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Gli associati dell’accademia maestri pasticcieri italiani si sono riuniti in occasione della 32esima edizione del simposio tecnico

Le tre giornate del Simposio si sono svolte in aprile presso Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno, in provincia di Parma. I maestri pasticcieri, come di consueto, si sono confrontati su diversi argomenti relativi all’efficienza produttiva, alla ricerca e all’innovazione; in particolare il tema quest’anno era “Tecniche & Tecnologie per ottimizzare la produzione”. Due dolci della tradizione, millefoglie e zuppa inglese, sono stati oggetto di studio in relazione alle pratiche produttive per il miglioramento della shelf life.
La conservabilità della sfoglia e la consistenza della crema per la millefoglie sono stati gli argomenti portanti. Sono intervenuti a questo proposito il tecnologo alimentare Alessio Busi, la tecnica R&D Elisa Vitali insieme a due giovani pasticcieri ospiti. Ha moderato gli interventi il maestro Emmanuele Forcone. “La crema deve avere una consistenza tale da non inumidire troppo la sfoglia” ha commentato il maestro Denis Dianin. Il pastry chef Manuel Bertossi e il pasticciere Luca Borgioli hanno fornito interessanti spunti su come si può ottimizzare il lavoro di preparazione in laboratorio.
GLI ASSOCIATI DELL’ACCADEMIA MAESTRI
PASTICCIERI ITALIANI SI SONO RIUNITI
IN OCCASIONE DELLA 32ESIMA EDIZIONE
DEL SIMPOSIO TECNICO
A PROPOSITO DI RIVISITAZIONE
La classica zuppa inglese è stata rinnovata “mantenendo gli ingredienti e i sapori di base, realizzando diverse versioni, tra cui quella con l’uovo al tegamino oppure la Regina Elisabetta con la cottura in forno” ha spiegato il maestro Fabrizio Fiorani. “L’impegno di Ampi è di non modificare il gusto della tradizione, ma di lavorare sull’aspetto, sulla consistenza e sulla creatività per proiettare nel futuro i pilastri della nostra pasticceria italiana.”
L’IMPEGNO È DI NON MODIFICARE
IL GUSTO DELLA TRADIZIONE, MA DI LAVORARE
SULL’ASPETTO, SULLA CONSISTENZA
E SULLA CREATIVITÀ
Alimentazione, superfood e pasticceria i principali temi affrontati dai professori Donato Angelino e Mauro Serafini dell’Università degli Studi di Teramo. “Negli ultimi quarant’anni – spiega Donato Angelino – nel nostro Paese è venuta meno l’aderenza alla dieta mediterranea, dichiarata nel 2010 patrimonio immateriale dell’Umanità”. Sono diminuiti i consumi di carboidrati, frutta e verdura; sono invece aumentati i grassi e gli
zuccheri semplici. “Si deve tenere presente – ha continuato il professore – che alla base della dieta mediterranea non ci so no solamente gli alimenti, ma sono fondamentali anche l’attività fisica e la convivialità”.
SENZA RINUNCE
Anche se in generale i dolci non sono alla base della piramide alimentare, il professor Angelino ritiene che non debbano essere esclusi dall’alimentazione; anzi, possono apportare benefici di carattere psicofisico se realizzati con ingredienti di elevata qualità, come quelli dell’alta pasticceria artigianale, e se integrati con una sana alimentazione e attività motoria.
Una pasticceria funzionale che utilizzi, ad esempio, i superfood dalle proprietà benefiche, è il focus dell’intervento del professor Mauro Serafini. Sono accertati, infatti, gli effetti benefici del cioccolato fondente
il cui corretto consumo può contribuire a ridurre la pressione arteriosa e a diminuire il rischio cardiovascolare. Anche altri alimenti sono in grado di aiutare, come il mirtillo e le bacche di goji dalle proprietà antiossidanti. Questi ingredienti possono quindi diventare buoni alleati per un consumo più salutistico del dolce.
NUOVI AMMESSI
Come di consueto, l’ultimo giorno del Simposio Tecnico è stato dedicato agli esami di ammissione per valutare i candidati in merito ad abilità tecniche, metodo di lavoro, organizzazione e pulizia, creatività e capacità di parlare in pubblico. Il presidente Salvatore De Riso ha dato il benvenuto ai nuovi maestri; Yuri Cestari e Alessandro Tiscione per la categoria consulenti, Cesare Murzilli per la categoria pastry chef e Nicolò Trovò per la categoria pasticciere.
AMPI SI DEDICA A DIFFONDERE E POTENZIARE
L’IMMAGINE DELL’ALTA QUALITÀ
NELLA PASTICCERIA ITALIANA
Interessante il dessert al piatto a forma di fiore, firmato dal maestro pasticciere Paolo Griffa che ha concluso la cena istituzionale tenutasi nella splendida location del ristorante 12 Monaci di Fontevivo. Alla base un biscuit alla nocciola coperto da lemon curd al bergamotto, polvere di limone nero e pera; sormontava il tutto un sorbetto al “canarino”, a base di limone e salvia, spolverizzato con salvia liofilizzata e decorato con tegole valdostane alle nocciole e zucchero Caribbean. In accompagnamento una salsa a base di tapioca, zenzero e miele. Un dessert
rinfrescante e leggero, ideale come fine pasto.