Alternative possibili

È nella crisi che sorge l’inventiva, sosteneva Albert Einstein. Considerazione che si cala perfettamente nell’attuale contesto di difficoltà del settore del cioccolato. Sono diverse le startup e le aziende impegnate a ricercare sostituti del cacao o a trovare come impiegare l’intera cabossa. L’inventiva va in svariate direzioni, dal recupero della carruba allo studio di ricette a base di semi, cereali, grassi vegetali; dalla produzione di cioccolato in laboratorio alla sperimentazione di altri sistemi di coltivazione della pianta.

La carruba, considerata il cioccolato dei poveri in passato, ha riscosso una nuova attenzione da parte di giovani imprenditori e startupper. Giovanni Cicero, titolare dell’azienda Ciokarrua a Modica (Ragusa), accanto al cioccolato locale ha sviluppato una serie di prodotti che utilizzano il frutto dell’albero del carrubo coltivato in zona. Tra questi il Carrubato di Sicilia, tavoletta in purezza o aromatizzata, che contiene polpa di carruba e burro di cacao, necessario per dare scioglievolezza. Essendo la carruba ricca di fibre e naturalmente dolce non ci sono zuccheri aggiunti.

Dalle proprietà di questo legume e dalla diffusione della sua coltivazione in Italia, in particolare nel Sud, è partita la startup food tech Foreverland. La spinta a creare Freecao, cioccolato senza cacao, è stata sostenuta anche da motivazioni ambientali. Prodotto con carruba italiana, avena e altri cereali, Freecao assicura una riduzione del novanta per cento del consumo di acqua e dell’ottanta per cento delle emissioni di CO2 rispetto al cacao. Oltre a essere degustato sotto forma di praline ripiene di crema alla nocciola, è stato impiegato in alcune tradizionali specialità da ricorrenza, come panettone e uova di Pasqua.

La ricerca si estende anche alla coltivazione della pianta del cacao. Il cambiamento climatico spinge ad approfondire le possibilità dell’agricoltura verticale che potrebbe offrire un sistema produttivo più resiliente e ottenere rese più elevate. Il vertical farming potrebbe espandersi dalla produzione di insalate ed erbe aromatiche agli alberi da frutto, come il cacao. Potenzialità sono offerte dall’evoluzione della coltivazione di cellule in ambito vegetale. La startup Celleste Bio, ad esempio, ha sviluppato una tecnologia per avere una resa di raccolto pari a 1.736 alberi partendo dalle cellule di uno o due semi.

Innovative soluzioni

Altri esempi di cioccolato senza cacao arrivano dall’estero. Wnwn è riuscita a creare tre referenze – fondente, al latte e al latte vegano – da un processo di fermentazione di ingredienti di origine vegetale, come cereali e legumi. ChoViva di Planet A Foods è nato da un processo di fermentazione dei semi di girasole e di avena simile a quello della birra con l’aggiunta solo di zucchero e grassi vegetali, riducendo del novanta per cento le emissioni di CO2. Voyage Foods e Nukoko hanno puntato sugli scarti, la prima riutilizza i semi di uva rimasti dopo la produzione del vino, la seconda si è concentrata sulle fave.

Polpa e buccia…

La lotta allo spreco ha dato impulso allo studio di come impiegare l’intero frutto del cacao. Dalla polpa si può ottenere una bevanda dal gusto agrumato e fruttato da degustare in naturalezza o da impiegare per drink o
specialità di gelateria e pasticceria. Dalla buccia si può estrarre un infuso da bere nei momenti di relax o da
utilizzare per creare sorbetti, ma si può ricavare anche una speciale carta per impacchettare tavolette di cioccolato pregiato.

A cura di Margherita Treves