Consistenza avvolgente
La crema al burro, ideale per decorare e farcire dolci, regala emozioni al palato anche come raffinato gelato
Dal pirottino del cupcake alla coppetta gelato. La crema al burro torna alla ribalta nel mondo del dolce e dimostra un’inaspettata attualità trasformandosi da ingrediente per torte scenografiche a gusto per mantecati originali. Merito della presenza del burro che rende il gelato più cremoso e caldo all’assaggio e regala aromi unici.
SPECIALITÀ DALL’UNGHERIA
Chiamata anche “buttercream” e diffusa nella pasticceria anglosassone, la crema al burro è stata creata nella seconda metà dell’Ottocento dal pasticciere ungherese József Dobos, autore della torta che porta il suo cognome e che è la più famosa del Paese. Il dolce è formato da più strati di pan di spagna alternati a crema al burro al cioccolato, decorati ai bordi da granella di nocciola e ricoperti con un sottile strato di caramello croccante. Tra i primi ad assaggiarlo l’imperatore Francesco Giuseppe e la moglie Elisabetta.
La versione di base della crema può essere, infatti, aromatizzata non solo con il cioccolato, ma anche con vaniglia, caffè, mandorla. La ricetta classica prevede la lavorazione del burro ammorbidito con zucchero, tuorli, acqua, mentre quella meringata sostituisce i tuorli con l’albume. Aggiungendo aromi e coloranti alimentari la crema assume sapori caratterizzanti e tinte differenti per creare dolci e dolcetti di gran impatto visivo.
Di solito la buttercream è impiegata per realizzare il decoro di cupcake e torte in stile americano come Red Velvet e Drip Cake grazie alla consistenza omogenea e alla capacità di tenuta e conservazione in esposizione. È utilizzata spesso anche per rivestire la base di una torta prima della copertura di pasta di zucchero in quanto garantisce un effetto di guaina protettiva. Oltre a questi usi, può diventare l’ingrediente alternativo alla crema pasticcera per variare con fantasia la farcitura di pan di spagna, tartelette, cannoli, sigari di cialda.
ALLA MANIERA TEDESCA
È originaria della Germania la versione ottenuta lavorando il burro con la crema pasticcera e aggiungendo zucchero a velo, se si desidera addolcirla ulteriormente. La crema al burro alla tedesca copre e farcisce torte a
strati e ciambelloni, come la Frankfurter Kranz, la Corona di Francoforte, morbida ciambella che alterna strati
di marmellata rossa e di crema al burro.
Tra le torte da spalmare con la buttercream in Inghilterra era molto diffusa la Pound Cake. Negli anni Venti del Novecento al Ritz-Carlton Hotel si serviva questo dolce nella variante al limone che offriva un piacevole
contrasto fra la freschezza del limone e la corposità del burro. La riscoperta del Ritz Carlton Lemon Pound Cake è stata la molla creativa per Davide Frainetti, titolare della Gelateria Gonetti a Torino.
Nell’ambito di un progetto, nel periodo estivo, per proporre gelato artigianale a bordo delle nuove navi da crociera del gruppo Ritz-Carlton, il gelatiere ha studiato altri gusti da preparare oltre ai classici. “Avendo trovato notizia – spiega – del dolce, ho elaborato la ricetta di un gelato a base di crema al burro profumata con zest di limo – ne e variegato con cremoso al limone e croccanti crumble, chiamato 1827”. La specialità, inserita nella carta dei dessert, è stata riproposta nel locale di Torino e in quello di famiglia, Gelateria Duomo, a Terracina. “Il mantecato, ricco di sapore grazie al burro e al variegato, ha stupito i clienti abituati ai gusti Torta al limone e Crema al limoncello”.
LA RICETTA GUSTO 1827
Ricetta di Davide Frainetti, Gelateria Gonetti di Torino
INGREDIENTI
- Latte 605 g
- Panna 50 g
- Zucchero 120 g
- Tuorlo d’uovo 80 g
- Burro 60 g
- Destrosio 45 g
- Latte in polvere magro 35 g
- Neutro 5 g
- 1 Bacca di vaniglia
- Scorza di limone q.b.
PREPARAZIONE
Unire tutti gli ingredienti in polvere e mixarli agli ingredienti liquidi. Pastorizzare, aggiungendo tuorlo, burro, scorza di limone e vaniglia. In fase di estrazione aggiungere il variegato a base di cioccolato bianco e limone.
