Non solo caramelle
Candito, caramellato, abbinato allo zenzero e alle erbe, ai frutti di bosco, alle fragole, alle mandorle, al miele… il rabarbaro è una risorsa preziosa in pasticceria e in gelateria, stimola le papille gustative e rinfresca il palato
CRUMBLE DOLCE AL RABARBARO
ricetta Res Naturae
INGREDIENTI
300 g di gambi di rabarbaro freschi
130 g di farina
200 g di zucchero
1 uovo
80 g di burro
1 cucchiaino
di lievito per dolci
PREPARAZIONE
Tagliare i gambi in pezzi di circa 2 cm e versarli in cocotte per realizzare le monoporzioni.
In una ciotola mescolare farina, zucchero, lievito e tuorlo d’uovo.
Sbriciolare l’impasto ottenuto sopra ai pezzi di rabarbaro e versare il burro fuso in modo da ricoprire uniformemente il composto. Infornare a 180°C per circa 40 minuti finché la superficie sia dorata.
Lasciar intiepidire e spolverizzare a piacere con zucchero a velo.
La ricetta può essere variata aggiungendo mandorle oppure abbinando il rabarbaro con fragole o mele.
GELATO CON RABARBARO
ricetta Res Naturae
GELATO ALLO YOGURT GRECO
INGREDIENTI
2000 g di base latte – 1000 g di yogurt greco bio – 250 g di zucchero
di canna bio liquido
PROCEDIMENTO
frullare la base latte con lo yogurt e lo zucchero di canna bio liquido; mantecare.
COMPOSTA DI RABARBARO
INGREDIENTI
1 kg netto di rabarbaro bio – 350 g di zucchero di canna bio – una mela
bio – succo di un limone bio
PROCEDIMENTO
lavare il rabarbaro e pulirlo come si fa con il sedano privandolo dei filamenti legnosi esterni; tagliarlo a pezzi grossolani e metterlo in una pentola con lo zucchero, la mela tagliata in quattro e privata dei semi e il succo di un limone. Cucinare a fuoco dolce per almeno un’ora.
Per capire quando la composta è pronta procedere come si fa per la marmellata facendo scivolare un cucchiaio di composta calda su un piattino freddo di frigo; inclinando il piatto il composto non deve scivolare, ma muoversi lentamente.
SBRISOLONA DI CRUMBLE
INGREDIENTI
2200 g di farina 00 – 200 g di farina di mais fioretto – 150 g di mandorle
pelate – 50 g di mandorle con buccia – 200 g di zucchero di
canna bio – 100 g di burro – scorza grattugiata di un limone bio –
2 tuorli – 1 baccello di vaniglia
PROCEDIMENTO
versare in un frullatore le mandorle pelate e non pelate, tenendone da parte 50 g, quindi frullare grossolanamente.
Versare in una ciotola il burro, aggiungere le mandorle tritate, la farina di mais e di grano, la scorza grattugiata del limone e mescolare brevemente unendo anche i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero.
Per ultimo, versare i tuorli e amalgamare velocemente il tutto a mano aggiungendo le ultime mandorle; imburrare una teglia e cuocere a 150°C per 50 minuti circa. Una volta cotta e raffreddata, spezzare la sbrisolona con le mani per preparare il crumble.
PREPARAZIONE COPPA
In una coppa porzionare due palline di gelato allo yogurt greco, aggiungere due cucchiaini di composta di rabarbaro e guarnire con la sbrisolona.
A cura di Annamaria Andreasi
