Oltre Roma – Maritozzo dolce e salato
Celebrato in poesia, immortalato dal cinema, il maritozzo è uno dei pochi dolci, se non l’unico, ad avere un tale seguito di popolarità. È sicuramente uno dei simboli culinari della Capitale, che ammalia romani e turisti a partire dalla colazione. Difficile resistere all’aspetto davvero invitante della soffice pagnottella tagliata a metà e ripiena di abbondante panna montata. Oggi questa specialità è andata oltre l’ambito del Lazio e dell’Italia centrale e rivela una versatilità di interpretazioni tra dolce e salato, tra vegan e senza glutine.
La sua origine deriva dall’abitudine nell’antica Roma di fare un impasto, a base di farina, uova, burro, sale addolcito con miele, che aveva una forma più grande dell’attuale maritozzo e che veniva consumato nei campi da contadini e pastori.
Nel Medioevo la ricetta si modifica leggermente, in quanto la misura si riduce, acquista un colore più scuro e si arricchisce con uvetta e pinoli. Essendo consentita la sua preparazione anche in Quaresima si diffonde l’appellativo “er santo maritozzo”.
LA SUA NOTORIETÀ
È ESPLOSA ANCHE SUI SOCIAL
Promessa preziosa
Il nome “maritozzo” risale a un’usanza del passato. Il primo venerdì di marzo, corrispondente al nostro San Valentino, il futuro marito regalava alla fidanzata un maritozzo abbellito con un decoro di zucchero rappresentante due cuori intrecciati o le mani giunte. All’interno era celato un anello o un altro piccolo oggetto d’oro, pegno d’amore. Da questo gesto deriverebbe quindi la parola maritozzo da intendere in senso scherzoso come “quasi marito”. Esiste, però, anche un’altra versione, cioè che fossero le fanciulle nubili a preparare un dolce e a offrirlo ai giovani del paese che avrebbero così scelto la propria sposa in base al dolce ricevuto ritenuto migliore.
Una popolarità che è arrivata anche in Giappone. È stato forse un servizio trasmesso in televisione sulla pasticceria Romoli di Roma, indirizzo storico di riferimento, o è stato un ristorante italiano della zona di Harajuku a Tokyo che ha iniziato a proporre il dolce, fatto sta che la scorsa estate nel Paese del Sol Levante è dilagata la mania per il maritozzo. La specialità, oltre a essere nei menu di ristoranti e nelle vetrine di pasticcerie, è comparsa anche sugli scaffali di negozi, compresi i konbini, minimarket sempre aperti. In quest’ultimo caso è proposta in una confezione con farcitura a lunga conservazione. Preparata invece al momento viene spesso decorata in svariate maniere con granelle, fiori, frutta, zuccherini che compongono perlopiù faccine di animali, come ben testimoniano le immagini sui social.
Secondo la tradizione il maritozzo classico è di forma tondeggiante e morbida grazie alla lievitazione di diverse ore, è farcito con panna montata ed è spolverato con zucchero a velo. Rispecchia la tradizione pure
l’impasto con uvette e pinoli alla maniera quaresimale. Parecchie sono le varianti della farcia dolce. La Pasticceria Gelsomina a Milano, ad esempio, ne offre diverse con panna montata artigianale abbinata a crema pasticcera,
crema di pistacchio, caramello e confettura di lamponi. Altre farciture apprezzate sono con crema chantilly, allo zabaione, al cioccolato.
Forma originale
La tradizione si può infrangere con l’innovazione. Come ha fatto Fabrizio Fiorani inventando il maritozzo quadrato. L’idea è nata durante il primo lockdown un po’ per sfidare il detto “Chi nasce tondo non può morire quadrato”, un po’ per cercare una forma nuova. L’impasto classico è cotto in uno stampo speciale dalla forma quadrata, acquistato quando il pastry chef lavorava in Giappone. Il dolce, sfornato ancora caldo e parzialmente aperto, è farcito con crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia biologica del Madagascar e panna montata arricchita con buccia di limone, vaniglia e mascarpone.
Sul fronte salato la sperimentazione si fa più audace. È il caso di Matì – Gourmet Maritozzi Pleasures, nuova boutique del gusto a Milano. L’idea della rivisitazione in chiave gourmet non solo nella versione dolce, ma anche in un’inedita salata si deve allo chef Matteo Casaroli e ai tre soci del locale, Arjuna Ullrich Rimbotti, Daniele Ionni e Laura Muccini. Attraverso la ricca offerta di farce di terra e di mare si viaggia tra le tipicità delle cucine regionali con ricette interpretate con un approccio contemporaneo. Si spazia dal ripieno con polpette a quello a base di ragù bianco, zucca e mortadella; dal ripieno con polpo del Mediterraneo, ceci e cicoria a quello con calamari, arance di Ribera e olive taggiasche, fino al twist tra Burrata d’Andria e pomodorino pensato per chi predilige una dieta vegetariana. Tra i dolci spicca l’intrigante versione del Tiramisù con mousse al mascarpone, zabaione al caffè, cacao.
IL DOLCE SI PRESTA A NUMEROSE
E INVITANTI INTERPRETAZIONI
Oltre alle varianti veggy, sono diffuse quelle vegan e gluten free. Per coloro che al maritozzo non vogliono rinunciare, ma seguono determinate regole alimentari sono realizzati panne vegetali e impasti senza glutine. La Pasticceria Gualtieri a Firenze da anni crea giornalmente una linea di prodotti senza latte, uova e burro, dalle torte alle brioche, ai budini. Ha inoltre affiancato specialità gluten free, frutto della rielaborazione di ricette di famiglia sostituendo la farina di grano con altre farine, come quella di mais o di riso. I suoi maritozzi con panna vegetale, leggerissimi e ricchi di gusto, sono rinomati.
Un’idea sfiziosa e allettante è utilizzare il gelato al posto della panna e delle creme. Il “dolce freddo” artigianale permette di offrire un’invitante e apprezzata alternativa del maritozzo da accompagnare o meno con la panna secondo il desiderio dei clienti. I gusti alle creme, ma anche alla frutta, riempiono di sapore e freschezza la pagnottella classica regalando una merenda o un dessert che soddisfa tutti, grandi e piccoli. Da Günther Gelato Italiano a Roma il maritozzo non manca e in occasione del Maritozzo Day sono state ideate alcune proposte ad hoc per far conoscere le tante possibilità di abbinamenti che esaltano ancora di più la bontà delle materie prime dei mantecati.
Specialità da primato
Come accaduto per altri dolci, il maritozzo è stato oggetto di una preparazione da record.
Lo scorso dicembre a Teramo gli allievi dell’Istituto d’istruzione superiore “Di Poppa-Rozzi”,
guidati dal docente di cucina Alberico Acciaio, hanno creato un maritozzo al cioccolato di
300 metri. Con 2.400 uova, 300 chili di farina, 60 litri di latte, 45 chili di zucchero, 45 chili
di burro, 10 chili di lievito di birra, 6 chili di semi di anice e 180 chili di crema di nocciola
hanno realizzato 600 pezzi da 50 centimetri che sono stati allineati su 140 tavoli nel centro
della città. Al termine dell’evento il mega dolce è stato sporzionato in 9mila pezzi e offerto
ai cittadini.
IL MARITOZZO HA VARCATO I CONFINI REGIONALI
ED È APPREZZATO IN TUTTA ITALIA
Me stai de fronte, lucido e ‘mbiancato,
la panna te percorre tutto in mezzo,
co ‘n sacco de saliva nella gola,
te guardo ‘mbambolato e con amore.
Me fai salì er colesterolo a mille,
lo dice quell’assillo d’er dottore,
ma te dirò,
mio caro maritozzo,
te mozzico,
poi pago er giusto prezzo!
Ignazio Sifone
Ode ar maritozzo, Garbatella, 1964
