L’anno dei ceci
Considerati un tempo cibo “povero”, oggi i legumi vivono un grande revival; spiccano i ceci, assoluti protagonisti dei nuovi trend del 2021
Un mercato in crescita
La pandemia ha modificato le abitudini alimentari degli italiani rendendoli più attenti al risparmio ma anche più sensibili al tema della salute. In primo piano nei consumi sono balzati i legumi. Secondo un’indagine IRI, tra marzo e aprile 2020 i legumi secchi sono entrati nella Top 5 dei prodotti alimentari più acquistati, con un incremento di mercato dell’80 per cento a valore rispetto all’anno precedente. Le tipologie più cresciute in questo periodo sono state i ceci (+97 per cento), seguiti dai fagioli (+95) e dalle lenticchie (+76) e un’indagine Doxa ha confermato che il trend è presente pure tra i giovani con un aumento di nuovi consumatori del 15,9 per cento nella fascia d’età 25/34 e dell’11,8 nella fascia 35/44 anni.
I più gettonati
Il recente successo della pasta di legumi, della farina di ceci e dell’hummus una delle ricette più presenti e cercate su Google nell’ultimo anno – conferma che i ceci sono i legumi prediletti dagli italiani.
C’è chi fa rivivere sulla tavola le vecchie ricette regionali – parte integrante del nostro ricco patrimonio gastronomico – e chi tenta strade inedite rivisitando i piatti più amati. Infatti, a causa del lockdown, si è estesa l’abitudine di preparare i pasti in casa e i ceci permettono ai nuovi “chef” di esprimere la propria creatività con preparazioni originali.
Oltre alle proprietà nutrizionali, offrono anche una grande duttilità d’uso in cucina.
Ricette leggere
La farina di ceci è ricca di proteine e fibre, presenta un apporto calorico minore della farina di frumento e ha un indice glicemico più basso. È dunque sana e nutriente, adatta agli sportivi, ma anche a chi è a dieta o soffre di diabete e può essere sfruttata in un’infinità di ricette; semplici e veloci da preparare quelle vegane, senza uova, burro o latte. Molto popolari e di tendenza tra i consumatori sono gli hamburger di ceci, ottimo surrogato di un secondo piatto di carne, i biscotti e i pancake, le polpette e le frittate; queste ultime, arricchite con erbette selvatiche, sono buone e appetitose anche fredde, da consumare come antipasto, aperitivo o secondo piatto veloce.
Le virtù dell’acquafaba
C’è un modo inedito di preparare impasti senza ingredienti di origine animale ed è quello di utilizzare come sostituto dell’albume l’acquafaba. Si tratta dell’acqua di cottura dei ceci, priva di sale, filtrata e montata a lungo (fino a 15 minuti) in planetaria. Chi non conosce il procedimento non può che rimanere stupito dal risultato; come per magia, l’acqua si trasforma in una nuvola simile a panna, perfetta per creare meringhe, mousse, creme dolci e salate, torte, frittate, maionese, tiramisù e anche la corona di schiuma dei cocktail. Per equiparare l’acquafaba a un albume d’uovo, bisogna considerare circa tre cucchiai di liquido; si può utilizzare anche quella dei ceci in scatola, meglio se senza sale.
Ingredienti: 150 ml di acquafaba – 100 g di cioccolato fondente – 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere – 2 cucchiai di zucchero a velo
Preparazione: montare l’acquafaba in planetaria a neve fermissima. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, quindi versare il cioccolato fuso nell’acquafaba e unire il cacao. Mescolare accuratamente fino a ottenere un composto uniforme. Dividere la mousse in quattro por zioni, mettere in frigo un paio d’ore e servire. Importante. Una volta montata, l’acquafaba va tratta ta velocemente ma con grande delicatezza.
In vaschetta
Dopo gli studi effettuati dai Maestri della gelateria italiana in collaborazione con Roberta De Sanctis, si è scoperto che è possibile utilizzare i legumi come ingrediente base nella preparazione del gelato, sfruttando le loro fibre naturali per creare mantecati a basso indice glicemico, perfettamente strutturati e dall’ottimo sapore. I ceci hanno avuto una parte importante nelle sperimenta zioni e i consumatori hanno potuto apprezzare la gradevolezza di gusti inediti, come l’accoppiamento dei ceci con agrumi, mandorle, mele, carote, cioccolato fondente o bianco…
Made in Usa
C’è chi invece utilizza il latte dei ceci per preparare un buon mantecato. Si tratta di Micah Camden e Matt Lynch, titolari della Little Chickpea, una gelateria che fa girare per le strade di Portland (Oregon) il proprio carretto vecchio stile per offrire gelati e dolcetti vegani interamente realizzati con i ceci. Già proprietari di due ristoranti tradizionali in città, Micah e Matt con la gelateria hanno visto l’opportunità di soddisfa re le esigenze di una fetta di consumatori piuttosto ampia negli Usa, composta da vegani e intolleranti al lattosio. “Lo facciamo – hanno dichiarato – per chi soffre di allergie, ma anche per l’ambiente”.
Puro biologico
Il laboratorio della gelateria americana produce gelati senza glutine e ogm, a base di ceci coltivati in modo soste
nibile. Le cialde sono realizzate con farina di ceci e il latte, cento per cento vegano, è preparato manualmente, mentre la polpa che risulta dagli scarti della sua lavorazione viene impiegata per confezionare biscotti e altri dolci da forno. Molti sono i gusti gelato proposti tra i quali Triplo cioccolato, Fragola, Menta, Ciliegia, Frutti di bosco, Arancia Caramel, Caffè e Limone Ginger.
IL ROSSO E IL NERO
Per la soddisfazione degli estimatori dei ceci, nella Condotta Slow Food delle Murge, nel Barese, sono stati ritrovati e riportati in coltura dagli agricoltori locali i semi del cece nero liscio di Cassano, da tempo scomparsi dalla zona. Rispetto ai bianchi, sono più aromatici e saporiti e hanno una consistenza vellutata. Oggi vengono raccolti più di una dozzina di quintali, sufficienti per metterli in commercio, anche sotto forma di farina. Intanto, l’operazione di “archeologia delle sementi” continua e si lavora al recupero del cece rosso.
a cura di Annamaria Andreasi
