PuntoIT n°111 Luglio-Agosto 2022

56 / LUGL I O - AGOSTO 2022 Sorbetto di melone Marsala e crudo CON BASE FRUTTA 50 Melone 450 g Acqua 345 g Saccarosio 110 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 30 g Marsala 30 g Base frutta 50 35 g Totale 1000 g CON BASE FRUTTA 100 Melone 450 g Acqua 340 g Saccarosio 90 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 20 g Marsala 30 g Base frutta 100 70 g Totale 1000 g PROCEDIMENTO - Mescolare la base con gli zuccheri presenti nella ricetta e frullarli con l’acqua. - Pastorizzare la miscela alla temperatura riportata nella scheda tecnica della base e in fase di raffreddamento, a 4°C, inserire il melone. - Versare la miscela nel mantecatore e in fase finale del processo aggiungere il Marsala. - Estrarre il sorbetto, variegandolo con pezzettini di prosciutto crudo essiccato. - Riporre la vaschetta in abbattitore per cinque minuti e poi esporlo in vetrina alla temperatura di -11°/-12°C. PROSCIUTTO ESSICCATO Tagliare le fette di prosciutto crudo con un spessore di circa 4 mm e riporle tra due fogli di carta da forno. Inserire nel microonde ed eseguire passaggi di 20/30 secondi finché non si sarà essiccato e poi tagliarlo a quadratini.

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