X #INLABORATORIO Antonio Mezzalira CON BASE FRUTTA 50 Polpa di cocco 270 g Acqua 475 g Saccarosio 100 g Destrosio 50 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 70 g Base frutta 50 35 g Totale 1000 g CON BASE FRUTTA 100 Polpa di cocco 270 g Acqua 470 g Saccarosio 90 g Destrosio 40 g Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 60 g Base frutta 100 70 g Totale 1000 g Sorbetto cocco stellare Aggiungere 5 g di anice stellato macinato in polvere ogni kg di miscela PROCEDIMENTO - Preparare uno sciroppo di zuccheri con l’anice in polvere, aggiungere infine la polpa di cocco prima della mantecazione. - Pastorizzare a 85°C tutti gli ingredienti ben mixati tra loro. - Versare la miscela nel mantecatore e nella fase finale aggiungere, se si desidera, cocco rapè. - Estrarre il sorbetto e riporlo in abbattitore per circa cinque minuti, decorare la vaschetta con cocco e anice stellato ed esporla a -11°/-12°C. GUSTI insoliti Tre ricette ispirate ai frutti tipici della stagione estiva con particolari abbinamenti che le rendono gustose e inusuali proposte gastronomiche 54 / LUGL I O - AGOSTO 2022
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