Polvere di stelle

La specie conosciuta nel bacino del Mediterraneo fin dal tempo dei Faraoni è l’anice verde, una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Ombrellifere. I suoi piccoli fiori bianchi disposti in larghe infiorescenze
a forma di ombrello producono semi odorosi da sempre utilizzati in cucina, in pasticceria e, soprattutto, nella preparazione di liquori di pregio; celebre, in Italia, l’Anisetta marchigiana, oggi impiegata anche in mixology.

i frutti spezzati (taglio tisana)
sono ideali per infusi
e tisane dall’effetto
tonico e riequilibrante

L’anice stellato invece è di origine asiatica, sud della Cina e nord Vietnam. È una pianta aromatica sempreverde che fa parte della famiglia delle Magnoliaceae; di medie dimensioni, ha foglie lanceolate, spesse e lucenti, simili a quelle delle magnolie e fiori bianchi tendenti al giallo, molto ornamentali. Colpisce per la forma dei frutti, follicoli
legnosi con sei o dodici lobi disposti a stella – da cui il nome “stellato” – ciascuno dei quali avvolge e protegge un seme colmo di olio essenziale ricco di anetolo, il composto aromatico presente anche nell’anice verde, nell’aneto e nel finocchio.

Le caratteristiche aromatiche delle due specie sono simili e ciò permette anche di usarle per creare ricette identiche, ma bisogna tenere presente che la spezia stellata ha un profumo più intenso e piccante. Infatti, mescola ai sentori dolci e delicati dell’anice comune quelli della menta, di liquirizia e pepe, con note di fondo agrumate. Per questo motivo richiede un dosaggio accurato, poiché il suo sapore tende a prevalere sugli altri.

per l’aroma e la decorativa
forma a stella dei suoi frutti
è considerato la spezia per
eccellenza del Natale

TERZA SPECIE

Esiste un terzo tipo di anice, l’anice pepato della famiglia delle Rutaceae, piante provviste di ghiandole che secernono sostanze fortemente aromatiche (per esempio gli agrumi). È originario di Cina, Corea e Giappone,
ma i suoi semi hanno un gusto decisamente troppo piccante, difficile da abbinare.

l’anice stellato svela
un profumo intenso e piccante

Intorno alla fine del 1600 l’anice stellato arrivò in Europa e qui, dove già da tempo si conosceva la specie erbacea, si trovò rapidamente il modo di utilizzarlo, non tanto nella cucina domestica (come avviene in Oriente), quanto nella preparazione di sciroppi, cordiali, sorbetti, liquori e dolci. Penetrò pure nei Paesi nordici, dove ancora oggi è presente in diverse ricette di cucina locale e, in particolare, nei tradizionali dolci delle feste natalizie, insieme a zenzero e cannella.

COME SI USA

L’utilizzo avviene prevalentemente attraverso macerazione della stella, infuso o riduzione in polvere fine. Intera o in polvere la spezia si trova nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti ma, poiché gli oli essenziali sono volatili e si disperdono con facilità, gli esperti consigliano di acquistarla intera; conservata in contenitori ermetici, infatti, la stella mantiene intatte per anni le sue qualità organolettiche. Lasciata in ammollo in acqua mediamente calda (30°C), si aiuta l’estrazione degli oli essenziali e si possono creare eccellenti miscele digestive a base di erbe.

Sposa la frutta e alcuni vegetali, come la zucca. Le combinazioni possibili con l’anice stellato sono tante; vive in perfetta armonia con arance, uva fragola, prugne, fichi, ciliegie, mele, pere, meloni, frutti di bosco… Trova largo impiego in pasticceria per profumare confetture, creme e tanti tipi di dolci; è molto amato nelle cheesecake, rende inedite le crostate e particolarmente raffinate le specialità al cucchiaio. Grazie alla sua for ma, è anche ideale come decorazione.

RICETTA DI ENNIO CANNELLA
GELATERIA VOGLIA DI… (SAN BENEDETTO DEL TRONTO)

È NATA UNA STELLA

Ingredienti (per 1 kg di gelato)
Base Bianca 800 g
Cioccolato bianco 200 g
Anice stellato 1 o 2 fiori
Crumble al limone q.b.

Preparazione
Portare la base bianca a una temperatura di circa 30°C, aggiungere il cioccolato già sciolto, inserire l’anice stellato e lasciare il tutto in infusione per circa 6/8 ore in frigorifero. Dopodiché, estrarre l’anice e mantecare il preparato; in estrazione variegare con crumble al limone e scaglie di cioccolato bianco.

Semifreddi, gelati e sorbetti, grazie al suo aroma, acquistano una nota fine e sofisticata. La quantità di spezia può essere dosata a piacere; meno abbondante se si intende lasciar predominare il gusto base, per esempio la frutta, al contrario se si desidera un prodotto finale più speziato. Anche l’abbinamento con il cioccolato (fondente o bianco) è perfetto per gelati, mousse, praline, torte e importanti dessert da fine pasto.

Ideale l’unione con il caffè. Per tutti i fan della tazzina corretta con Sambuca si apre un ampio ventaglio di assaggi, sono infiniti i dolci al caffè che si possono trasformare con il tocco speziato delle stelle. Basti pensare alla variante di un grande classico, un morbido e cremoso tiramisù preparato facendo macerare la spezia nella nera
bevanda; da usare, poi, sia per bagnare i savoiardi sia in aggiunta alla crema di base. Si può realizzare anche in versione semifreddo, usando gelatina in fogli per rendere più sostenuta la crema e dare la forma desiderata al prodotto finale.

non bisogna confonderlo
con l’anice giapponese
noto come “Shikimi”,
simile nell’aspetto ma tossico

Il sapore scalda i liquori, da bere puri o da usare, a loro volta, per profumare dolci e cocktail. Tra i più famosi si possono nominare la già citata Sambuca, nata dalla distillazione a vapore degli oli essenziali dell’anice con estratti di fiori di sambuco; il Sassolino, ottimo come base per cocktail e long drink, on the rocks e nel caffè, e il
Pastis, un “pasticcio” di erbe aromatiche provenzali da cui emergono note pungenti di anice stellato e liquirizia. Da un’antica ricetta la Distilleria Varnelli di Pievebovigliana (Macerata) produce ancora artigianalmente l’Anice Secco Speciale, un liquore forte, ottenuto dalla distillazione di anice stellato, alcol e solo il due per cento di zucchero

A cura di Annamaria Andreasi