Foglie da meditazione

Sono quelle del tè, antico infuso che oggi sta vivendo una rinnovata popolarità. Una nuova normativa riconosce i professionisti del settore.

In particolare Nell’ambito di tè e infusi le figure professionali sono, per citarne alcune, il tea taster, ovvero l’assaggiatore esperto nella valutazione organolettica del tè; il tea sommelier che è lo specialista nella preparazione e nella somministrazione di tè e infusi; il tea trader che si occupa della commercializzazione del prodotto. In questo momento AdeMathè è l’unica associazione di categoria riconosciuta ufficialmente in Italia.

Secondo le regole

Volendo inserire il tè nella gamma di proposte del proprio locale è chiaro quanto sia importante conoscere le principali tipologie e le regole per servirlo nel modo migliore. Alcuni consigli preziosi da Marco Bertona, tea taster professionista e presidente dell’associazione ADeMathè, che organizza anche corsi di formazione. Non si dovrebbe mai utilizzare l’acqua della macchina del caffè espresso per riempire la teiera; anche a livello di immagine, meglio servirsi di un bollitore elettrico, tenendo presente però che ciascun tipo di tè richiede una differente temperatura dell’acqua.

Buste o foglie

Il più consumato nei locali generalmente è il tè in bustine, quelle classiche quadrate che contengono, però, soprattutto polvere di tè. A queste sarebbero da preferire le bustine a piramide in cui il tè è rotto in pezzi più grossi. Infatti, più è sbriciolato più rilascia sostanze nell’acqua, modificando le proprie caratteristiche organolettiche. Il vero salto di qualità è passare al tè in foglie intere ma questo comporta anche un servizio adeguato, sia come procedimento sia come mise en place. È ciò che si consiglia soprattutto alle pasticcerie che dovranno offrire una scelta fra cinque o sei tipologie diverse. In questo caso anche il personale dovrebbe essere opportunamente formato.

Forme e colori La pianta del tè si chiama Camellia Sinensis, distinta dai botanici in due varietà, la Sinensis, originaria della Cina, e la Assamica, originaria dell’India. La prima ha foglie più strette e più piccole che sono usate per produrre tè verde, bianco e oolong; dalla seconda, che può arrivare a un’altezza di circa undici metri, hanno origine invece i tè neri. Le svariate tipologie di tè esistenti sono dovute ai diversi trattamenti che le foglie subiscono dopo il raccolto; a seconda del tipo di lavorazione le foglie assumono colori differenti, per cui si può fare una classificazione cromatica, definita secoli fa dai cinesi. La Cina infatti fu il primo Paese al mondo a coltivare e a lavorare la pianta. Il tè si può suddividere in sei categorie cromatiche.

L’arte di abbinare

Il tè bianco è così chiamato seguire precise regole perché il germoglio è ricoperto, rispetto agli altri tipi di piante, da una lanugine bianca particolarmente folta. Era offerto in Cina come tributo ad alti dignitari e a cortigiani. Le due tipologie più note sono Yin Zheng, la più pregiata, e Bai Mu Dan. I tè rossi, spesso chiamati in occidente tè neri, hanno una colorazione dovuta all’alto livello di ossidazione a cui le foglie sono sottoposte. I veri e propri tè neri sono gli unici le cui foglie sono sottoposte a processo di fermentazione e poi di stagionatura. In commercio si trovano, i tè aromatizzati che possono essere verdi, neri, wulong o rossi, cui vengono aggiunti aromi naturali o artificiali. Secondo un’antica tradizione i cinesi ottenevano un infuso profumato mettendo a contatto per un certo tempo le foglie di tè con fiori oppure frutta.

Massimi sistemi I tipi di tè sono tantissimi ma in via generale si possono dividere in sei grandi categorie. Il tè verde ha foglie non sottoposte a ossidazione, ma solo trattate con calore, pertanto mantengono inalterate le proprietà chimiche e il naturale colore verde; sono contraddistinte da un aroma particolarmente erbaceo. Le altre lavorazioni si diversificano a seconda del prodotto che si vuole ottenere. I tè blu-verdi sono conosciuti come wulong (oolong); le foglie subiscono una parziale ossidazione, più o meno pronunciata. Il tè giallo è invece molto simile al tè verde ma si differenzia per la leggera ossidazione delle foglie che prendono, appunto, il colore giallo.

Tipi interessanti Il tè bianco è così chiamato seguire precise regole perché il germoglio è ricoperto, rispetto agli altri tipi di piante, da una lanugine bianca particolarmente folta. Era offerto in Cina come tributo ad alti dignitari e a cortigiani. Le due tipologie più note sono Yin Zheng, la più pregiata, e Bai Mu Dan. I tè rossi, spesso chiamati in occidente tè neri, hanno una colorazione dovuta all’alto livello di ossidazione a cui le foglie sono sottoposte. I veri e propri tè neri sono gli unici le cui foglie sono sottoposte a processo di fermentazione e poi di stagionatura. In commercio si trovano, i tè aromatizzati che possono essere verdi, neri, wulong o rossi, cui vengono aggiunti aromi naturali o artificiali. Secondo un’antica tradizione i cinesi ottenevano un infuso profumato mettendo a contatto per un certo tempo le foglie di tè con fiori oppure frutta.

di Marina Sella – foto di Sxc.hu e ADeMathè