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Cos’è e come si ricava il food cost che rientra nella gestione di un’attività che comprende i costi di produzione, gestione, conservazione e servizi vari
Oggi gestire una gelateria è un lavoro che va ben oltre la semplice offerta del gelato, sono numerose le nuove dinamiche a cui un gelatiere deve porre attenzione. Dalle azioni di marketing fino a una gestione manageriale dell’intera attività. In questo contesto diventa fondamentale analizzare nel dettaglio e con costanza un parametro oggi determinante qual è il food cost, cioè il costo del cibo, i costi di lavorazione e la trasformazione dell’ingredientistica.
Calcolare il costo è quindi fondamentale per la gestione di una qualunque attività. Innanzitutto bisogna conoscere il prezzo degli alimenti, ovvero di tutte le materie necessarie per produrre una ricetta a cui successivamente si aggiungeranno le spese di gestione per il mantenimento dell’attività commerciale. Spese che dovranno poi essere suddivise e riversate su ogni kg di gelato.
Le spese da aggiungere al costo primario del food cost sono, in sintesi, arredo del punto vendita, attrezzature di laboratorio, costo delle persone addette al lavoro (personale e titolari compresi), energia elettrica, acqua, imballaggi quali coni, coppette, vaschette per gelato, prodotti per l’igienizzazione giornaliera, affitto dei locali e infine la tassazione del reddito.
IL FOOD COST È UTILE PER CAPIRE
QUANTO IL RAPPORTO
TRA I COSTI E I RICAVI DEL LOCALE
SIA EQUILIBRATO
Importante conoscere la formula per calcolare il costo di un gusto gelato. In Italia, il valore medio di vendita di un kg di gelato è di euro 24, media ricavata da un minimo di 18 euro (estrema periferia) a un massimo di 30 euro (micro centro). Il food cost si calcola dividendo il costo totale degli ingredienti che si utilizzano per preparare il gelato e dividerlo per il presunto prezzo di vendita (24 euro al kg) e moltiplicarlo per 100.
Il calcolo sulla produzione di gelato alla nocciola (1000 g) con base crema stabilizzante 50 (3,5%) (si ricorda che il 14,286 del peso della base 50-3,5% è quello che viene chiamato neutro 5 g per kg miscela dedicato ai gelati alla crema). I costi delle materie prime sono valutati su una media nazionale (Tabella 1).
Rilevato solo il prezzo degli ingredienti che compongono la ricetta da 8 kg e suddivisi a 1 kg si deduce che il costo al kg di gelato è di euro 4,25 e dunque il food cost degli ingredienti è di 17,7% dei ricavi (4,25 € costo degli ingredienti, diviso per 24 €, costo presunto di vendita del gelato, moltiplicato 100 uguale 17,7%) ai quali si sommeranno altri 4,68 € (110%) di spese sostenute per produrlo (un altro 19,5% dei ricavi), per un totale di € 8,93; per arrotondamento si valutano 9,00 €.
Quindi il 37,2% del ricavo dalla vendita di un kg di gelato a 24 € è dato dal costo dell’ingredientistica primaria e le spese per trasformarlo, ovvero sono conteggiate tre persone (marito, moglie e figlio), quote per le attrezzature di laboratorio e arredo, energia, acqua e quant’altro serva per il mantenimento funzionale e affitto. Questo costo gestionale è stato valutato in un 110% considerando che il punto di pareggio di una gelateria gestita a carattere familiare è di 9.000 kg a stagione.
Ipotizzando un canone annuo medio di affitto da 12.000 € e suddivisi con i 9.000 kg di gelato venduto all’anno e divisi per 240 giorni della stagione, risultano in media 37,5 kg di gelato venduto al giorno; all’incirca 278 coni o coppette da 130-140 g con due porzioni da 65-70 g, servito con spatola o pallina.
L’affitto incide con una precisa percentuale. Con riferimento ai 9.000 kg venduti in una stagione e con un affitto annuale pari a 12.000 €, il dato di incidenza è di 1,34 €/kg. Nella tabella 2 sono riportati i vari casi e la ricaduta sul prezzo.
Dal conteggio si deduce che l’affitto incide per un 5,55% (1,332 €/kg) sul prezzo di vendita al pubblico e, a ogni 500 € di affitto in più, l’incidenza sale del 2,78%, quindi in questo esempio si arriva a un totale di 8,33%, e di 0,67 € al kg (2 €/kg). E così via via con il conseguente aumento del prezzo. Ora si ha l’assoluta certezza che non sono gli ingredienti a costare, ma sono le spese necessarie per trasformare gli ingredienti.È evidente l’obbligo di venderlo ad almeno 32,00 € al kg, con un ricarico lordo del 100% per i locali (ad esempio) con affitto da 4.000 € al mese. Altrimenti per fare diminuire i costi fissi sul kg di gelato bisognerebbe aumentare la quantità venduta ogni anno, e se questo non fosse possibile bisognerebbe aumentare l’offerta di prodotti tipici della caffetteria e della pasticceria.
In conclusione il costo di vendita dipende anche da alcune varianti e dalla location della gelateria. Nella tabella 3
è specificato il costo del gelato al kg e al cono o coppetta in base all’ubicazione del pubblico esercizio.
VENDITA A TERZI
Alla vendita a terzi (bar, caffetteria, ristorante) si applica invece un ricarico del 35% per il gelato; per le spese di consegna e l’eventuale concessione di vaschette e vetrina si aggiunge un ulteriore 15%. In questo esempio il costo totale di 1 kg di gelato è di 13,50 € (da 9 €/kg + ricarico in percentuale 35% diventa 12 €/kg; per consegna, vetrina e vasche un +15% cioè 1,5 €/kg).
