Spagnolette, bagigi, scachetti, caccaetti, cecini, nocelle, noccioline americane; sono alcuni dei nomi con cui vengono chiamati i frutti della pianta erbosa delle arachidi. il fatto di essere noti in tanti modi dipende da ragioni linguistiche, culturali e storiche. originarie del sud america, si sono diffuse in tutto il mondo tramite i commerci coloniali e sono state nominate a seconda della lingua e della cultura del luogo in cui approdavano. inoltre, pur essendo legumi, vengono consumate e percepite come frutta secca. questo duplice aspetto ha generato confusione e ha prodotto l’utilizzo di termini diversi.
Le varietà più richieste
Esistono numerose tipologie, delle quali le più importanti dal punto di vista commerciale
sono quelle americane.
- Le Virginia hanno semi grandi e sono usate per la produzione di “arachidi da tavola”,
tostate e salate. - Le Spanish contengono semi più piccoli, con buccia rossastra e un alto contenuto di
olio; sono ottime per la produzione di olio di arachidi e dolciumi. - Le Runner hanno semi uniformi di dimensione media. Sono la varietà più usate per la
produzione di burro di arachidi per la resa e il sapore equilibrato. - Le Valencia sono composte da baccelli contenenti tre semi piccoli e dolci; vengono
proposte tostate intere o bollite.
Sono i semi commestibili della pianta di arachide, conosciuta anche con il nome di “cacao di terra”, originaria degli stati del sud america. crescono sottoterra, a circa cinque centimetri di profondità, avvolti in un rivestimento fibroso che li protegge e si raccolgono estirpandoli dal terreno. i semi vengono commercializzati ancora all’interno del baccello, oppure sgusciati, sbucciati e tostati, al naturale o salati. di recente sta aumentando il consumo delle noccioline bollite.
Il consumo delle arachidi in Italia è coperto quasi esclusivamente dall’importazione, in quanto la coltivazione, un tempo diffusa anche lungo lo “stivale”, è stata notevolmente ridotta dagli anni Settanta per problemi di meccanizzazione ed è decollata invece qualche anno dopo negli Usa. Attualmente esistono coltivazioni principalmente in Emilia Romagna, Veneto, Campania e Sicilia. A oggi nel nostro Paese non esistono varietà di arachidi certificate ufficialmente; sono in corso, tuttavia, progetti di valorizzazione per ottenere denominazioni e marchi di qualità territoriale.
Classificati come legumi, questi semi possono essere tranquillamente considerati alla stregua della frutta secca in guscio. Sono molto nutrienti, infatti cento grammi equivalgono a seicento calorie, e racchiudono numerose virtù. Possono dunque rivelarsi preziosi per la dieta equilbrata, a patto di bilanciare l’apporto calorico e proteico,
senza esagerare con le quantità.
La tostatura esalta il loro sapore ed elimina ogni traccia di umidità. Quelle che si trovano comunemente in commercio sono passate in forni, a gas o elettrici, ma esistono tipologie più artigianali e pregiate tostate in
forni a legna, acquisendo così un aroma speciale e più gustoso. Possono poi essere salate, zuccherate o glassate, macinate per produrre burro di arachidi, spremute per estrarre l’olio o utilizzate come ingrediente in dolci,
barrette, snack o salse.
In cucina si utilizza l’olio di arachidi, ottimo soprattutto per friggere, grazie al suo punto di fumo abbastanza alto e per il fatto che contiene acidi grassi monoinsaturi, alla pari dell’olio di oliva e di quello di colza. Diffuso, soprattutto negli Stati Uniti e in Asia, è il burro, ottenuto dalla macinatura dei semi; si usa spalmato sul pane o in preparazioni dolci come biscotti e barrette energetiche.
In passato le tostate potevano sostituire il caffè o il cioccolato, ma ormai questa abitudine si è persa. Diventano un ingrediente sorprendente nella preparazione di dolci e creme tanto che inducono pasticcieri e gelatieri a sbizzarrirsi in ricette anche non tradizionali. È molto comune trovarle tostate e salate come finger food per accompagnare i drink da aperitivo. Possono inoltre essere abbinate a frutta fresca, yogurt, porridge.
Da segnalare in etichetta
Le arachidi, dopo latte e uova, sono il terzo alimento più allergizzante a oggi conosciuto e possono provocare manifestazioni anche serie. Per questo la loro presenza va sempre riportata sulle etichette dei prodotti alimentari sia industriali sia artigianali o nel libro ingredienti.
In pasticceria e in gelateria trovano ampio spazio e consentono di sperimentare gusti insoliti e accostamenti inediti. Molto riusciti sono quelli con il cioccolato fondente, con il caramello anche salato e con lo zafferano; un po’ più azzardato è l’abbinamento con la salsa di soia dolce per dessert dal sapore orientale.
Unite allo zucchero o al miele consentono di ottenere croccanti torroni mentre lavorate come crema spalmabile si svelano un ingrediente versatile per le più creative preparazioni dolci. Se caramellate sono ottime per realizzare topping per gelati, un fine pasto al cucchiaio oppure come decorazione crunchy.
A cura di Chiara Masciocchi
