L’erba del Re

Veniva considerata sacra e reale grazie alle sue preziose proprietà curative spesso associate a virtù magiche. Il basilico, come pianta ornamentale aveva importanza già all’epoca dei Greci e poi dei Romani che la coltivavano in vaso ma non le davano spazio come ingrediente in cucina. Il suo uso alimentare risale, infatti, al XVIII secolo e in Liguria le origini sono strettamente legate alla storia degli agricoltori e delle loro tradizioni culinarie, sulle quali primeggia naturalmente quella del pesto genovese.

Le foglie intensamente profumate hanno, quindi, dirottato la coltivazione in maniera specializzata per l’uso in cucina. Questa pianta, che per dare il suo aroma unico ha bisogno di molto sole, si è diffusa in aree con condizioni climatiche favorevoli come quella tipica del territorio ligure ma anche in Sud Italia dove si trovano specie particolari. Nel 2017, secondo i dati Istat, nel nostro Paese sono stati coltivati 27.132 ettari per una produzione totale di 89.089 quintali suddivisi in 73.803 a Nord, 3.822 al Centro e 11.464 a Sud.

Cresce l’export negli Usa

Una grande richiesta di basilico italiano arriva dall’estero; negli ultimi anni l’esportazione verso gli Usa sta aumentando al punto che, in Italia, il genovese Dop è merce sempre più rara. Viene esportato via mare o per via aerea, sotto forma di semilavorato conservato in celle frigorifere.

Oltre sessanta le specie note. La varietà verde più conosciuta è sicuramente il genovese che produce foglie grandi di colore non molto scuro con un profumo intenso. Il napoletano, con foglie ampie dalla tonalità brillante e arricciate, si distingue per un aroma ai chiodi di garofano e pepe. Quello di montagna (o artico), rispetto al genovese, è più resistente alle basse temperature e può essere raccolto fino all’autunno. Il greco, la cui pianta ricorda una palla, presenta foglie piccole e verdi con un forte aroma di canfora; in Grecia viene sistemato sui davanzali delle finestre e ai piedi delle porte per allontanare le mosche.

Come coltivarlo
Il basilico ama il sole ed è molto sensibile al freddo. La maggior parte delle tipologie è annuale. Le varietà perenni di solito non resistono al clima invernale, ma se tenute all’interno in un luogo luminoso o in una serra possono arrivare a primavera.

Molto versatile in cucina, può venire seccato, frullato, cotto, fritto per essere aggiunto a numerose preparazioni. Un’idea originale è usarlo per colorare il pane, come base di sfiziosi tramezzini, ma può dare sorprendenti risultati anche nella preparazione di dolci per aromatizzare marmellate e confetture, per arricchire farce e creme al cucchiaio o ancora per realizzare gelati squisiti. Lo dimostra il primo premio vinto da Marco Venturino della gelateria “I giardini di Marzo” di Varazze nel Ranking mondiale Gelato Festival World Masters con il gusto Liguretto, un sorbetto al limone profumato al basilico.

Un abbinamento che trova il consenso dei palati più raffinati è con il cioccolato; si può aggiungere a deliziose mousse o usare nella composizione di praline artigianali. Anche con il limone e con i frutti rossi si sposa
molto bene, soprattutto per la realizzazione di sorbetti dissetanti.

Meglio fresche
Le foglie vanno consumate preferibilmente fresche ed è bene sapere che sono commestibili
anche i fiori. Per mantenerne al meglio l’aroma, bisogna spezzettarlo con le mani e aggiungerlo
alle pietanze appena prima di servirle. Se la resa è abbondante, le foglie, lavate e
asciugate, possono essere conservate sott’olio o trasformate in pesto. Essiccate, invece,
perdono a lungo andare gran parte del loro caratteristico aroma.

Le note semi-dolci e leggermente speziate del basilico ne fanno un ingrediente perfetto in mixology. Lo si può lavorare direttamente nel bicchiere o aggiungerlo nello shaker, però senza esagerare nella quantità per evitare che emergano aromi sgradevoli; oppure semplicemente le foglie si prestano come decoro. Di solito si sceglie
il genovese, ma la preparazione di cocktail può essere l’occasione giusta per sperimentare le altre specie con sapori inediti come quello viola che ha sentori di anice o il tailandese che richiama la liquirizia o ancora il messicano che sa di cannella.

Per conservare e gustare il suo aroma intenso ci sono diverse pratiche. Le foglie, una volta staccate dalla pianta, partendo dalla parte più alta, vanno lavate bene e asciugate. Possono poi essere messe sotto sale o sott’olio; in entrambi i casi vanno adagiate delicatamente in un vasetto, da aprire all’occorrenza, alternandolo con il sale grosso o immergendolo nell’olio. Si fanno anche essiccare in forno a 80°C per oltre un’ora e poi conservate tritate. Inoltre è possibile congelarle, disponendole distanziate su un vassoio e successivamente trasferite in un contenitore ermetico in vetro da lasciare in freezer.

A cura di Chiara Masciocchi