Frutta, verdura, pane occupano il podio dei cibi più gettati nella spazzatura dagli italiani secondo il Rapporto 2025 dell’Osservatorio Waste Watcher International. Nonostante lo spreco settimanale pro capite sia diminuito negli ultimi dieci anni di 95 g, da 650 g a 555,8 g, resta lontano l’obiettivo dell’Agenda Onu 2030 di 369,7 g. A far ben sperare sono la crescita della consapevolezza del legame tra spreco e ambiente e i comportamenti virtuosi della generazione Z.
COMPORTAMENTI DIFFERENTI
In occasione della Giornata internazionale della consapevolezza delle perdite e degli sprechi alimentari (29 settembre), l’Osservatorio Waste Watcher International ha pubblicato il Cross Country Report – Italia 2025 da cui è emerso un miglioramento, per il nostro Paese, che però non è sufficiente. Il Centro è diventato più virtuoso con “soli” 490,6 g a testa alla settimana, mentre al Nord si sprecano in media 515,2 g di cibo e al Sud il dato si impenna con 628,6 g.
Anche in gelateria sta aumentando la considerazione dell’impatto ambientale delle materie prime buttate e delle possibilità di riutilizzo con azioni differenti. Con i mantecati avanzati si possono creare torte gelato, semifreddi, ripieni per cioccolatini oppure si possono mettere in vendita gelati e altre specialità dolciarie rimaste a fine giornata con le Surprise Bag dell’app Too Good To Go. A Milano e Roma Recup preleva e distribuisce il cibo invenduto in una serie di mercati rionali e all’Ortomercato. Con questa associazione la gelateria Luca Il gelato di Compagnia a Milano ha avviato un’interessante collaborazione. Infatti sorbetti e l’originale gusto “Macedonia salvafrutta” sono creati con i vari frutti forniti da Recup.
DALLA CASSETTA AL CONO
“Chi ci conosce – dichiara Marco Baessato, uno dei fondatori di Luca Il gelato di Compagnia – comprende la finalità del progetto con Recup e sceglie il gusto “Macedonia salvafrutta” sapendo che non è realizzato sempre con gli stessi ingredienti”. L’elenco della frutta disponibile è inviato tramite chat e la consegna è effettuata con e-bike. “Prepariamo i classici gusti di sorbetto con frutta di stagione, ma anche con frutta esotica come ananas e banana. Siccome avanza sempre qualche frutto delle cassette ordinate abbiamo iniziato a preparare il gusto ispirato alla macedonia”. In vetrina un cartellino con l’adesivo di Recup descrive l’iniziativa, che è segnalata anche attraverso Instagram.Utilizzare ogni parte di un agrume è un’altra valida mossa per prevenire lo spreco, ma ha dietro un significato più profondo da intendere come racconto di un modo di fare gelateria. Per Andrea Zingrillo, titolare della gelateria Wally a Milano, impiegare scorza, succo e albedo del limone non serve solo a creare una novità, ma a proporre sapori alternativi ai classici a cui i clienti sono abituati. L’aromaticità della scorza, l’acidità del succo, l’amaricante dell’albedo regalano infatti sfumature particolari a mantecati e variegati. Ad esempio, l’albedo fermentato può essere impiegato per preparazioni gastronomiche, come una crema al limone e capperi; mentre frullato con lo zucchero permette di creare una pasta per aromatizzare prodotti da forno o gelati.
SULLA SPINTA DELLA RICERCA
“La gelateria – sostiene Andrea Zingrillo della gelateria Wally – dovrebbe educare il pubblico ad altri gusti che non siano i soliti cioccolato e creme di frutta secca. L’aumento del prezzo delle materie prime e la loro minore disponibilità spingono a ricercare altre proposte che aiutano a ridurre il food cost del gelato”. Lavorare con agrumi, spezie, erbe, radici, fiori, formaggi dà grandi soddisfazioni in termini di abbinamenti e texture. Perfino le foglie di fico non trattate possono essere utilizzate per realizzare un’infusione da aggiungere a una base fiordilatte e creare un mantecato dalle note balsamiche.
Dal recupero degli agrumi è partita anche Cinzia Otri, titolare della Gelateria della Passera a Firenze, affiancando altri frutti. “Green Vibes”, il primo gusto sperimentato, è stato preparato con un decotto di scorze di arance e limoni “profumato” con alcune foglie di alloro e zenzero e con una purea di bucce di mela e pera cotte. Il sorbetto ottenuto è stato dolcificato con miele di melata di abete. Sono poi seguite altre proposte come “Nemesi, “Voglia di estate”, “American University” con le quali la titolare ha continuato a esplorare l’impiego di parti meno “nobili” degli ingredienti, come la buccia, che normalmente vengono gettate, ma che sono ricche invece di proprietà benefiche.
ORGANIZZAZIONE E COMUNICAZIONE
“Da quando “Green Vibes” – spiega Cinzia Otri – è stato presentato a un evento a Frascati, è rimasto nell’assortimento della vetrina secondo la disponibilità degli ingredienti”. La preparazione richiede di organizzare il laboratorio in modo da lavorare e tenere la scorta di puree, infusioni, canditi ottenuti dagli scarti alimentari. “Nemesi” ha alla base un decotto di corone di fragole, cioè le foglie, torsoli di mela e bucce di banana arricchito con un mix di cannella, noce moscata e pimento. “Voglia di estate” deriva dal reimpiego dell’interno del melone, infuso a freddo nel latte con aggiunta di zest di lime. “I gusti – aggiunge – vanno spiegati facendo attenzione alle parole, ad esempio velluto per indicare la parte interna della buccia della banana, per trasmettere correttamente il messaggio del valore del recupero”.
