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Tempo di recupero

“Root to stem” è una pratica culinaria emergente che utilizza frutta e verdura senza sprecare nulla

Le tendenze alimentari vanno e vengono. Alcune sono mode passeggere e lasciano solo un labile ricordo. Altre sono destinate a restare. La pratica sostenibile “Root to stem”, ovvero “dalla radice allo stelo”, fa parte di queste ultime. Chi sceglie di seguirla, mette al bando ogni spreco utilizzando tutte le parti di frutta e verdura. È quindi una risposta concreta alle crescenti preoccupazioni su come il cibo influenzi non solo la salute, ma anche l’ambiente.

Riflette il nuovo approccio dei consumatori nei confronti dell’emergenza climatica e della povertà a livello globale. Oltre a promuovere un utilizzo virtuoso dei vegetali, ha anche il vantaggio di incoraggiare la creatività in laboratorio, adottando ciò che normalmente finisce nei rifiuti. A ben vedere si tratta di un’usanza antica nota ai nostri antenati e che ora viene riportata in auge in nome del benessere e del cambiamento positivo.

Un aiuto per l’ambiente

La pratica Root to stem è in piena sintonia con l’equilibrio ecologico. L’utilizzo di tutte le parti di frutta e verdura nelle preparazioni culinarie consente infatti di scartare meno cibo. Poiché lo spreco alimentare vegetale incide per il quaranta per cento circa sul totale edibile (fonte Federconsumatori), ciò si traduce in un risparmio economico per la filiera nel suo complesso e in un minore consumo di energia per lo smaltimento. Senza contare che i rifiuti organici in fase di decomposizione rilasciano metano, un gas che contribuisce attivamente alla creazione dell’effetto serra.

I benefici per la salute sono evidenti. Nelle bucce di frutta e verdura sono contenute numerose vitamine e minerali, ma si raccomanda di scegliere prodotti provenienti da agricoltura biologica. Alcuni vegetali come i cetrioli accolgono nella parte esterna la maggior parte dei nutrienti. Ed è lì che si trova circa il cinquanta per cento delle fibre della patata. Anche la scorza degli agrumi e l’albedo (cioè la parte bianca e spugnosa) sono un dono di madre natura. La prima ha un contenuto di vitamina C più elevato rispetto al frutto, il secondo è ricco
di fibre con proprietà prebiotiche e antiossidanti.

 

monticelllo on iStockphoto
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Un altro vantaggio è legato a questa pratica, ovvero un’oculata gestione del budget. Se ad esempio si riesce a utilizzare anche il gambo del broccolo, si evita di buttare via almeno la metà dell’alimento che invece è stato pagato a prezzo pieno. Rispetto ai bisnonni che sminuzzavano tutto a mano, oggi vengono in aiuto gli elettrodomestici; con un mixer si riesce a trasformare velocemente in mousse vellutate le foglie del cavolfiore e del sedano o le estremità delle cipolle.

Ristoranti virtuosi

Sono sempre più numerosi i ristoranti in tutto il mondo che scelgono di adottare l’approccio Root to stem nell’utilizzo dei vegetali. Esempi prestigiosi si hanno in Italia, Inghilterra e Finlandia, Paesi precursori di questo genere di iniziativa. L’idea di ridurre lo spreco alimentare piace anche ai clienti che si sentono coinvolti in una vera missione etica e a difesa dell’ecosistema. In genere vengono ideate ricette che consentono di non buttare via nulla, a volte sono solo i gusci delle uova che finiscono nel compost.

Nella pasticceria salata le possibilità sono davvero tante. Per guarnire tramezzini di pan carré integrale si prepara una crema vegetale frullando foglie di finocchio e cime di carota, da condire con un filo di olio di oliva e qualche noce. Una ricetta alternativa prevede l’utilizzo dei gambi di broccoli insieme alle foglie di sedano e ai baccelli di piselli. Da provare le cime di ravanello con olive nere su fettine di pane francese.

Freepik
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Chips croccanti da servire in un cono di carta kraft per la degustazione da passeggio sono perfette le bucce di patate che si cuociono al forno con un pizzico di sale e una spruzzata di olio d’oliva. Se si vuole dare un tocco intrigante a questa proposta si può aggiungere qualche tunica essiccata di aglio. Nemmeno le cime di zucchine
vanno sprecate. Tagliate sottili, sono l’ingrediente ideale da mettere sottaceto e da usare poi come decorazione per canapè a base di pesce. I semi tostati di zucca, melone, anguria e cetriolo si trasformano in uno snack sano adatto a tutte le ore e si prestano a insaporire ogni genere di finger food.

Anche l’universo del dolce ha molti validi alleati. La maggior parte della pectina della mela si trova nella buccia che può quindi essere utilizzata nella preparazione della classica gelatina. Le scorze di agrumi sono uno degli ingredienti più trascurati; quelle di arancia, lime, limone, mandarino, cedro e pompelmo sono adatte a essere
candite per creare una guarnizione dolce e profumata di torte e pasticcini. Possono persino essere utilizzate nelle granite per aggiungere sapore extra o per decorare le vaschette di gelato. Una volta ricoperte con una glassa di cioccolato diventano irresistibili monoporzioni da proporre in vetrina.

Mixando i torsoli e la buccia della frutta si ottengono ingredienti gustosi per ogni tipo di confettura. Con l’aggiunta di yogurt e miele si può invece realizzare un milkshake nutriente. Se si mette in planetaria la parte esterna delle banane mature insieme a uova, farina, zucchero, olio e qualche cubetto del frutto si ottiene un originale dessert da cuocere in forno. Per preparare sorbetti su stecco, si possono frullare gli scarti di frutta con lo zucchero; il composto viene quindi versato negli appositi stampi e messo nell’abbattitore.

Maria Petersson on Unsplash
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Un insigne antenato

Diverse ricette attinte dal passato prevedono l’utilizzo integrale dei vegetali. Un tempo, del resto, gli alimenti
spesso scarseggiavano e bisognava fare il possibile per non sprecarli. La specialità veneta dei Risi e Bisi può
essere considerata una sorta di antenata di questa pratica. Il momento migliore per prepararla è all’inizio della
primavera, quando sono disponibili i piselli più teneri e freschi. I baccelli non vengono scartati ma sono aggiunti
al brodo di cottura, per conferire alla preparazione l’inconfondibile aroma.

A cura di Margherita Mogliazzi

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