Ha un sapore inconfondibile, dolce e avvolgente, che lascia una persistenza aromatica in bocca: la pera è comune nelle ricette gastronomiche perché facilissima da reperire e molto versatile. Inoltre, la sua polpa risulta generalmente ben tollerata. Non a caso è scelta come uno dei primi frutti nello svezzamento dei bambini piccoli. Ha un gusto delicato, una buona digeribilità ed è poco associata ad allergie rispetto ad altri alimenti. Racconta una storia molto antica, legata all’evoluzione dell’agricoltura e alla selezione delle piante da frutto.
Pomo variegato
Il frutto della pera è un falso frutto detto pomo con forma che va da quella tipica piriforme a quella compressa della mela. La buccia può variare di spessore e di colore, dal giallo al verde e dal rosso al marrone, secondo i tipi. La polpa si presenta in differenti colori, ma nella maggior parte delle varietà è bianca o bianco-crema. La si può trovare anche gialla, rosata o rossa rubino, quest’ultima ottenuta da specie particolari ricche di antociani (gli stessi pigmenti che colorano alcuni frutti di bosco).
In Italia esistono numerose varietà tradizionali di questo frutto, anche legate a specifici territori e riconosciute per le loro caratteristiche particolari. Alcune produzioni hanno ottenuto il riconoscimento Igp, che tutela il legame tra il frutto e la zona d’origine. Tra queste spiccano la Pera dell’Emilia-Romagna Igp e la Pera Mantovana Igp, apprezzate per le peculiarità qualitative, organolettiche e per la tradizione agricola dei territori di produzione.
Di stagione tutto l’anno
Le varietà di pera sono migliaia e per questo sono presenti durante l’intero anno. Ecco le tipologie
europee più comuni.
- Williams: a polpa bianca e dolce, si consuma in tarda estate da agosto a novembre ed esiste anche rossa, più acida nel sapore.
- Abate: granulosa e a polpa bianca, si caratterizza per la buccia che va dal verde-giallo fino a tinte aranciate.
- Decana: ha la buccia di colore giallo tendente al verde e polpa bianca, dolce; è di stagione a partire da fine estate.
- Kaiser: caratterizzata dalla buccia color ruggine, è dolce e con polpa bianca-gialla; si raccoglie durante il mese di ottobre.
Non confondere con…
Presente nelle ricettazioni di dolci e pietanze, la pera Nashi è di origine asiatica e appartiene a un gruppo botanico diverso dalle pere europee più comuni. Ha una forma tondeggiante, un picciolo sottile, è di colore giallo e ha una polpa croccante e succosa. Si gusta nei mesi caldi.
Raccolte prima della maturazione le pere sono lasciate maturare nei frigoriferi; possono essere consumate fresche, in scatola o essiccate. contengono circa il 16 per cento di zuccheri, trascurabili quantità di grassi e proteine, diverse vitamine del gruppo b e acido ascorbico, nonché basse concentrazioni di fosforo e iodio. alcune sono dolci e succose, ideali da mangiare fresche, altre più compatte, perfette per preparazioni dolciarie, cotture e abbinamenti con formaggi.
Come scegliere
Per capire il grado di maturazione del frutto bisogna tastarlo leggermente: se risulta sodo è acerbo mentre se molle sarà maturo. come ogni altro frutto, più è maturo più è dolce. inoltre, bisogna controllare che non presenti macchie scure sulla buccia. per ottenere il massimo dei benefici, è preferibile consumare la pera con la buccia, dopo averla lavata accuratamente, perché gran parte delle fibre e molti antiossidanti si concentrano proprio nella parte esterna
Quando sono ben mature, le pere sono ottime da gustare come spuntino, da sole, in una macedonia mista o come ingrediente di un fresco frullato. si possono preparare confetture da usare per farcire torte da forno oppure da spalmare su una fetta di pane. se si vogliono conservare per poi usarle quando se ne ha la necessità si sciroppano con l’aggiunta dello zucchero.
Grazie alla loro straordinaria versatilità le pere sono tra le protagoniste più eleganti della pasticceria moderna. la loro consistenza, capace di mantenere la struttura anche in cottura, le rende ideali per torte da credenza, crostate e strudel. il vero punto di forza di questo frutto risiede però negli abbinamenti. il connubio con il cioccolato fondente è un classico intramontabile, così come il matrimonio perfetto con la ricotta nella tradizione campana o la cottura nel vino rosso e spezie. caramellata, sciroppata o in composta, la pera dona umidità e profumo a ogni dessert, confermandosi una scelta raffinata e senza tempo per esaltarne il sapore.
Questo frutto può essere l’ingrediente principale di un delizioso gelato da realizzare usando una purea di pera fredda oppure aggiungendola in fase di mantecazione anche a un altro gusto, a pezzetti, meglio se leggermente cotti con poco zucchero e limone, poi scolati e raffreddati. l’accostamento più noto e apprezzato è con cioccolato fondente, ma si accompagna perfettamente anche con la frutta secca e con alcune spezie come cannella e cardamomo.
Nel bicchiere
La pera si rivela un ingrediente ideale per la creazione di centrifugati. è meglio scegliere frutti maturi, ma ancora sodi da abbinare con mela, limone, zenzero, sedano, carota o finocchio. da bere subito, perché tende a ossidarsi e scurirsi rapidamente. nella mixology la pera è apprezzata per la sua delicatezza e per la nota floreale che lascia. tuttavia, ha un gusto meno intenso di agrumi o frutti rossi, quindi va dosata con cura per non essere coperta.
A cura di Chiara Masciocchi
