PuntoIT n°111 Luglio-Agosto 2022

Gelato al caprino con le more CON BASE CREMA 50 Latte fresco intero 390 g Panna 35% m.g. 100 g Latte in polvere magro 30 g Saccarosio 100 g Destrosio 25 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50 g Base crema 50 35 g Ricotta di capra 200 g Formaggio caprino 50 g Miele di acacia 20 g Totale 1000 g CON BASE CREMA 100 Latte fresco intero 390 g Panna 35% m.g. 100 g Latte in polvere magro 20 g Saccarosio 90 g Destrosio 20 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 40 g Base crema 100 70 g Ricotta di capra 200 g Formaggio caprino 50 g Miele di acacia 20 g Totale 1000 g PROCEDIMENTO - Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro tranne la ricotta, il caprino e il miele. - In fase di raffreddamento, alla temperatura di 4°C, inserire frullando gli ingredienti mancanti. - Versare la miscela nel mantecatore. - Estrarre il gelato e dopo averlo abbattuto per dieci minuti esporlo in vetrina decorando la vaschetta con la salsa alle more selvatiche e pezzettini di nachos messicani. SALSA DI MORE SELVATICHE More selvatiche 2000 g Zucchero invertito 1400 g Pectina di mele 40 g Gomma di xantano 2 g Portare a 96°C le more selvatiche intere con lo zucchero invertito. Alla temperatura di 65°C inserire la pectina, lo xantano, il saccarosio e il glucosio (precedentemente ben miscelati). Quando arriva a 96°C inserire per ultimo il succo di limone e raffreddare il tutto a 4°C. Utilizzare dopo un giorno di riposo. Saccarosio 200 g Glucosio disidratato 30 DE 150 g Succo di limone 30 g LUGL I O - AGOSTO 2022 / 55

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