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Freschezza e colore

Grazie a una tecnologia avanzata, che conserva perfettamente le qualità aromatiche e organolettiche della frutta, le puree, i succhi, la frutta pochée semicandita di Rogelfrut sono ingredienti perfetti per creazioni di grande effetto gustativo e cromatico

MOUSSE AL MANGO
E PASSION FRUIT

Ingredienti
Purea di Mango Rogelfrut 400 g
Purea di Passion Fruit Rogelfrut 100 g
Meringa all’italiana 250 g
Gelatina in polvere 15 g
Acqua fredda (per idratare la gelatina) 75 g
Panna 35% montata lucida 500 g

Procedimento
Fondere la gelatina precedentemente idratata, incorporarla alla meringa montata. Versare le polpe di frutta nella meringa in due step, utilizzando la frusta e mescolando con un movimento dal basso verso l’alto. Incorporare la panna montata lucida in due step; mescolare con un cucchiaio a spatola facendo un movimento dal basso verso l’alto fino a ottenere una struttura lucida e soffice. Impiattare la mousse e guarnire con mango pochée.

GELÉE DI LAMPONI

Ingredienti
Purea di Lamponi Rogelfrut 500 g
Zucchero 100 g
Gelatina in fogli 180 bloom 15 g
Acqua fredda (per idratare la gelatina) 150 g

Procedimento
Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero, scaldarne una piccola parte e sciogliere la gelatina precedentemente idratata, quindi riunire tutti gli ingredienti.


SORBETTO ARANCIA
ROSSA E CAMPARI

Ingredienti
Saccarosio 308 g
Destrosio 136 g
Glucosio 220 g
Base 50 frutta 120 g
Arancia Rossa succo Rogelfrut 2600 g
Acqua 416 g
Campari 200 g

Procedimento
Miscelare le polveri in modo omogeneo, scioglierle in acqua a 45°C, lasciare riposare e aggiungere il succo appena scongelato, mixare almeno due minuti e mantecare come d’abitudine inserendo nel finale il Campari. Abbattere e servire in vetrina o pozzetto.

CURD AL LIMONE

Ingredienti
Tuorli 200 g
Zucchero 220 g
Succo di Limone Rogelfrut 400 g
Burro 300 g
Cioccolato Bianco 500 g
Limone grattugiato 2

Procedimento
Cuocere a 80°C i tuorli, lo zucchero, il succo di limone e la scorza grattugiata finemente, aggiungere il cioccolato e il burro, mescolando fino al completo scioglimento. Emulsionare e riporre a stabilizzare in frigorifero a +4°C. Utilizzo Crema dolce inventata in Inghilterra, la Lemon Curd oltre a essere spalmata su fette di pane e scones è perfetta come ripieno per torte, pasticcini, crostate. Un esempio delizioso è la Lemon Tart a base di Sablée alle mandorle, Curd al limone, Meringa all’italiana.

 

A cura di Annamaria Andreasi


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