Per la storia e la posizione geografica la cucina a Gorizia e Nova Gorica risente di influenze non solo friulane e slovene, ma anche austriache e ungheresi. Le ricette danno vita a zuppe sostanziose, come la Jota a base di fagioli, patate, cotenne, costine di maiale affumicate e crauti, accanto alle classiche minestre di orzo e fagiolo o di verza, e a gnocchi di pane insaporiti con speck. Anche i secondi piatti racchiudono sapori “generosi”, dal Gulasch al Kaiserfleisch, carré di maiale affumicato accompagnato da crauti, al Muset e bruade, cotechino con rape bianche e polenta. Autenticamente goriziano è il prosciutto cotto nel pane.
UN ORTAGGIO A FIORE
Il programma di marketing territoriale “Let’sGo!” promuove una serie di prodotti “Tipicamente Goriziani”. Tra questi c’è la Rosa di Gorizia, una varietà pregiata di radicchio di colore rosso intenso con sfumature verso il rosa o il rosso granato, che ha conquistato l’alta ristorazione. Un tempo largamente coltivata, oggi è una produzione di nicchia curata dall’Associazione Produttori della Rosa di Gorizia e diventata Presidio Slow Food.
Anche la pasticceria risente di vari influssi che manifestano legami con il passato dei caffè viennesi e con le tradizioni casalinghe; un intreccio di leggende e quotidianità che dalla corte imperiale di Francesco Giuseppe e Sissi arriva al focolare domestico. Specialità dall’aspetto “scenografico” che esaltano il cioccolato, come le torte Sacher, Dobos, Rigojancs, convivono accanto a dolci più semplici che rimandano a ricette tramandate di famiglia in famiglia, quali la Gu bana e gli affini Presnitz e Putizza, la Pinsa, lo Strucolo.
TRAMA DI ZUCCHERO
Il dolce Lambertina unisce i sapori della Gubana con la bellezza di un altro prodotto tipico di Gorizia, il merletto. Ideatrice della ricetta è la Pasticceria L’Oca Golosa. “Nel 2018 – racconta la titolare Valentina De Luca – abbiamo vinto il concorso indetto dalla Fondazione Scuola Merletti di Gorizia con un dolce che offre una versione moderna del ripieno della Gubana racchiuso in un guscio di pasta frolla decorato con la trama del Merletto Goriziano in pasta di zucchero”. Il nome scelto omaggia madre Catherina Lambertina de Pauli Stravius dell’ordine delle Orsoline che fondò un convento in città nel 1672 e introdusse l’insegnamento del merletto.
L’occasione dell’anno di Capitale europea della cultura ha ispirato creazioni dolciarie ad hoc. Il Panificio Brumat a Nova Gorica ha realizzato i Biškotične, biscotti a forma di rosa, simbolo della città per la presenza di diversi roseti e di una notevole collezione di rose bourbon nel convento Kostanjevica. I biscotti sono preparati con ingredienti locali, tra cui liquore, sciroppo e pezzi di rosa liofilizzati. La Pasticceria L’Oca Golosa a Gorizia ha pensato, invece, a un’invitante brioche a base di farina di mais, gelatina di vino bianco, mele e cannella, che richiamano il territorio, ossia polenta, vigneti del Collio, strudel.
GUSTO DELLA PACE
In perfetta sintonia con il claim “GO! Bordeless” Alessandro Kosic, titolare de Il Gelatiere KCA, ha scelto come gusto dell’anno di Capitale europea della cultura lo Strucolo, considerato il dolce della pace. Questa specialità, con nomi e varianti diversi, dalla Turchia è passata in Ungheria, Austria, Jugoslavia, poi Slovenia, fino a Gorizia. “La cucina – spiega Alessandro Kosic – ha sempre unito Gorizia e Nova Gorica e così anche i dolci. Come base per il gelato Strucolo ho usato una miscela al latte arricchita con uova, vaniglia, buccia di limone alla quale aggiungo una variegatura di mele, pinoli uvetta e cannella con una sventagliata leggera di pasta sfoglia e zucchero a velo. Prossimamente proporrò una versione con le noci”.
A cura di Federica Serva
