Identità di Gelato – Principe del dessert

Il gelato, sempre più star della gastronomia, si è svincolato dal consueto consumo legato alla stagione estiva. È diventato, infatti, un ingrediente fondamentale del dessert. Non si può pensare, come ha sottolineato Moreno Cedroni, un dolce al piatto senza un gelato, un sorbetto, una granita. Proprio lui in compagnia del pastry chef Luca Abbadir ha aperto la giornata, alla quale hanno preso parte Mattia Casabianca, Jessica Galletti, Claudio Liu e Luca De Santi, Alain Chartier, Oscar Quagliarini, Paolo Brunelli.

Dalle Marche alla Francia. Questo l’intrigante itinerario di gusto proposto da Identità di Gelato lo scorso settembre alla Rotonda a Mare a Senigallia (Ancona). La manifestazione, spin off di Identità Golose, ha varcato il confine nazionale accogliendo fra i vari relatori il maestro francese Alain Chartier per un confronto di largo respiro sul tema “Le nuove frontiere della gelateria contemporanea”.

Un mantecato buono e sano risponde alle sfide di oggi
con lista corta, risparmio idrico ed energetico
e attenzione all’ambiente
Jessica Galletti

Il dolce freddo entra nel piatto in modi innovativi grazie a ricerche nate da differenti ispirazioni, dal mondo dell’arte e del fumetto alla cucina giapponese, dal Sud America alla Bretagna, dalla sostenibilità alla naturalità. Nelle ricette presentate non sono mancati gesti audaci, come l’aggiunta di formiche nell’impiattamento del dessert “Peanuts” per offrire un impatto gustativo nuovo grazie all’acido formico dell’insetto; o scelte che guardano lontano come l’uso della mucillagine di cabossa per creare un sorbetto oppure del mais, sia frullato sia tostato, per realizzare un mantecato.

“il gelato è ormai un linguaggio gastronomico internazionale”
Paolo Marchi

Guardare a nuove frontiere può avere differenti approcci. Può significare confrontarsi con altre abitudini culinarie, come ha dimostrato il dessert “Pesca, Yuba e Azuki”, frutto della commistione tra pasticceria occidentale e ingredienti giapponesi. Può identificarsi nella trasformazione in versione gelato di specialità di pasticceria quali torte, éclair, da proporre tutto l’anno. Può spingersi all’esplorazione del mondo della mixology con il trasferimento di prodotti usati in gelateria e pasticceria, come il liquore alchermes e il vino malaga, nella miscelazione.

Salsa versatile

Rivalutare un ingrediente un poco trascurato in gelateria, ossia il topping, è il suggerimento venuto da Paolo Brunelli. Ricordando la scoperta della salsa cugnà originaria delle Langhe piemontesi, ha studiato una ricetta “multitasking” a base di mela del Trentino, aceto di melagrana, ginepro, pepe di Sichuan, sale, nocciole di Cravanzana (Cuneo) per guarnire non solo mantecati, ma anche bolliti e formaggi. Un prodotto da proporre in vendita per rendere più gourmet le pietanze a casa.

A cura di Federica Serva Foto di Brambilla-Serrani