Meno dolce, più salato

Nonostante la mancanza di una sessione specifica, la pasticceria ha offerto nuovi spunti con interpretazioni audaci e anticonformiste.

puntoIT21 Luglio 2025

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Una presenza sottotraccia per la pasticceria al congresso Identità Milano 2025. Showcooking in sessioni tematiche e dimostrazioni agli stand di alcuni espositori hanno rivelato, accanto a ricette classiche rivisitate con l’uso di ingredienti innovativi, preparazioni inedite. Ne sono esempio la composizione “Fegato 8.0” proposta da Ernst Knam e il piatto “Tra le nuvole” di Paolo Griffa a base di parmigiano reggiano. Nuovo il contributo portato dai pizzaioli Diego Vitagliano e Gabriele Dani. Il primo ha raccontato la propria esperienza nella creazione di panettoni e il secondo ha dimostrato come la ricerca sugli impasti possa sfociare in una viennoiserie di ispirazione giapponese. “Piatto dell’anno” il Cannellone d’Aria dello chef Alberto Gipponi da degustare con un gelato al tartufo bianco.

ERNST KNAM

Knam – Milano

Fegato 8.0, una base di cubetti di mela e quadratini di fegato ricoperta da una sfoglia rettangolare di pasta kataifi accompagnata da cioccolato e salsa di mela.

PAOLO GRIFFA

Paolo Griffa al Caffè Nazionale – Aosta

Tra le nuvole, crème d’ange al Parmigiano Reggiano trenta mesi, aromatizzata con zafferano e timo selvatico, con un cuore di pere marinate alla senape, da assaggiare con sablè Breton realizzati con croste di Parmigiano soffiate

GABRIELE DANI

Bottega Dani – Cecina (Livorno)

In Ikigai il croissant, farcito con cioccolato e frangipane al sesamo nero e tè matcha, è servito con namelaka al sesamo nero e crumble al tè matcha

ALBERTO GIPPONI

Dina – Gussago (Brescia)

Il Cannellone d’aria di pasta, sotto rosolata e sopra bollita, compensa il vuoto con le sfumature del gusto di burro e uovo e con la sapidità del gelato al tartufo bianco

ERNST KNAM

Knam – Milano
Deliziosa e invitante la Tavoletta Unika che custodisce nella camicia di cioccolato fondente un ripieno di pistacchio e pasta kataifi con granelli di sale