World Cup e primo Campione del Mondo della Gelateria italiano nel 2006. Il premio per l’Innovazione e l’Originalità è andato all’Ecuador. Vincitori latinoamericani 16 / LUGL I O - AGOSTO 2022 La cultura della complessità La presentazione ufficiale della Guida del Camaleonte, edita da Mondadori e a cura di Andrej Godina e Mauro Illiano, si è tenuta lo scorso giugno presso la Mumac Academy a Binasco, in provincia di Milano. È il primo progetto di recensione dei caffè e delle torrefazioni italiane; il nome vuole sottolineare la poliedricità del caffè e la complessità delle sue caratteristiche sensoriali. Disponibile in versione app, scaricabile da tutti gli store ufficiali, da novembre potrà essere acquistata in tutte le librerie nel formato cartaceo. La Guida si apre con un dettagliato racconto della filiera del caffè, seguito dalla presentazione delle torrefazioni selezionate e dei centri di formazione. Alla presentazione della Guida è seguita la consegna degli Award Torrefazioni 2022 e degli Award Prodotti 2022. L’azienda Bravo ogni anno si impegna a costruire relazioni di valore con gli Istituti superiori, alberghieri, tecnici e metalmeccanici, mettendo la propria tecnologia innovativa a disposizione di chi sta facendo un percorso di studio professionalizzante. Lo scorso giugno è stata la volta dell’ Istituto Alberghiero Andrea Mantegna di Brescia. Un gruppo di studenti e studentesse del quarto e quinto anno di pasticceria, che in orario extrascolastico si era dedicato a frequentare un corso di gelateria, hanno visitato la sede; i tecnici dell’azienda hanno illustrato ai ragazzi gli sviluppi tecnologici del settore, le varie sfaccettature delle opportunità professionali e le qualità per emergere e lavorare bene in questo contesto. GITA ISTRUTTIVA #INFOFLASH 2022 GUIDA DEI CAFFÈ E DELLE TORREFAZIONI D’ITALIA GUIDA DEI CAFFÈ E DELLE TORREFAZIONI D’ITALIA 2022
20 / LUGL I O - AGOSTO 2022
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 21 Anche quest’anno il gelato artigianale farà parlare di sé e comunicherà al consumatore. Per il terzo anno consecutivo la nostra rivista PuntoIT ha ideato e realizzato la campagna gelato per l’estate 2022, con lo slogan “Unico Mai Uguale”. BREVE STORIA Nel 2020, anno terribile a causa dell’arrivo della pandemia, tutta l’Italia era paralizzata e terrorizzata. Noi di PuntoIT, nel silenzio assoluto e assordante della città, meditammo su cosa si potesse fare per sostenere i gelatieri e il settore in crisi. E così venne in mente, quasi da incoscienti, di parlare col consumatore e di spingere il consumo. Con un po’ di timidezza e ingenuità, nacque la prima campagna pubblicitaria “Ama l’Italia, Mangia il Gelato, Sorridi alla Vita”. L’anno scorso pensammo alla cura e all’attenzione dell’ambiente con lo slogan “Artigianale Italiano Sostenibile”; iniziativa che riscosse successo non solo tra gli addetti. QUESTO IL CLAIM DELLA CAMPAGNA PUBBLICITARIA ESTATE 2022 A SOSTEGNO DEL GELATO ARTIGIANALE E DEI GELATIERI LO SPOT I nquad r a r e con l o sma r t phone i l cod i ce QR pe r gua r da r e l o spo t d i MAR I A ALBERTA STOCCH I
22 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Per l’estate 2022 abbiamo invece sottolineato l’unicità del gelato artigianale e quindi il concetto che non è mai uguale a sé stesso e a nessun altro. Per corredare tale messaggio è stata scelta l’immagine del DNA, in quanto non ne esisterà mai uno identico all’altro. Questo il messaggio che si vuol far comprendere al consumatore. Un’unicità che rappresenta un potente punto di forza che ogni gelatiere, in ciascuna gelateria, deve evidenziare e comunicare ai clienti. IN TUTTA ITALIA Gelateria Rigoletto - Milano Gelateria Colalucci - Nettuno (RM) Gelateria L'Arte del Gelato - Anzio (RM) Gelateria Cagliani - Luino (VA))
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 23 La nuova campagna ha incontrato l’appoggio e il sostegno di tante realtà del mondo del gelato artigianale. Hanno infatti aderito dodici associazioni di categoria, sette fiere internazionali e, in qualità di sponsor, ben quarantotto brand del settore. Una campagna di filiera ampiamente condivisa e molto importante. Gelateria Dondoli - San Gimignano (SI) Gelateria I Giardini di Marzo - Varazze (SV) Gelateria Timballo - Udine Gelateria Golosi di Natura - Gazzo (PD))
24 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Un completo ed esaustivo kit, composto da quattro T-shirt, quattro cappellini con il logo, quattro locandine e quattro vetrofanie, è già stato distribuito agli operatori che ne hanno fatto richiesta. Un tentativo riuscito di coprire l’Italia dal Nord al Sud. Ma le novità non sono finite. Infatti la stessa locandina, per la prima volta, è stata tradotta in tedesco e distribuita in 5mila copie in Germania, tutte spedite con la rivista puntoDE di giugno. ANCHE IN GERMANIA 4 GADGET DISTRIBUITI LOCANDINA, MAGLIETTA, CAPPELLINO E VETROFANIA
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 25 Dal 21 giugno, primo giorno d’estate, la pagina della campagna è stata pubblicata su tre quotidiani nazionali - Repubblica, Libero e Il Tempo - e sostenuta da un’intensa attività social. Inoltre, non semplice da tradurre in immagini, è stato creato uno spot pubblicitario di quindici secondi che verrà trasmesso anche in televisione sulla piattaforma Mediaset che lo divulgherà su cinque canali del gruppo: TgCom 24, Iris, Cine 34, Extra e Top Crime. Gli spot andranno in onda durante le ultime due settimane di luglio. HANNO ADERITO 12 ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA, 7 FIERE INTERNAZIONALI E 48 BRAND SUI QUOTIDIANI
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 29 #IDENTITÀMILANO Tornare a mettere in contatto le persone. Questo lo scopo di Identità Golose Milano che lo scorso aprile ha riunito chef, pasticcieri, gelatieri, pizzaioli, barman con tutto il calore del contatto umano per discutere su “Il Futuro è oggi”. Il tema quando è stato pensato dagli organizzatori, Paolo Marchi e Claudio Ceroni, sembrava “una facile affermazione di fiducia di quello che avremmo fatto” all’uscita dal periodo pandemico. La drammatica evoluzione della situazione internazionale invece lo ha reso più complesso; pertanto, tra i relatori sono intervenuti anche economisti, storici e imprenditori per capire cosa sta succedendo nella ristorazione e nell’ospitalità. PUNTARE SUI GIOVANI Dopo due anni di numerose restrizioni agli spostamenti il congresso ha visto la partecipazione di grandi ospiti stranieri, da Francia, Inghilterra, Spagna, ma anche da Perù e Stati Uniti, che hanno ridato smalto alla sua vocazione internazionale. Accanto ai consueti appuntamenti tematici ha debuttato il nuovo panel “Il futuro è loro”, dedicato a giovani chef italiani e stranieri su cui Identità Golose ha deciso di scommettere. L’attenzione al mondo del dolce si è concretizzata nelle sessioni Dossier Dessert e Identità di Gelato. A IDENTITÀ GOLOSE IL TEMA “IL FUTURO È OGGI” È STATO ESPLORATO ANCHE DAL LATO DEL GELATO E DEL DESSERT CON SPUNTI INTERESSANTI d i FEDER I CA SERVA - f o t o d i BRAMB I LLA-SERRAN I IL DOMANI DEL DOLCE
30 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Tra ricordi, impegno sociale, speranze per il futuro si è svolto l’appuntamento riservato al gelato. Sul filo della memoria, legata alla volontà di far conoscere l’identità di un territorio attraverso il gelato, Luigi Buonansegna delle Officine del Gusto a Pignola (Potenza) ha presentato “La merenda che non c’è più” e poi “La merenda che non c’era”. La prima ispirata all’abitudine della nonna di prepararla con pane, olio e zucchero; la seconda, a base di cioccolato, fragola e peperone, pensata per essere servita anche come antipasto o pre dessert al ristorante. Hanno un ambito locale, in quanto provenienti dall’azienda biodinamica di Villadorata Country Restaurant di Noto (Siracusa), i diversi ingredienti utilizzati da Viviana Varese. Agrumi, mandorle, olio, miele, erbe spontanee entrano nelle ricette del suo ristorante, ma anche in quelle di pasticceria che ha preso un nuovo sviluppo tingendosi di solidale e aprendosi alla gelateria con l’insegna “Io sono VIVA dolci e gelati” a Milano. Da un vino locale ha tratto ispirazione Maria Chiara Sanna, che ha scelto il Cacchione, il cui omonimo vitigno autoctono ha rischiato l’estinzione, per creare la “Crema Neroniana”. Conoscere il territorio e i suoi prodotti, stare in contatto con le persone per capire gusti e richieste sono alla base della sua attività. Nella vetrina de L’Arte del Gelato ad Anzio (Roma) non manca mai la crema “Benvenuti al Sud”. È FONDAMENTALE PUNTARE SU MATERIE PRIME DI QUALITÀ E DEL TERRITORIO
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 31 Accostare il profumo e la leggerezza della viennoiserie francese con il sapore e la freschezza del mantecato italiano è quanto fa ogni giorno Alain Locatelli nel suo Alain Colazione & Gelato a Milano. L’assaggio della brioche Tropezienne farcita con gelato di Malaga e pralinato di noci è la dimostrazione di un percorso personale di formazione sfociato in una proposta originale. Un’altra sfida, dopo quella con i lievitati, è stata raccontata da Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo e Stefania Urso, fondatori della gelateria Gusto 17 a Milano, ossia il “gelato creato dalle api”. L’idea di sostituire nelle ricette a base acqua lo zucchero con il miele ha implicato una ricerca complessa. Declinato in stecchi, bon bon, conetti e biscotti gelato, il mantecato si distingue per alta qualità ed estetica sofisticata. TRIS DI PESO Identità Golose ha riservato un altro spazio al “dolce freddo” con l’intervento “L’ABC del gelato”, ovvero A come Assenza Corrado del Caffè Sicilia a Noto (Siracusa), B come Brunelli Paolo della Gelateria Cioccolateria Brunelli a Senigallia (Ancona), C come Casone Matteo de La Manufacture de Glace Alain Ducasse a Parigi. Corrado Assenza ha proposto una “Passeggiata nel fiordilatte”, con latte ovino, caprino e vaccino e con erbe aromatiche della Sicilia in infusione e limone, arancia e bergamotto canditi. Paolo Brunelli ha stupito con un gelato semplicemente a base di acqua, riso e mucillagine di cacao, cioè la polpa che protegge il guscio delle fave di cacao. Matteo Casone ha offerto il suo gelato di pane, preparato con crosta di pane ai cinque cereali tostata e infusa nel latte, abbinato a vaniglia e cioccolato. Qualità ed estetica vanno a braccetto nel piatto ideato dal pastry chef Fabrizio Fiorani. L’ingrediente di base è un gelato soft alla vaniglia, nobilitato dall’accostamento di olio di olive taggiasche, caramello, biscotto al burro e mandorla, e salsa di vaniglia. Tocco finale con una “finta” bacca di vaniglia fatta di cioccolato bianco appoggiata sopra la composizione. 17a EDIZIONE DEL CONGRESSO INTERNAZIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA D’AUTORE
32 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Con un omaggio alla squadra italiana, medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, rappresentata da Alessandro Dalmasso e Massimo Pica, si è aperta la sessione Dossier Dessert. Sostenuta dalla collaborazione di Valrhona, si è focalizzata sulla pasticceria da ristorazione, alla quale è affidato il compito di chiudere il pasto in maniera memorabile. Pasticceria ludica è quella suggerita da Titti Traina e Paolo Griffa del Petit Royal del Grand Hotel Royal a Courmayeur (Aosta) che mira all’effetto “wow” ribaltando il modo di vedere le ricette, come la Cheesecake sottosopra o la Banana Splash, o reinventando in maniera dolce i giochi della tradizione, come la Pignatta o il Tris. Esperienza è la dimensione che introduce Paula Stakelum dei Red Carnation Hotels. Per la pastry chef il dessert diventa il “senso di un luogo” perché attraverso la degustazione si può rievocare un posto e i prodotti che lo caratterizzano. Al territorio guardano Roberta Merolli e Giovanni Solofra del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel di Paestum (Salerno). Le materie prime locali sono lavorate seguendo ricette che prendono spunti dal mondo e li rielaborano in chiave moderna, come in “Peppina, la bufala preferita”, animale simbolo del Cilento. Nei “Giuinott”, i Gianduiotti, Guido Castagna dell’omonima cioccolateria a Giaveno (Torino) lega la tradizione centenaria con la sostenibilità che comprende la materia prima e i collaboratori. DIVERSE LE SESSIONI TEMATICHE, DALLA PASTA ALLA PIZZA, DAI COCKTAIL ALLO CHAMPAGNE
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 35 #IDENTITÀMILANO f o t o d i BRAMB I LLA-SERRAN I Tra creme e brioche IN PRIMO PIANO MATERIE PRIME LOCALI E CONTAMINAZIONI CON VINO E OLIO, CONDITI CON IMPEGNO PER LA RICERCA, NELLE TANTE E SVARIATE PROPOSTE DEI MAESTRI LUIGI BUONANSEGNA FABRIZIO FIORANI ALAIN LOCATELLI MARIA CHIARA SANNA VIVIANA VARESE ROSSELLA DE VITA, VINCENZO FIORILLO E STEFANIA URSO
36 / LUGL I O - AGOSTO 2022 1. MARIA CHIARA SANNA L’ARTE DEL GELATO - Anzio (Roma) “Benvenuti al Sud”, gelato alla mandorla di Toritto variegata con arancia candita e pistacchio siciliano croccante 2. LUIGI BUONANSEGNA OFFICINE DEL GUSTO - Pignola (Potenza) “La merenda che non c’era”, panino al latte con sorbetto di cioccolato, fragola e peperone arrostito 3. VIVIANA VARESE IO SONO VIVA DOLCI E GELATI - Milano Sorbetto con manna delle Madonie, limone di Villadorata e timo satarella 4. ALAIN LOCATELLI ALAIN COLAZIONE & GELATO - Milano Brioche Tropezienne farcita con gelato di Malaga, crema Chantilly e pralinato di noci 1. 2. 3. 4.
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 37 5. FABRIZIO FIORANI ZUCCHERO X FABRIZIO FIORANI - Roma “Vaniglia”, gelato soft alla vaniglia con olio di olive taggiasche, caramello, biscotto al burro e mandorla e salsa di vaniglia 6. LUIGI BUONANSEGNA OFFICINE DEL GUSTO - Pignola (Potenza) “La merenda che non c’è più”, fiordilatte all’olio evo lucano con crumble di pane e cristalli di zucchero 7 VIVIANA VARESE IO SONO VIVA DOLCI E GELATI - Milano Torta di rose con gelato allo zabaione con Passito di Primitivo di Manduria 8. ROSSELLA DE VITA, VINCENZO FIORILLO E STEFANIA URSO GUSTO 17 - Milano “Gelato creato dalle api”, stecco ripieno di gelato al cioccolato fondente sugar free 9. MARIA CHIARA SANNA L’ARTE DEL GELATO - Anzio (Roma) “Crema Neroniana” a base latte con riduzione di vino Cacchione e crumble di ciambelline al vino 9. 7. 8. 6. 5.
38 / LUGL I O - AGOSTO 2022 NATURALE bontà Interpretazioni d’autore per i maestri intervenuti ad ABC del Gelato per esaltare la purezza degli ingredienti, pochi e di qualità f o t o d i BRAMB I LLA-SERRAN I MATTEO CASONE La Manu f ac t u r e de G l ace A l a i n Ducasse - Pa r i g i “Pa i n e t Gr a i ns ” , ge l a t o con c r os t a d i pane a i c i nque ce r ea l i , semi e l i ev i t o mad r e da accompagna r e con van i g l i a e c i occo l a t o CORRADO ASSENZA Ca f f è S i c i l i a - No t o ( S i r acusa ) “Le 3 dec l i naz i on i de l f i o r d i l a t t e” con l a t t e cap r i no e a r anc i a cand i t a , ov i no con r osma r i no e g i n , vac - c i no a l l a sa l v i a con be r gamo t t o PAOLO BRUNELL I Ge l a t e r i a C i occo l a t e r i a Br une l l i - Sen i ga l l i a ( Ancona ) “B i t ches Br ew” , ge l a t o a base d i acqua , r i so e muc i l l ag i ne d i cacao #IDENTITÀMILANO
40 / LUGL I O - AGOSTO 2022 #IDENTITÀMILANO f o t o d i BRAMB I LLA-SERRAN I Dolce finale A DOSSIER DESSERT SFILATA DI CREAZIONI DI ALTO LIVELLO PER UNA PASTICCERIA CHE PUNTA A STUPIRE VISTA E PALATO PAOLO GRIFFA E TITTI TRAINA GUIDO CASTAGNA ROBERTA MEROLLI E GIOVANNI SOLOFRA PAULA STAKELUM
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 41 1. PAOLO GRIFFA E TITTI TRAINA PETIT ROYAL DEL GRAND HOTEL ROYAL - Courmayeur (Aosta) “Pignatta”, cavallino di cioccolato e caramella in zucchero soffiato con spuma alla nocciola, gelato al caffè bianco, biscotto alla nocciola e pralinato 2. PAULA STAKELUM RED CARNATION HOTELS “Il senso di un luogo” grazie alla pralina con copertura di cioccolato Legend, creato per Ashford Castle, e al gelato all’asperula 3. ROBERTA MEROLLI E GIOVANNI SOLOFRA TRE OLIVI AL SAVOY BEACH HOTEL - Paestum (Salerno) “Peppina, la bufala preferita”, un’elaborata composizione per far assaporare i doni della terra del Cilento 4. GUIDO CASTAGNA CIOCCOLATERIA GUIDO CASTAGNA - Giaveno (Torino) “Un Giuinott non fa Primavera”, per degustare al piatto il cioccolatino considerato il pronipote del gianduiotto 2. 4. 1. 3.
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 45 Il caffè è la bevanda più consumata al mondo. Nel nostro Paese l’assunzione della “tazzuriella” di caffè nell’arco della giornata rappresenta un rituale a cui pochi si sottraggono, basti pensare che vengono somministrate oltre sei miliardi di tazzine l’anno. Un aroma che piace molto e che l’artigiano ha da sempre utilizzato in varie specialità. Il tipo di miscela impiegata e la quantità di caffè presente nella ricetta influenzano il risultato finale. Nel nord Italia si predilige un gelato o una granita non particolarmente forte, al sud il gusto cambia e, come la bevanda che li origina, anche queste specialità hanno un gusto decisamente “strong”. #LEPAROLECHENONTIHODETTO A PROPOSITO di caffè SECONDO le preferenze I semi del caffè contengono grassi, tra i quali prevalgono i monoinsaturi linoleico e linolenico, glicidi, sostanze azotate, vitamine soprattutto del gruppo B e acido folico. Il componente più importante è la caffeina, un depside dell’acido chinico e dell’acido caffeico, che apporta molti benefici al corpo. Ha infatti un effetto stimolatorio, tonico, lipolitico e infine anoressizzante. Non si può certo affermare che il caffè sia un alimento essenziale per la nutrizione, ma è innegabile che alcune sostanze in esso contenute abbiano effetti favorevoli sull’umore e sull’energia. ASPETTI nutrizionali L’esperienza del gelatiere e la corretta interpretazione dei gusti della clientela determinano la scelta della miscela da utilizzare per ottenere il massimo risultato. L’artigiano può optare tra vari tipi di caffè, strong, fortemente aromatico, poco dolce oppure un gusto morbido e rotondo più vicino al cappuccino. Ci sono anche le declinazioni con altri ingredienti, il valenziano Bonbon, al latte condensato, l’Irish Coffe con panna e whiskey irlandese, il “mocaccino al rhum” o il caffè brasiliano corretto Baileys. LE SCELTE in gelateria Angelo Grasso
46 / LUGL I O - AGOSTO 2022 La granita di caffè purtroppo a volte si presenta schiumosa e chiara. Un difetto da evitare. La schiuma che si forma nel caffè quando viene agitato, è l’insieme di gas e acqua. Le bollicine di gas sono costituite da anidride carbonica, e si presentano in dimensioni variabili dai 10 ai 100 micron. L’anidride carbonica, contenuta nei chicchi di caffè, si forma a causa di una reazione chimica che avviene durante la tostatura. La stabilità delle bollicine nella bevanda è garantita da alcune sostanze organiche che le avvolgono in una sorta di pellicola protettiva. Certamente una granita di caffè “schiumosa” non è l’obiettivo che l’artigiano si prefigge; per ridurre il fenomeno bisogna “agitare” il meno possibile la miscela, costituita da caffè moka o espresso e zucchero saccarosio, soprattutto quando è ancora calda. Solitamente è prodotta con due diverse metodologie. La prima prevede l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura e in questo caso la miscela è inizialmente raffreddata e, con l’ausilio di un lungo mestolo, si rompe la crosticina di ghiaccio che si forma sui bordi e sulla superficie del contenitore, si estrae e si mescola delicatamente. La seconda soluzione prevede l’utilizzo dei moderni mantecatori orizzontali dotati dell’apposito programma “granita”; durante la produzione, nel cilindro di gelatura, l’agitatore del mantecatore gira lentamente per ridurre la formazione di schiuma. IN VERSIONE granita iStockphoto
48 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Caffè o cioccolato. Liquore o frutta. Sono gli abbinamenti preferiti e più ricorrenti per gli affogati; nella bella stagione si degustano con piacere al tavolo o in versione da passeggio. A renderli particolarmente invitanti sono la combinazione fra il gelato e la salsa che lo avvolge voluttuosamente, arricchita con decorazioni varie, come panna montata, variegati, granelle di frutta secca, scaglie di cioccolato oppure di cocco. Tutto ciò accentua i sapori e dona un effetto visivo d’impatto. Nelle gelaterie delle località turistiche gli affogati sono offerti nelle tradizionali formule alcoliche e analcoliche accanto a scenografiche coppe “Mangia e bevi”, mentre nelle gelaterie di città possono essere proposti anche in altri modi. Ad esempio, Alberto Marchetti, oltre alla versione da passeggio presente nei suoi locali con la formula di tre palline di gelato a scelta con caffè e granella o con la variante alla frutta, ha ideato il nitro gelato affogato per Starbucks Reserve Roastery a Milano ricorrendo alla tecnica dell’azoto liquido. I gusti esclusivi di fiordilatte, crema e sorbetto al caffè, preparati sotto gli occhi dei clienti, sono accompagnati con un espresso realizzato con una miscela speciale di Starbucks. LA SCELTA DELLA COPPA Per servire un affogato generalmente si impiega una coppa sferica o un bicchiere alto e lungo, tipo quelli da milk shake, oppure uno a forma di tulipano in vetro o cristallo trasparente. Indispensabile un cucchiaino con la punta a paletta o un cucchiaino a paletta ovale e manico lungo nel caso di bicchieri dalla forma allungata. DELIZIE INTRAMONTABILI d i FEDER I CA SERVA I GELATI AFFOGATI NON PASSANO DI MODA SE REINVENTATI NEGLI ACCOSTAMENTI E NELLE VARIETÀ DI SALSE
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 49 A OGNUNO IL SUO L’affogato al caffè è il più noto. La combinazione di gusti alle creme con la bevanda che scioglie leggermente il mantecato piace sempre per l’effetto cremoso e gradevole. Per i choco lovers non ci sono dubbi, si preferisce l’abbinamento di fiordilatte, vaniglia, caffè con una salsa di cioccolato arricchita con panna montata. I gusti alle creme sono ideali per essere bagnati con liquori quali whisky e Baileys. Rum e cioccolato fondente è l’unione perfetta per un’esperienza degustativa intensa e affascinante. Per chi predilige la leggerezza non c’è che l’imbarazzo della scelta fra le tante salse di frutta. Anche la spumeggiante birra si rivela un indovinato ingrediente per una coppa rinfrescante, particolarmente apprezzata d’estate. “Monaco” a base di gelato al limone e al lampone “annaffiati” con una chiara non filtrata Menabrea è la proposta della Gelateria Miretti a Torino e a Ibiza. “All’inizio - afferma Leonardo La Porta - i clienti sono un po’ restii e titubanti di fronte all’abbinamento, ma dopo averlo assaggiato manifestano soddisfazione”. Nei mesi estivi la coppa “Monaco” assieme a “Bellini” e “Rossini”, versioni dei noti cocktail con gelato alla pesca e alla fragola e spumante, sono le più richieste. La coppa “Milady” con gelato al limone, succo di arancia, sciroppo di fragola e soda, è apprezzata invece da chi preferisce gli analcolici. La ricerca dell’effetto dissetante prevale nella scelta in un menu ricco di proposte che in inverno comprende anche il classico affogato con zabaione caldo, preparato secondo la ricetta tradizionale. “Il menu con le foto delle coppe - sottolinea Leonardo La Porta - resta sempre uno strumento efficace per promuovere la vendita”. La coppa è portata al tavolo e il cliente versa a piacere la quantità di caffè o liquore, contenuti in una caraffa a parte. PERFETTI DA GUSTARE COME MERENDA O COME DESSERT IN ALTERNATIVA AL SEMPLICE GELATO L’AGGIUNTA DI UN CIUFFO DI PANNA O DI UN BISCOTTO DÀ UN TOCCO IN PIÙ Gelateria Alberto Marchetti Gelateria Miretti
50 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Sebbene la tradizione sia vincente, ricette che sembrano azzardate possono invece conquistare il favore dei clienti. Come è successo ad Alessandro Giuffrè con uno dei suoi “Giuppè”, affogati con cremosi che regalano consistenze diverse. “L’incontro - spiega il titolare della Gelateria Giuffrè e di Giuffrè Forno & Gelati a Roma - tra la dolcezza del gelato al fiordilatte, l’acidità della polpa di pomodorino e il profumo del cremoso al basilico è piaciuto”. Il cavallo di battaglia rimane la coppa “Stellario”, in onore del nonno, con gelato alla nocciola al quale si aggiungono caffè, polvere di caffè e cacao. L’aggiunta di spezie e polveri dà un tocco in più alle proposte. La salsa allo zabaione preparato con marsala, ad esempio, è aromatizzata con cannella e polvere di caffè. Inoltre, il servizio è completato con l’aggiunta di un piccolo dolce o brioche “fatti in casa” come tutta la pasticceria dolce e salata offerta ogni giorno. “Un’altra nostra specialità - aggiunge Alessandro Giuffrè - sono gli “Alcolati” a base di granita o gelato abbinati a liquori selezionati di piccoli produttori, come granita di limone di Amalfi e gin sardo in purezza”. Alla selezione dei liquori Marco Ciardella della gelateria Pappagrappa a Lucca dedica particolare attenzione. Oltre alle grappe, sua passione, e ai rum, utilizza la Biadina, un amaro di erbe aromatiche tipico della tradizione lucchese. L’abitudine di sorseggiare questo liquore con una manciata di pinoli per addolcirne il sapore è stata rivisitata sotto forma di mantecato ai pinoli accompagnato da una salsa di Biadina. La ricetta della salsa è stata studiata per ottenere la consistenza ideale per degustare al meglio il gelato, evitando l’effetto dello scioglimento rapido. UNA COPPA DI GELATO ARTIGIANALE CON SALSA O CAFFÈ È UNA TENTAZIONE IRRESISTIBILE Food Photographer-Jennifer Pallian on Unsplash Gelateria Giuffrè
X #INLABORATORIO Antonio Mezzalira CON BASE FRUTTA 50 Polpa di cocco 270 g Acqua 475 g Saccarosio 100 g Destrosio 50 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g Base frutta 50 35 g Totale 1000 g CON BASE FRUTTA 100 Polpa di cocco 270 g Acqua 470 g Saccarosio 90 g Destrosio 40 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g Base frutta 100 70 g Totale 1000 g Sorbetto cocco stellare Aggiungere 5 g di anice stellato macinato in polvere ogni kg di miscela PROCEDIMENTO - Preparare uno sciroppo di zuccheri con l’anice in polvere, aggiungere infine la polpa di cocco prima della mantecazione. - Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro. - Versare la miscela nel mantecatore e nella fase finale aggiungere, se si desidera, cocco rapè. - Estrarre il sorbetto e riporlo in abbattitore per circa cinque minuti, decorare la vaschetta con cocco e anice stellato ed esporla a -11°/-12°C. GUSTI insoliti Tre ricette ispirate ai frutti tipici della stagione estiva con particolari abbinamenti che le rendono gustose e inusuali proposte gastronomiche 54 / LUGL I O - AGOSTO 2022
Gelato al caprino con le more CON BASE CREMA 50 Latte fresco intero 390 g Panna 35% m.g. 100 g Latte in polvere magro 30 g Saccarosio 100 g Destrosio 25 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g Base crema 50 35 g Ricotta di capra 200 g Formaggio caprino 50 g Miele di acacia 20 g Totale 1000 g CON BASE CREMA 100 Latte fresco intero 390 g Panna 35% m.g. 100 g Latte in polvere magro 20 g Saccarosio 90 g Destrosio 20 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g Base crema 100 70 g Ricotta di capra 200 g Formaggio caprino 50 g Miele di acacia 20 g Totale 1000 g PROCEDIMENTO - Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro tranne la ricotta, il caprino e il miele. - In fase di raffreddamento, alla temperatura di 4°C, inserire frullando gli ingredienti mancanti. - Versare la miscela nel mantecatore. - Estrarre il gelato e dopo averlo abbattuto per dieci minuti esporlo in vetrina decorando la vaschetta con la salsa alle more selvatiche e pezzettini di nachos messicani. SALSA DI MORE SELVATICHE More selvatiche 2000 g Zucchero invertito 1400 g Pectina di mele 40 g Gomma di xantano 2 g Portare a 96°C le more selvatiche intere con lo zucchero invertito. Alla temperatura di 65°C inserire la pectina, lo xantano, il saccarosio e il glucosio (precedentemente ben miscelati). Quando arriva a 96°C inserire per ultimo il succo di limone e raffreddare il tutto a 4°C. Utilizzare dopo un giorno di riposo. Saccarosio 200 g Glucosio disidratato 30 DE 150 g Succo di limone 30 g LUGL I O - AGOSTO 2022 / 55
56 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Sorbetto di melone Marsala e crudo CON BASE FRUTTA 50 Melone 450 g Acqua 345 g Saccarosio 110 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g Marsala 30 g Base frutta 50 35 g Totale 1000 g CON BASE FRUTTA 100 Melone 450 g Acqua 340 g Saccarosio 90 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g Marsala 30 g Base frutta 100 70 g Totale 1000 g PROCEDIMENTO - Mescolare la base con gli zuccheri presenti nella ricetta e frullarli con l’acqua. - Pastorizzare la miscela alla temperatura riportata nella scheda tecnica della base e in fase di raffreddamento, a 4°C, inserire il melone. - Versare la miscela nel mantecatore e in fase finale del processo aggiungere il Marsala. - Estrarre il sorbetto, variegandolo con pezzettini di prosciutto crudo essiccato. - Riporre la vaschetta in abbattitore per cinque minuti e poi esporlo in vetrina alla temperatura di -11°/-12°C. PROSCIUTTO ESSICCATO Tagliare le fette di prosciutto crudo con un spessore di circa 4 mm e riporle tra due fogli di carta da forno. Inserire nel microonde ed eseguire passaggi di 20/30 secondi finché non si sarà essiccato e poi tagliarlo a quadratini.
58 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Dagli show dei cuochi a quelli dei gelatieri. La spettacolarizzazione della preparazione delle ricette dall’ambito culinario abbraccia pure la gelateria artigianale, grazie al grande seguito mediatico dei programmi di cucina e all’evoluzione tecnologica delle attrezzature. La curiosità di assistere ai vari passaggi della lavorazione e di carpire qualche segreto dei maestri è coinvolgente anche per il “dolce freddo”. Vedere con gli occhi è già pregustare in anticipo la specialità che si assaggerà con il palato. Se la pandemia ha costretto al distanziamento e alla sospensione o al rallentamento di questo tipo di attività in presenza, la ripresa della normalità ha rinnovato il desiderio di dimostrazioni dal vivo. Non è solo scena, ma anche condivisione e convivialità. Lo show cooking implica, infatti, il coinvolgimento emotivo degli spettatori e l’intrattenimento in un’atmosfera piacevole per offrire un’esperienza di gusto più ampia, oltre alla diffusione di conoscenze sulle tecniche di lavorazione e sulla qualità degli ingredienti impiegati. Eventi organizzati ad hoc, feste, matrimoni, sono svariate le occasioni per dare vita ad allettanti show cooking che immancabilmente suscitano anche il desiderio di scattare foto per ricordare quanto visto. d i MARGHER I TA TREVES Spettacolo in gelateria la preparazione sotto gli occhi dei clienti coinvolge e conquista
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 59 Alla diffusione delle esibizioni live ha contribuito lo sviluppo della tecnologia per la produzione, la conservazione e il servizio del gelato. Il gelatiere artigiano è la figura centrale che fa ruotare lo show, conducendo per mano gli spettatori alla scoperta della preparazione di svariate specialità; il cliente potrà conoscere la differenza tra sorbetto e gelato, la molteplicità degli abbinamenti delle materie prime, la ricchezza delle farciture tra salse, granelle, variegati. Dietro a una postazione compatta, ossia un mantecatore a vista, l’operatore può far vedere come nascono le sue dolci specialità e come si conservano, mantenendo una consistenza ottimale che invita all’assaggio. Aggiungendo altre attrezzature, come una temperatrice di cioccolato, un montapanna, una piastra fredda, le vaschette per salse e yogurt, può ampliare la dimensione della dimostrazione preparando in diretta praline e macedonia, coperture di stecchi e biscotti, decorazioni di torte e semifreddi. Soffice e versatile Per la sua modalità di preparazione il gelato soft ha un alto tasso di spettacolarità e di conseguenza di instagrammabilità. Mantecato espresso, soffice e cremoso, a un gusto o due gusti, può essere arricchito in mille modi, sempre di più immortalati in scatti e postati sui social. Il soft ha conosciuto una rivalutazione che ha modificato la stereotipata immagine di gelato da catene di fast food. L’uso di ingredienti più ricercati e la diffusione di macchine dedicate nelle gelaterie artigianali, a completamento dell’offerta, hanno contribuito a questo cambiamento. La tecnologia permette di creare non solo mantecati per vendite d’impulso, ma anche per sfiziose creazioni da asporto. lo show cooking mira a sorprendere e offrire un’esperienza unica
60 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Un nuovo format che ha preso piede da pochi anni è la preparazione del gelato arrotolato; con pochi gesti unisce personalizzazione e spettacolo. Bastano una piastra refrigerata e spatole per lavorare il gelato al quale si aggiunge frutta fresca oppure puree di frutta, cioccolato, paste di nocciola o pistacchio secondo il desiderio dell’avventore. Sotto gli occhi dei clienti prendono velocemente forma diversi rotolini di gelato che, inseriti in una coppetta, fanno degustare il “dolce freddo” in modo originale. davanti al cliente, mantecazione in diretta copertura di stecchi, farcitura di brioche Altre specialità classiche, e sempre gradite, sono perfette per essere realizzate in diretta e personalizzate su richiesta. Ad esempio le crêpes con creme al cioccolato sono la gioia dei bambini, mentre quelle con topping alla frutta sono preferite dagli adulti. Parente stretto della crêpes è il pancake che accompagna la prima colazione e la merenda, arricchito con sciroppo di acero o confetture, cioccolato fuso, frutta fresca. Grazie alle apposite piastre si possono inoltre preparare brioche, ciambelle, donut e waffle da farcire e decorare in tanti gustosi modi. Bolle dolci e salate Ultima novità dello street food internazionale è il Bubble Waffle, ossia il waffle con le bolle. Allegri e leggeri, hanno conquistato il favore dei consumatori in ogni parte del mondo grazie al loro aspetto invitante e all’ampiezza delle farciture. Possono essere, infatti, proposti in versione dolce e salata, con gelato, creme, frutta fresca, per un dessert diverso dal solito, ma anche con insalata, prosciutto, formaggio per uno spuntino alternativo.
64 / LUGL I O - AGOSTO 2022 d i ANNAMAR I A ANDREAS I #MATERIAPRIMA La prima traccia della coltivazione è stata trovata in Egitto in reperti del II millennio a.C. Semi di anguria sono stati rinvenuti nelle tombe dei faraoni insieme a geroglifici che raffigurano immagini del frutto. Si ritiene che dall’Egitto la sua coltura si sia gradualmente diffusa in tutto il Mediterraneo, nel Medio Oriente, in India, Cina, Giappone e, infine, sia stata introdotta nel Nuovo Mondo dagli schiavi africani. Oggi, la Cina da sola rappresenta oltre il 40 per cento della produzione mondiale; seguono, a notevole distanza, Turchia e Iran che si contendono il secondo posto con il 2,05 e il 2,03 per cento, e poi Marocco, Egitto, Messico e Brasile. L’Italia occupa poco meno dello 0,3 per cento della produzione mondiale. Nel nostro Paese è chiamata anche cocomero e, nelle regioni del Sud, “mellone d’acqua”. FANTASIA A TAVOLA L’ANGURIA È UN FRUTTO DAI MOLTI BENEFICI, DA GUSTARE COME UN PERFETTO CONNUBIO FRA DESSERT E BEVANDA RINFRESCANTE; DOLCE, VERSATILE E COLORATA, OFFRE LA POSSIBILITÀ DI CREARE UN MONDO DI RICETTE SEMPRE NUOVE CURIOSITÀ D’ORIENTE L’anguria è popolarissima in Cina; ci sono chef che realizzano torte straordinarie partendo da un’anguria e artisti che danno vita ad appassionanti gare di intaglio, un’arte vera e propria coltivata in Oriente da tempi molto antichi. Nella zona di Pechino esiste un “Museo del Cocomero” che attrae turisti da tutto il mondo; misura 4mila metri quadrati e propone ai visitatori un viaggio alla scoperta della storia del frutto e delle sue tecniche colturali.
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 65 L’unica anguria Igp in Europa è coltivata in Italia. Si tratta della Reggiana, un’eccellenza prodotta nella provincia di Reggio Emilia da quattordici aziende agricole riunite in Consorzio che coltivano questo frutto da generazioni. Eccellenti nel nostro Paese sono pure le angurie di Pistoia e Faenza, con polpa color rosso vivo e semi neri; la Romagnola, polpa rossa con semi gialli; il gigante di Fontarronco, che può superare anche i 15 kg, e l’anguria di Viadana, tipica della provincia di Mantova. Vera icona è la Gonnos di Sardegna. Citata già in alcuni documenti del XVIII secolo come prodotto tipico della regione, è oggi tutelata dal Ministero dell’Agricoltura come simbolo di agro-biodiversità. È una produzione locale con una storia e un’appartenenza collettiva, perché nata da un seme selezionato dalla comunità in simbiosi con il territorio. Un seme che è considerato un esempio per il recupero di altre vecchie varietà da salvaguardare per ottenere la crescita del patrimonio varietale del Paese. I caratteri che definiscono il valore di un’anguria, secondo gli esperti, sono il contenuto zuccherino, la pezzatura, la durata di conservazione, la resistenza alle malattie e al trasporto. Per garantire queste condizioni, spesso sono stati creati degli ibridi; tra questi spicca l’anguria gialla, un innesto creato in Giappone chiamato anche coco-ananas per il suo sapore simile a un mix di mango, ananas e fico d’india. In Basilicata, Sicilia e Lazio il cocomero giapponese ha trovato un ambiente favorevole per la coltivazione ed è possibile reperirlo nei mercatini locali durante i mesi estivi, da giugno ad agosto. FETTE DI COCOMERO VENIVANO DEPOSTE NELLE TOMBE DEI FARAONI COME MEZZO DI SOSTENTAMENTO PER LA VITA NELL’ALDILÀ Realizzazione di Beppo Tonon Rens D on Unsplash
66 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Esistono alcuni indizi per capire se è matura al punto giusto. Gli esperti indicano il colore, il peso, la forma e persino il rumore. “Bussare” sulla buccia è un metodo condiviso da molti; se restituisce un suono sordo significa che è il momento di consumare il frutto; se, invece, è tenue, non è pronto. Inoltre, la superficie non deve presentare ammaccature o rientranze e deve avere un colore verde scuro opaco; se è lucido significa che non è maturo. Tra due cocomeri della stessa dimensione è bene scegliere sempre quello più pesante, in quanto è sicuramente migliore. GRAZIE ALLE SUE PROPRIETÀ BENEFICHE QUESTO FRUTTO È UN ALLEATO NATURALE DEL BENESSERE DELL’ORGANISMO Per trionfare sulle tavole il cocomero ha molti validi motivi, poiché contiene sostanze veramente benefiche per l’organismo. Grazie alla forte presenza di citrullina, un aminoacido in grado di stimolare il sistema circolatorio, il consumo del frutto promuove la dilatazione e l’elasticità dei vasi sanguigni, abbassa la pressione arteriosa e riesce a mantenere sotto controllo il colesterolo cattivo. La luteina, invece, un carotenoide che protegge gli occhi, aiuta a combatterne bruciore e secchezza e a prevenire le degenerazioni oculari legate al passare del tempo. TANTE VIRTÙ Una porzione può aumentare i livelli di energia del 23 per cento; ciò accade per via del suo contenuto di vitamina B6 che il corpo utilizza per sintetizzare la dopamina, promotrice di benessere. Inoltre, il frutto contiene magnesio, utile per rifornire di energia le cellule, mentre l’alto contenuto di acqua (oltre il 93 per cento) aiuta a combattere cistite, gonfiore alle gambe e ritenzione idrica. Da non trascurare, poi, il fatto che, nonostante il gusto dolce, l’anguria ha pochi zuccheri (5 per cento) e, tra i frutti ricchi di polpa, è il meno calorico in assoluto; 100 grammi di anguria forniscono solo 16 calorie (il melone ne ha 33). fabrikasimf -freepik
LUGL I O - AGOSTO 2022 / 67 Si può cosiderarla un dessert, da consumare a fette oppure a cubetti, insieme a palline di gelato e a un mix di frutta, kiwi, pesche, frutti di bosco... La macedonia può essere servita in monoporzioni oppure nello stesso guscio del frutto privato della polpa e la composizione è di grande impatto visivo. Tuttavia è in laboratorio che l’anguria dà il meglio di sé permettendo all’artigiano di produrre una serie di specialità, dalle più tradizionali a quelle suggerite dalla fantasia. Il gelo di anguria in estate compare in tutte le vetrine delle pasticcerie di Palermo. È un dolce al cucchiaio di antica tradizione siciliana dal colore rosso rubino e dalla consistenza morbida e vellutata; gli ingredienti base sono zucchero e amido per dolci che si cuociono, a fuoco basso, aggiungendo a filo succo d’anguria profumato con fiori di gelsomino. Nel tempo sono nate numerose varianti; ogni famiglia ha creato la propria ricetta, arricchendola con mandorle, pistacchi, cannella, vaniglia, gocce di cioccolato, frutta candita… Si gusta come un budino oppure in coppette monoporzione, ma spesso è utilizzato come farcitura o copertura di crostate, torte e cheesecake. Nel periodo estivo, è il ripieno più richiesto per cornetti, sfinci, cassatelle, cannoli... Il segreto della crostata coperta è il gelo cotto al forno in un guscio di frolla; un dolce estivo dal gusto straordinario nato dal genio dei pasticcieri siciliani. La ricetta non è complicata; con un giorno di anticipo si prepara il gelo di anguria che, una volta rassodato, si versa direttamente nella tortiera all’interno di due dischi di frolla e poi si inforna per quaranta minuti. Il contrasto tra la pasta frolla croccante e il gelo morbido e cremoso rende questa crostata particolarmente gustosa. Perfetta se servita con un buon Moscato. CON LA PARTE BIANCA DELLE BUCCE SI PREPARA UNA GUSTOSA MARMELLATA CON CUI FARCIRE UNA TORTA O ACCOMPAGNARE UN TAGLIERE DI FORMAGGI PER CHI AMA IL SALATO, IL COCOMERO È PERFETTO IN INSALATA CON FETA E CIPOLLE DI TROPEA depositphotos Karolina Kolodziejczak on Unsplash
68 / LUGL I O - AGOSTO 2022 La sua versatilità è tale che consente di giocare con l’immaginazione. Belle le “torte anguria” che riproducono esattamente il frutto, intero o a fette. Il tiramisù si trasforma se si bagnano i savoiardi con il succo di anguria e si decora la superficie con cubetti del frutto, foglioline di menta e gocce di cioccolato. Un bell’effetto arcobaleno si ottiene, invece, con i ghiaccioli frullando l’anguria con frutti di bosco, kiwi, albicocche… ma anche con l’avocado per dare cremosità o con la menta per una nota profumata. Si ottengono ottimi gelati, sorbetti e granite che, con una nota di liquore, si trasformano in perfetti dessert serali. Senza dimenticare gli smoothie e i frullati; i cosiddetti “mangia e bevi”, gustosi e sani, soddisfano come un dolce. Inoltre, con l’anguria si possono creare gradevoli varianti di famosi cocktail, quali il moijto, il caipirinha o il margarita da servire con freschi spiedini di anguria, feta e olive come snack di accompagnamento. In molti Paesi è di gran moda l’acqua di anguria; in Messico è anche prodotta industrialmente con il nome di soda messicana. UN TOCCO IN PIÙ Per una ricetta di “mangia e bevi” con anguria, snocciolare 500 g di ciliegie Ferrovia e centrifugarle con 2 pompelmi rosa e 800 g di polpa d’anguria. Servire la bevanda in capienti bicchieri completando con ghiaccio, spicchi di pompelmo e finocchietto selvatico. Con l’aggiunta di vodka o Campari diventa un fresco aperitivo. L’ACQUA AROMATIZZATA ALL’ANGURIA OGGI È UN TREND CHE HA SEDOTTO GLI AMANTI DELLE BEVANDE SALUTARI Slashio Photography on Unsplash R I C E T T A Ahmadreza Rezaie on Unsplash
70 / LUGL I O - AGOSTO 2022 CARTA D’IDENTITÀ Famiglia: Cucurbitaceae Specie: Citrullus lanatus Origini: la specie selvatica che ha dato origine a tutte le varietà oggi coltivate nel mondo proviene dall’Africa sub-sahariana. Ancora oggi questa antenata vive in Sudafrica, specialmente nelle oasi del deserto del Namib; molto resistente al calore e alla siccità, cattura l’acqua da falde sotterranee con le sue lunghe radici Zone di coltivazione: a livello mondiale l’anguria è particolarmente diffusa in Cina, che è il maggior produttore, in Turchia, Brasile e Stati Uniti. In Italia la sua coltura si estende su circa 18mila ettari, da cui si ottiene una produzione superiore alle 600mila tonnellate concentrata soprattutto in Emilia-Romagna (circa il trenta per cento del raccolto nazionale) e nel Lazio. CARATTERI BOTANICI Pianta erbacea annuale, è costituita da uno stelo strisciante che si ramifica sul terreno raggiungendo diversi metri di lunghezza. Le foglie sono grandi, trilobate, di colore verde grigiastro e i frutti, voluminosi e pesanti (da 2 a 15 kg secondo la varietà), presentano una forma tondeggiante o ovale. La buccia, liscia e coriacea, ha un colore verde brillante con striature più chiare. La polpa è rossa, zuccherina e dolcissima, ma esistono angurie a polpa gialla o bianca; riempie totalmente il frutto e nasconde al suo interno numerosi semi a forma di goccia, solitamente neri, a volte gialli o marroncini. Giunge a maturazione da fine maggio a settembre. PROPRIETÀ L’anguria è un’ottima alleata per una perfetta abbronzatura. Ciò è dovuto all’alto contenuto di licopene, un potente antiossidante che contribuisce a contrastare i danni dei radicali liberi prodotti dall’esposizione ai raggi solari prevenendo macchie della pelle, eritemi, scottature. Inoltre, è lo snack perfetto per chi pratica sport, perché contiene un aminoacido (la citrullina) che favorisce l’aumento delle proteine che rigenerano i muscoli. #LASCHEDA AMICA del sole Ricca d’acqua, di vitamine e minerali, l’anguria è l’alimento ideale per dare refrigerio durante le giornate calde e fornire energia a chi pratica sport d i ANNAMAR I A ANDREAS I LA POLPA È COSTITUITA PER OLTRE IL 90% DI ACQUA MA CONTIENE UN DISCRETO QUANTITATIVO DI ZUCCHERI E VITAMINE fabrikasimf - freepik
72 / LUGL I O - AGOSTO 2022 EV I POLL I OTTO PASTRY CHEF D I GERLA 1927 - TOR I NO MONVISO 3841 UNA SPECIALITÀ CHE FA ASSAPORARE LA TRADIZIONALE DOLCEZZA DEL PIEMONTE GRAZIE AL CLASSICO E INTRAMONTABILE CONNUBIO FRA NOCCIOLA E GIANDUIA #LATORTADELCUORE
BASE ALLA NOCCIOLA COMPOSIZIONE CREMOSO AL GIANDUIA LUGL I O - AGOSTO 2022 / 73 ISPIRAZIONE AD ALTA QUOTA Da una passeggiata in montagna, proprio sul Monviso, Evi Polliotto ha avuto l’idea di creare una torta che rendesse omaggio al “Re di Pietra”, alto 3.841 metri, da cui nasce il Po. La specialità è proposta anche nell’elegante versione monoporzione. La ricetta esalta due ingredienti tipici di Torino e del Piemonte, nocciola e gianduia, sapientemente lavorati dalla pastry chef. La vetta del Monviso, ben visibile dalla città, pare abbia ispirato anche la casa cinematografica Paramount Pictures per l’immagine del proprio logo.
74 / LUGL I O - AGOSTO 2022 MONTAGGIO MOUSSE ALLA NOCCIOLA GLASSA AL CACAO
78 / LUGL I O - AGOSTO 2022 #INPRIMOPIANO Completa e versatile, è la macchina ideale per chi non vuole rinunciare alla qualità del gelato artigianale. Provvede a tre fasi di lavorazione. Il riscaldamento omogeneo della miscela è regolato da una centralina e con il sistema a bagnomaria si eliminano i problemi di incrostazioni; il raffreddamento avviene quando la miscela raggiunge la temperatura di pastorizzazione desiderata; la mantecazione, controllata da una centralina, è dotata di “automatic active control” che regola la cremosità del gelato e del sistema “energy saving” per le produzioni minime. Vari e differenti sono i programmi automatici di mantecazione. Grazie all’innovativo “sistema connect” è possibile monitorare da remoto, tramite pc, tablet o smartphone, tutte le funzioni. Disponibile in quattro modelli, TP3, TP4, TP5 e TP7. Tra i gusti più richiesti il Caramello Crunchy Salato che è caratterizzato dal contrasto dolce-salato e dalla consistenza crunchy; si utilizza come variegatura sul gelato, ma grazie alla sua consistenza è perfetto anche come glassa per la pasticceria fredda. Un altro intramontabile è Choco Fondente Crunchy Salato; il gusto intenso del cioccolato fondente incontra la croccantezza dei granelli di zucchero salato che ne esaltano il sapore. Si rivela perfetto versato sul mantecato in abbinamento con il lampone oppure con la classica Amarena Fabbri, ma è indicato anche per le creazioni di pasticceria fredda. Entrambi i prodotti, senza coloranti e gluten free, sono disponibili in cartone con tre secchielli da 4,2 kg. LA MERENDA PERFETTA ALTA EFFICIENZA Invitanti variegature che permettono di ricreare i gusti degli snack più amati a tutte le età Una macchina combinata, tre in uno, perfetta per spazi limitati in laboratorio FABBRI 1905 Snackolosi www.fabbri1905.com x ICETECH Next Generation www.icetechitaly.it
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