Dessert Insoliti
Il mondo della pasticceria che abbraccia l’utilizzo dei legumi è una nicchia che sperimenta sapori diversi con una materia prima molto ricca di proprietà benefiche.
Tradizione rivisitataI legumi con il loro profumo e aroma ben si adattano alla realizzazioni di dessert, inoltre hanno il vantaggio di poter essere utilizzati al posto dei grassi animali. Nelle pasticcerie artigianali il loro utilizzo è poco diffuso, mentre si sperimenta come dessert al piatto nella ristorazione.Talvolta la sperimentazione in pasticceria avviene laddove il consumo è collegato a una tradizione regionale, ad esempio in Puglia dove si è soliti prendere l’aperitivo con ceci tostati e fave secche fritte. |
Brillante ispirazione
Da alcuni anni Cosimo Palmirotta, Pasticceria SanValentino a Castellana Grotte in provincia di Bari, si cimenta in mousse di ceci e fave utilizzando ceci lessati o secchi poi tostati, schiacciati e caramellati; oppure fave secche lessate e frullate, senza la buccia, mescolate a meringa, panna e zucchero di canna. Per dare più consistenza alla mousse suggerisce di aggiungere piccoli pezzetti di fichi secchi o granella di ceci tostati e caramellati.Realizza anche un biscuit sostituendo alle nocciole i ceci tostati e ridotti a farina, aromatizzati con rosmarino; questo biscuit lo si può usare come base o inserto per la mousse di ceci o fave, oppure per una crema al burro e pezzetti di ceci caramellati; inoltre con legumi prepara il pan di spagna e il pralinato.
Ricette al piattoLo chef pasticciere Gianluca Fusto si è dedicato a un menu dolce e salato a base di legumi alla fine degli anni Novanta, durante il periodo trascorso nel ristorante Aimo e Nadia. L’intento era quello di cercare di limitare l’aggiunta di grassi animali sostituendoli con i legumi, ingredienti importanti della dieta mediterranea. In quegli anni, anticipando i tempi, realizzava Godia, uno dei suoi master, un dolce composto da crema e insalata di lenticchie, insalata di mele cotte nel ghiaccio, gelato di mandorla di Noto e brodo freddo di mela Pink Lady. E poi arriva il suo cavallo di battaglia, il dolce Eden, ispirato alla stagionalità del momento; una crema di piselli alla menta, un’insalata di piselli dolci abbinati all’acidità dell’ananas e alle fave, gelato di mandorla, cetrioli e granita di cetriolo. |
Nascita creativa
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Dal territorio
È legata agli ingredienti del territorio la torta al cioccolato con fagioli di Pigna dello chef Aimone Cassini, ristorante “A Viassa” di Dolceacqua in provincia di Imperia. È realizzata con poca farina e poco latte, ma questi si possono anche tralasciare in quanto i fagioli possono sostituire latte e farina. I fagioli di Pigna sono consigliati per la pellicina inesistente e da cotti per la loro particolare morbidezza; si sciolgono nell’impasto senza lasciare cuticole che potrebbero essere fastidiose gustando la torta.
Torta di cioccolato e fagioli di Pigna – ricetta di AIMONE CASSINI
INGREDIENTI:– 800 g di fagioli di Pigna cotti Procedimento:
Si può realizzare questo dolce anche eliminando la farina e il latte, sostituendoli con 100 g di fagioli e 50 g di acqua di cottura dei fagioli.Si trasforma così in un cake perfetto per celiaci e intolleranti ai latticini. |