Tendenze dalla natura

In un’epoca scandita da ritmi frenetici, si è alla ricerca di ingredienti naturali che abbiano proprietà calmanti e che sappiano concedere una pausa a mente e corpo. Nella formulazione di prodotti da forno, gelati e bevande si ritrovano facilmente elementi botanici come rosa, gelsomino, fiori di sambuco e lavanda. Tra le essenze emergenti vi sono i fiori di tiglio, il caprifoglio, la camomilla e la citronella, mentre le combinazioni di gusto
“rassicuranti” vedono in pri mo piano fichi e miele, limone e timo, melograno e menta.

Gli oli essenziali, ampiamente utilizzati nella medicina alternativa, nella cura del corpo e nell’aromaterapia, raramente si ritrovano nelle preparazioni culinarie; eppure conferiscono ai dessert un ventaglio di sapori
inediti. Sanno stimolare la creatività con fragranze che a volte sono difficili da ottenere in altro modo, come quelle dell’iris, della magnolia e dell’elicriso. L’importante è utilizzare prodotti biologici e per uso alimentare.

Il dosaggio è molto basso e va calibrato con cura; meglio prelevarne qualche goccia con uno stuzzicadenti. Prima di unirli all’impasto vanno diluiti con una base grassa come olio, panna, tuorlo d’uovo oppure burro. Le ricette sono pressoché infinite e vanno dalla mousse di cioccolato e avocado con olio essenziale di menta piperita alla
crostata di fragole con olio essenziale di rosmarino, dai cupcake con glassa all’olio essenziale di lavanda ai tortini di pasta frolla alle mele con oli essenziali di chiodi di garofano e cannella.

Si chiamano funghi funzionali per via delle loro proprietà benefiche, note alla medicina tradizionale cinese da oltre duemila anni. Anche se mancano ancora delle evidenze scientifiche, si pensa che abbiano positivi influssi sulla memoria, sul buonumore e sulla longevità. Oltre a essere ricchi di fibre prebiotiche e beta-glucani, presentano un sapore unico.

QUALI E COME

Il fungo Reishi, chiamato anche fungo dell’immortalità, è apprezzato per la sua capacità di potenziare il sistema
immunitario e aumentare la resistenza, poiché cresce sugli alberi in ogni parte del mondo, non è difficile reperirlo. Il Reishi viene spesso utilizzato in abbinamento al cacao, ad esempio per creare biscotti al cioccolato al
70 per cento arricchiti con avena e nocciole. Il fungo Chaga ha invece un alto contenuto di antiossidanti; si
presta alla preparazione di un tè confortante; si consiglia di fare bollire piccoli pezzi in acqua, quindi filtrare
e aggiungere a piacere miele e cannella. Dalle proprietà antinfiammatorie lo Shiitake, ha un gusto deciso che
ricorda l’umami, perfetto quindi per realizzare un’insolita mousse al caramello salato.

I vegetali coltivati in mare o nei laghi continuano a suscitare un notevole interesse nella pratica culinaria. Molto apprezzata la lenticchia d’acqua, una minuscola pianta galleggiante che prolifera negli stagni. Ha un elevato contenuto proteico e in alcune preparazioni può sostituire le uova. Tra le sue varietà più comuni vi sono la Lemma, che esalta la percezione di dolcezza riducendo quindi l’impiego di zucchero, e la Wolffia globosa, utilizzata nella preparazione di cheesecake vegane.

L’alga rossa, Chondrus crispus (nome scientifico del muschio marino), cresce lungo le coste atlantiche del Nord America, dell’Europa e dei Caraibi. È una fonte inesauribile di vitamine e minerali ed è l’ingrediente perfetto per realizzare mousse in vari gusti, come vaniglia, mango, frutti di bosco e banana. Pure l’alga Scenedesmus trova impiego in pasticceria, ha un profumo e un sapore di fieno che conferisce note speziate e fresche ai dolci salati.

Ingrediente universale è la foglia di fico che si presta a essere utilizzata nelle preparazioni dolci, salate e persino piccanti. Quando viene riscaldata o tostata, questa versatile parte della pianta emana una fragranza simile a quella del cocco, che permette di infondere un tocco tropicale alle specialità di pasticceria. Una volta che vengono fatte seccare, le foglie si possono miscelare allo zucchero per creare un mix altamente aromatico da aggiungere agli impasti di torte e biscotti, alla crema pasticcera e alle confetture.

La natura offre molte possibilità per osare con proposte alternative e di sicuro appeal. Ad esempio le foglie di nasturzio blu hanno un gusto leggermente pepato e consentono di vivacizzare la presentazione. Dalla cucina giapponese si possono prendere in prestito le foglie di shiso, che hanno un sapore fresco e leggermente mentolato, mentre la tradizione thailandese offre il lime kaffir, agrumato e aromatico.

Perfette per la decorazione di torte, in base al ciclo delle stagioni, sono le varie foglie edibili. I rametti di rosmarino e di lavanda una volta colti si mantengono a lungo e aggiungono ai dessert una deliziosa fragranza. Quelli di rosmarino sono indicati anche per decorare i cocktail. Il basilico ha un aspetto e un profumo invitante, in particolare quando inizia a fiorire. Sulle torte nuziali si può ottenere un effetto sorprendente con un’equilibrata combinazione di fiori, frutta e foglie commestibili. La menta in particolare si presta a essere impiegata sui dessert da cerimonia nelle due varianti verde e variegata.

UN PIENO DI PROTEINE

L’interesse nei confronti degli alimenti che hanno un elevato contenuto di proteine è in costante crescita,
anche nel settore del dolce. Ampliare la propria proposta con specialità arricchite con questi nutrienti è un
modo per sapersi differenziare e incrementare il business. Secondo alcune ricerche di mercato, i consumatori
che seguono un regime dietetico a supporto dell’attività sportiva sono disposti a pagare di più per acquistare
pancake, waffle e muffin iperproteici.

A cura di Anna Fraschini