La pasticceria “salutistica” ha diverse sfaccettature. È adatta a chi soffre di allergie e intolleranze, a scelte di vita vegetariane e vegane oppure legate a diete particolari o anche a motivi religiosi. Ma non si esaurisce qui, perché è una pasticceria buona e per tutti. Pratici suggerimenti da chef e pasticcieri esperti in materia.
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L’universo cibo
Grande attenzione si sta dedicando da qualche tempo all’argomento alimenti e nutrizione,basti pensare al tema centrale di Expo 2015 “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”. Mentre si mettono in evidenza i benefici di una corretta alimentazione e dell’utilizzo di materie prime di qualità e a chilometro zero, numerosi studi scientifici sottolineano la stretta connessione tra cibo e benessere, compreso quello psicologico. |
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CUCINA DEL SENZA
Anche gli chef si fanno portatori di questa filosofia. “La cucina del senza”, evento che si svolge a Venezia nell’ambito della manifestazione “Gusto in scena”, il Congresso di Alta Cucina che unisce il mondo della ristorazione con quello del vino, propone lo studio di piatti senza grassi o senza sale e dessert senza zuccheri aggiunti; è stato addirittura costituito un Comitato scientifico con lo scopo di dare autorevolezza a questa cucina.
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Lunga esperienza
Lo chef Nicola Michieletto dal 1988 opera nel campo della ristorazione salutistica.La sua esperienza di lavoro nel 1991 presso un’azienda termale, in sinergia con un’équipe medica, lo ha portato a constatare come il cibo possa essere anche un fattore terapeutico per la prevenzione e la cura di numerose malattie. “È importante capire che il rapporto con il cibo è strettamente legato alla salute e al benessere; significa amarsi attraverso la scelta consapevole di quello che si mangia. Il gusto e la bontà devono comunicare con le esigenze del nostro corpo”.
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Gradevoli varianti
Anche in pasticceria, l’ambito per eccellenza del piacere del gusto, il buono e il sano possono coesistere. Ad esempio, come suggerisce Nicola Michieletto, si può scegliere se utilizzare in una brioche una percentuale di farro, che è più digeribile, oppure prepararla semi-integrale in modo da avere più fibre. “È possibile sostituire lo zucchero bianco con un altro tipo che non dia esclusivamente dolcezza, ma pure gusto o aroma, per cui ce ne vuole meno, come lo zucchero muscovado o panela”. Diverse le combinazioni da sperimentare, ad esempio un croissant con metà farro bianco e metà farina bianca; per lo strudel di mele, al posto dello zucchero, si può inserire uno sciroppo di mela concentrato. |
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Materie… preziose
“Certamente – afferma il docente di pasticceria Gabriele Bozio – la pasticceria non nasce per nutrire ma come momento ludico e questo non lo si deve dimenticare; però allo stesso tempo l’imperativo del futuro sarà che tutto ciò che noi mangiamo deve avere una sua funzione”. Ecco perché suggerisce di utilizzare gli ingredienti funzionali; ad esempio introdurre in un pan di spagna i semi di chia, che non cambiano né il colore né il gusto, però servono a mantenere il controllo del sistema circolatorio, ad abbassare la pressione e il livello di colesterolo. Inoltre in Italia ci sono grani duri detti grani antichi che hanno un gusto fantastico e con elevate qualità nutrizionali; tuttavia queste coltivazioni non sono sfruttate, poiché hanno una resa produttiva per ettaro molto bassa. |
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PASTA FROLLA CON TEFF SCURO – ricetta di Gabriele Bozio
INGREDIENTI:
– 500 g di teff scuro
– 15 g di estrusi di riso in polvere
– 300 g di burro
– 200 g di zucchero semolato
– 60/70 g di uova intere
– 1 g di vaniglia
PREPARAZIONE:
- In planetaria con foglia far sabbiare il burro con la farina e gli estrusi di riso in polvere.
- Unire le uova, lo zucchero, la vaniglia e completare l’impasto; stendere su un foglio di carta da forno, chiudere bene e far stabilizzare in frigorifero.
- Stendere l’impasto allo spessore desiderato e utilizzare.
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Scelte mirate QQQQQQQ
Gabriele Bozio utilizza nella pasticceria di tutti i giorni gli zuccheri e i cereali alternativi, mentre è solito abbinare la quinoa al cioccolato. Poi preferisce usare sempre ingredienti naturali, ad esempio per la preparazione di un prodotto senza glutine non sceglie una farina deglutinata, bensì una materia prima già senza glutine in natura;come le farine di riso, mais, grano saraceno, ultimamente si stanno utilizzando anche il teff e il fonio. Farine differenti hanno rese differenti e quindi sono da scegliere a seconda del prodotto che si prepara; ad esempio i cake o i muffin realizzati con le farine senza glutine mantengono una morbidezza irraggiungibile da quelle con glutine. |
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A SCUOLA…
Nicola Michieletto e Gabriele Bozio tengono il corso di Pasticceria salutistica presso la Cast Alimenti, a Brescia. Nicola si occupa della parte teorica, relativa agli ingredienti, al loro comportamento nelle varie fasi di lavorazione e alle influenze sull’organismo. Gabriele si concentra sulla parte pratica, realizzando una serie di proposte di pasticceria.
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BARRETTA DI AVENA – ricetta di Gabriele Bozio
INGREDIENTI:
– 200 g di olio di semi 
– 55 g di acqua
– 5 g di lecitina di soia
– 275 g di albume
– 400 g di miele
– 300 g di farina precotta di avena
– 30 g di amido di mais
– 30 g di estrusi in polvere
– 300 g di uvetta sultanina
– 300 g di fichi secchi
– 400 g di prugne secche
– 400 g di fiocchi di avena
– 100 g di massa di cacao
PREPARAZIONE:
- Emulsionare la lecitina di soia con l’acqua e l’olio di semi, quindi unire la farina e l’albume montato a neve con il miele cotto a 121°C.
- Unire la guarnizione e infornare subito a 150°C in modo che i cereali non si rammolliscano con l’umidità della pasta.
- Dopo la cottura tagliare a barrette.
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a cura di Alessandra Poni – foto di Morguefile
