Revival delle giuggiole
Dimenticate, dopo gli anni Sessanta, un po’ in tutto l’Occidente, le giuggiole ritornano oggi sulle tavole. Delizie SALUTARI e GUSTOSE pronte per il consumo fresco, ma anche per infinite applicazioni in pasticceria e in gelateria
Origini lontane
Si parla di una pianta originaria dell’Africa Settentrionale e della Siria, diffusasi in India e in Cina, dove è coltivata da oltre 4mila anni, e poi anche nel bacino del Mediterraneo. Si sa con certezza che era nota a Egizi e Fenici, probabilmente i primi a utilizzarne i frutti per preparare bevande alcoliche di cui Erodoto, nelle sue “Storie”, esaltò il potere inebriante. Importato in Italia dai Romani il giuggiolo divenne il simbolo arboreo del silenzio e fu usato per adornare i templi della dea Prudenza, ma le popolazioni latine continuarono a utilizzare i frutti per creare infusi liquorosi.
Antico detto
Tutto ciò ci riporta a un detto “andare in brodo di giuggiole” che molti ricordano magari senza conoscerne il significato figurato, ovvero “andare in solluchero, uscire quasi di sé dalla contentezza”. Citato nel 1612 nella prima edizione del Vocabolario dell’Accademia della Crusca come espressione metaforica, il brodo di giuggiole era un delizioso elisir che la potente famiglia dei Gonzaga usava produrre nella propria residenza estiva sul lago di Garda e offrire agli ospiti. Ideale per accompagnare torte e biscotti secchi che venivano inzuppati nel liquido, oppure per essere centellinato come pregiato liquore in piccoli bicchieri.
il giuggiolo ha una crescita lenta ma dà raccolti abbondanti ed è molto longevo; in Cina vivono esemplari millenari
Dal Rinascimento a oggi
Nel 2015 ha iniziato a realizzare le prime torte omaggio ad artisti, dall’“action painting” di Jackson Pollock, alla Bauhaus di Walter Gro pius. L’aspetto estetico si lega anche alla scelta degli ingredienti, come nella torta a base di mousse di cioccolato brasiliano e cremino alla noce pecan dedicata al Brasile e a George Amado. Il dolce dedicato a Banksy e alla bambina siriana che tiene il palloncino a forma di cuoricino è un dolce a base di datteri e di acqua di rose. Il mimetismo è invece interpretato come un fitto bosco dove si nasconde il fungo, nasce così la torta Camouflage, un omaggio a Andy Warhol; è una pastafrolla con fungo porcino, crema di nocciola e decorata con polveri marroni.
Varietà di gusti e di colori
Il giuggiolo è un albero molto ornamentale dall’andamento arbustivo che può raggiungere i sei metri d’altezza.
Il nome scientifico Ziziphus, derivato dal greco, significa muoversi a zig-zag; infatti i rami dell’albero crescono
piegandosi ad angolo creando un curioso andamento spezzato. Le foglie sono arrotondate, eleganti e presentano un’intensa colorazione verde brillante; i frutti, piccole drupe di forma ovale, maturando, passano da un colore verde lucido al rossastro al porpora e poi al bruno, mentre la superficie si fa rugosa al tatto e il sapore man mano si addolcisce. C’è chi preferisce consumarli un po’ acerbi, ancora leggermente aciduli, e chi ama invece la dolcezza zuccherina della maturazione avanzata che ricorda vagamente quella dei datteri.
La ricetta odierna
Si basa sull’infusione idroalcolica di giuggiole mature, mele cotogne, mela grane, scorze di limone, uva bianca e altra frutta autunnale, intera o in succo, con l’aggiunta di zucchero.
Si lascia macerare per un paio di mesi e poi si filtra e si imbottiglia. Il risultato è un liquore di colore rosso, dal profumo tipi co di giuggiole e dal gusto vellutato e avvolgente. Può essere servito ghiacciato, in piccoli calici, oppure a tempera tura ambiente a fine pasto, come digestivo.
Grazie alla sua composizione si abbina felicemente al cioccolato e può essere impiegato come ingrediente in pasticceria, in gelateria o al bar per preparare insoliti cocktail.
Specialità gourmet
Oltre al consumo fresco, so no protagoniste di un caratteristico miele, di infusi, tè, liquori, composte e confetture ideali per farcire dolci secchi o accompagnare i for maggi; possono essere anche candite o conservate sotto spirito. In alternativa, si fanno asciugare su appositi essiccatoi di vimini per consumarle nel corso dell’anno. È possibile utilizzarle nelle ricette di molti dolci, come crostate, strudel, torte al cacao… o sostituire l’uvetta con le
giuggiole essiccate in svariati prodotti da forno. In tutte le zone in cui la pianta è presente da secoli si preparano originali specialità. Come gli zaleti, famosi biscotti di origine veneta; pare che fossero molto amati da Goldoni.
Tra i Colli Euganei
La tradizione è più viva che mai ad Arquà Petrarca, magnifico borgo medievale in provincia di Padova che ogni anno celebra il proprio frutto più rappresentativo con la “Sagra delle giuggiole”.
Nell’enoteca del centro storico Luca e Fabio Buson offrono il Brodo di giuggiole e una grappa (42% vol.) unica nel suo genere per l’intensa profumazione fiorita. Da servire sul gelato c’è la Crema di brodo di giuggiola, latte, panna montata e cacao, senza dimenticare i Giuggiolotti, cioccolatini con un impasto di cioccolato fon dente amalgamato con il brodo di giuggiola.
Spazio alla fantasia
Sempre ad Arquà Petrarca la chef del ristorante La Montanella – Biancarosa Borin ha creato il “Giuggiolone”, un panettone atipico che, sotto la crosta mandorlata, nell’impasto contiene Brodo di Giuggiole e giuggiole lavorate al caramello. A Firenze, nella sua gelateria Daniela Baroncini, prepara gustosi gelati con le giuggiole del suo giardino. Silvano Bucolini, invece, titolare dell’azienda agricola marchigiana Si.Gi. specializzata nella riscoperta di frutti dimenticati, si è dedicato per anni alla creazione di un vino di giuggiole che nel 2013 si è conquistato l’Oscar Green della Coldiretti. Proposto nel formato riservato ai passiti (375 cl), al bicchiere si presenta con uno splendido colore giallo dorato, brillante con riflessi arancioni e sviluppa profumi e sapori netti molto persistenti.
È adatto per accompagnare i dessert.
Enoteca il Giuggiolo
grappa di giuggiole e giuggiole in grappa
Allargare il mercato
Prodotto di nicchia amato e ricercato da appassionati conoscitori, le giuggiole oggi stanno ritornando in auge e c’è chi pensa di interpretare questo frutto antico in modo nuovo, rendendolo disponibile a un mercato più ampio. Lo testimoniano gli investimenti importanti attuati in California e in Florida, già patrie della prugna secca, e in Italia, in Emilia-Romagna. A Gambettola, in provincia di Forlì-Cesena, l’azienda agricola “Fellini Patrizio” ha iniziato negli ultimi due anni la produzione e la vendita. Il progetto che ha guidato Emile e Valentina Fellini,
figli del fondatore Patrizio, è quello di farne un prodotto professionale, coltivato con tecnologie moderne e
offerto con continuità in un packaging pratico, adatto anche per un veloce consumo da snack.
La parola a…
“I risultati ci stanno dando ragione – afferma Emile Fellini – siamo in piena raccolta e siamo soddisfatti perché il prodotto è di alta qualità”. A produrre le giuggiole è l’Azienda Agricola 67#, di proprietà Fellini; tre le varietà, scelte in primo luogo per la qualità organolettica e, in seconda battuta, per la data di maturazione.
“Compiamo sei stacchi per offrire al consumatore sempre il prodotto migliore e al giusto punto di maturazione. I clienti se ne sono accorti e ormai non riusciamo asoddisfare tutte le richieste”.
È stato ideato un packaging a forma di bicchiere da 250 g che ne rende pratico l’uso e sta riscuotendo un notevole successo nella GDO.
Visti gli ottimi risultati, l’azienda quintuplicherà il numero delle piante in coltivazione nei prossimi due anni per essere in grado di realizzare anche prodotti trasformati che saranno venduti nelle pasticcerie.
il primo a descrivere e classificare
la specie della pianta di giuggiolo
fu lo scozzese Philip Mille,
del giardino botanico
di Chelsea nel 1700
Proprietà benefiche
Di recente il giuggiolo ha risvegliato l’interesse delle industrie farmaceutiche che producono integratori alimentari e sono fiorite le ricerche scientifiche sulle sue proprietà. Da queste risulta che gli estratti di giuggiole sono in grado, con i loro principi attivi, di prevenire e trattare vari disturbi e di favorire il rilassamento fisico e mentale. Visti i risultati importanti, dal 2010 una Direttiva del Ministero della Salute ha inserito nella categoria degli integratori alimentari gli estratti ricavati da ogni parte della pianta: corteccia, foglie, frutti e semi.
