Ogni anno compare nei prati in primavera colorandoli e inebriandoli con il suo profumo. Questa pianta non è solo piacevole e bella da vedere ma ha innumerevoli virtù, tra cui la più importante e nota è quella di donare calma e serenità. Per questo, negli ultimi anni, la si ritrova spesso nella lista degli ingredienti di sofisticate creazioni culinarie soprattutto in pasticceria e gelateria. Estrarne l’aroma nel modo giusto, tuttavia, non è un’operazione banale ma va eseguita con cura e metodo.
Anche se le somiglia il fiore della camomilla non è la margherita. Hanno la stessa origine botanica, fanno parte entrambe della famiglia delle Asteraceae, ma sono due piante diverse. La camomilla ha petali bianchi, centro giallo, bombato e cavo nel mezzo, profuma molto ed è usata abitualmente per realizzare tisane. La margherita invece ha il centro più piatto e non ha un aroma tipico.
La camomilla fresca emana un profumo intenso e piacevole, caratterizzato da note di mela. I Greci la soprannominavano “mela selvatica”, da kamai (a terra) e mêlon (mela). Gli spagnoli ancora oggi la chiamano
“manzanilla“ che significa “piccola mela”, e attribuiscono lo stesso nome a uno dei loro sherry più leggeri, aromatizzato proprio con questa pianta.
È molto diffusa nelle nostre campagne, negli incolti, dai litorali alle zone collinari. Vanta un’antica tradizione popolare tanto che da più di duemila anni è impiegata come erba officinale. Ampiamente utilizzata a scopo medicamentoso, è particolarmente nota per la sua efficacia nel combattere l’insonnia, per le sue proprietà calmanti e per la sua capacità di indurre il rilassamento.
Il momento dell’anno ideale per raccoglierla è quando tutti i fiori sono sbocciati completamente, ossia da maggio a luglio. Al mattino presto, prima che il sole li secchi, i capolini vanno recisi manualmente con cura, per preservarli ed evitare di romperli. Questi possono essere utilizzati sia freschi sia essiccati per preparare infusi, oli essenziali, tisane o altri prodotti a base di erbe.
COME ESSICCARLA
Innanzitutto disporre i fiori su graticci o teli di cotone in un luogo fresco, asciutto e ombreggiato. Bisogna evitare il sole diretto che disperderebbe gli oli essenziali e ridurrebbe il potere aromatico. Ogni due giorni è importante girare i capolini per una corretta ventilazione. In un paio di settimane i fiori saranno completamente secchi, diventando friabili al tatto, ed è il momento di riporli in barattoli di vetro ermetici o in sacchetti di carta ben chiusi che vanno tenuti al riparo da luce, calore e umidità, in una dispensa fresca. Così conservata, la camomilla mantiene aroma e proprietà per circa dodici mesi.
La modalità di preparazione dell’infuso di camomilla influisce in modo significativo sia sul gusto sia sulle sue proprietà calmanti e digestive. L’errore più comune consiste nel lasciarla troppo a lungo in infusione, in base all’idea diffusa che ciò renda l’aroma più persistente. In realtà accade l’opposto. Con il passare dei minuti, il fiore rilascia una quantità crescente di tannini, composti naturali che conferiscono un sapore eccessivo e una sensazione secca al palato.
SENSIBILE AL CALORE
La camomilla è ricavata principalmente dai fiori della Matricaria chamomilla, una pianta erbacea che contiene numerosi composti attivi naturali. Tra questi spiccano oli essenziali e flavonoidi che le conferiscono effetti calmanti, antinfiammatori e digestivi. Proprio questi elementi, però, sono sensibili al calore. Per preparare un buon infuso l’acqua non deve essere bollente e il tempo di infusione non troppo lungo.
IN POLVERE PER DOLCI
Una testimonianza concreta di come può essere utilizzata la camomilla nella preparazione dei dolci arriva da Maurizio de Pasquale, pastry chef con specializzazione in ricerca e sviluppo, pioniere nel proporre una pasticceria salutistica e alternativa. “Per i dolci si consiglia di realizzare una polvere di camomilla. Si prende la camomilla fresca e la si lascia in infusione in una base liquida ricca di grassi (come per esempio latte, panna o bevande vegetali con il burro) per almeno ventiquattro ore. Durante questo tempo la parte liquida evapora e si forma un concentrato di camomilla con matrice grassa che può essere usato come polvere arricchito con il fiore macinato. Nel mio laboratorio ho realizzato un plum cake vegano con mela e camomilla; ho sfruttato la capacità delle pectine contenute nella mela di inglobare aria al loro interno facendo sposare in modo sorprendente il frutto con il profumo della camomilla. Raramente realizzo basi liquide partendo dall’acqua perché la matrice grassa è quella che trattiene di più la parte aromatica degli ingredienti facendo emergere meglio gli aromi volatili”.
Viene utilizzata con facilità per realizzare gelati, mousse, bavaresi e semifreddi. Si possono proporre cremini fondenti o al latte, a seconda del gusto, da profumare con diverse erbe tra cui appunto la camomilla. Una buona idea può essere anche di utilizzarla per aromatizzare frolle o plum cake, ma la vera sfida è quella di riuscire a impiegare le molecole aromatiche della camomilla per contrastare ed esaltare il sapore della frutta, come mela e pera, o del cioccolato.
Più viene estratta, ossia lasciata per lungo tempo in infusione, maggiormente rilascia un leggero tono amarognolo che, se ben bilanciato, può essere sfruttato per esempio in creazioni dolci a base di frutta. Si presta anche per glasse da copertura al cioccolato fondente, bianco o glasse lucide inserendo nella lavorazione l’infuso che rilascia un tono aromatico molto interessante.
A cura di Chiara Masciocchi
